Distribution alimentaire : trois solutions franciliennes passées au crible
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En Île-de-France, les restaurateurs ont accès à une très large palette de solutions d’approvisionnement organisées par des distributeurs, souvent en capacité de les livrer. Nous sommes allés à la rencontre d’acteurs qui utilisent différents systèmes : Rungis, les cash&carry ou les généralistes livreurs.
Un important réseau de distribution alimentaire est présent en Ile-de-France pour répondre à la demande des 34 000 restaurants commerciaux. Traditionnellement, les restaurateurs disposaient de deux solutions pour approvisionner leurs établissements : le marché physique et la livraison. D’un côté des marchés de gros ou des cash & carry (libre-service) accueillaient les acheteurs professionnels, et de l’autre, des distributeurs livraient les établissements à partir d’entrepôts. La frontière entre les deux univers a volé en éclats.
En raison de diverses contraintes, les chefs d’entreprises disposent de moins en moins de temps pour fréquenter régulièrement les marchés physiques. C’est particulièrement vrai en région parisienne, où les conditions de transport sont particulièrement difficiles. Ainsi, la plupart des marchés physiques continuent d’accueillir les clients, mais proposent aussi des solutions de livraison, via des sites marchands. Aujourd’hui, les cash&carry – à l’image de Métro, ou Promocash – déclinent des alternatives allant du drive à la livraison. Il existe aussi des acteurs qui combinent ces sources d’approvisionnement, afin d’optimiser leurs coûts matière en fonction des familles de produits. La plupart s’efforcent de réduire le nombre d’intermédiaires à l’image de ce chef : «À qualité égale, le produit le moins cher, c’est celui qui nous parvient par le circuit le plus direct. »
Trouver son bonheur à Rungis
Didier Desert, propriétaire de l’Ambassade d’Auvergne (Paris 3e), est un fidèle client du Marché de Rungis. «Bien sûr, en raison de la typicité de mon établissement, très orienté vers le terroir du Massif central, je travaille en direct avec des fournisseurs historiques comme Conquet, Laborie ou le Domaine de Limagne, précise-t-il. Mais pour tout ce qui est fruits et légumes, poissons, gibier et champignons, je me fournis à Rungis. On a la chance d’avoir le plus beau marché du monde à 10 minutes du périphérique, il faut en profiter. » Sur ce marché, il travaille essentiellement avec Alix, J’Océane, Avigros et Brunet.
Assurant deux services quotidiens et ne possédant pas de camion frigorifique, il ne peut se rendre physiquement sur le marché et travaille en confiance avec ces acteurs via des livraisons. «Mais, je me rends tout de même à Rungis trois ou quatre fois par an, indique-t-il, généralement au moment où je refais ma carte. Je regarde les produits, les nouveautés et j’imagine des recettes. C’est aussi utile d’entretenir le lien. L’atmosphère de Rungis est dynamisante et on sort galvanisé de ces visites. » Lors de ses passages à Rungis, Didier Desert réalise souvent un crochet par le carreau des producteurs : «J’y trouve des produits extraordinaires comme du maïs d’une grande douceur ou des champignons de Paris de grande qualité. Mais je ne peux les proposer que très ponctuellement, car il n’est pas possible d’organiser des livraisons régulières depuis le carreau. »
Le patron est plutôt satisfait de ce service. «Bien sûr, avec les difficultés de circulation dans Paris, nous déplorons des petits retards occasionnels, mais sans gravité », assure Didier Desert.
Fidèle à Métro Cash&Carry
Momo Acheraiou est client des magasins Métro, depuis ses débuts dans le métier. Patron du Va et vient du nord (Paris 18e) depuis une vingtaine d’années, sa vie a changé lorsque Metro s’est installé pour la première fois dans Paris. «Auparavant, rappelle-t-il, je me rendais en voiture jusque dans les Metro de Bobigny ou de Villeneuve-la-Garenne. Avec les embouteillages, le trajet aller-retour durait parfois plus de trois heures. Lorsque Metro s’est installé dans le 18e arrondissement, ma brasserie étant située au carrefour de la rue Ordener et de la rue des Poissonniers, je n’avais plus besoin de voiture pour le ravitaillement. Je poussais mon caddie entre le restaurant et le cash & carry. Parmi les clients de mon restaurant, j’avais même des employés de Metro. » Depuis que Metro Paris 18 s’est installé Porte de la Chapelle, Momo Acheraiou utilise sa fourgonnette pour transporter ses achats. Le trajet excède rarement 10 minutes. L’autre intérêt est de pouvoir disposer de tout ce dont il a besoin dans un même lieu, matériel compris, tout en économisant des frais de livraisons.
Le restaurateur se rend trois fois par semaine dans le magasin. «En cuisine, j’ai des frigos, détaille-t-il, mais je ne dispose pas d’une grande chambre froide. Mes capacités de stockage sont limitées. Cette solution de proximité me permet de travailler en frais. » Le lundi matin, il commence la semaine par une visite au magasin. Le magasin n’est alors pas complètement réapprovisionné et certains articles font défaut, mais ce n’est pas un problème pour le patron du Va et vient du Nord : «Je reviens le mercredi, le vendredi et le samedi pour des achats plus importants. »
Faire confiance aux livraisons de Sysco
Patrick Robert anime avec Bernard Weber la chaîne de pubs à thématique australienne, Café Oz. Les neufs établissements de l’enseigne travaillent avec le grossiste Sysco. «Nous utilisions les services de Brake depuis une dizaine d’années lorsque le distributeur a fusionné pour devenir Sysco. Nous avons prolongé le partenariat, indique Patrick Robert. Pour nous, il est important d’avoir un interlocuteur qui présente un maillage national, puisque nous avons des Cafés Oz, à Paris mais aussi à Lille, Lyon, Bordeaux ou Toulouse. »
Pour l’enseigne, il est aussi plus pratique et simple de se reposer sur un seul interlocuteur en ce qui concerne l’approvisionnement alimentaire. C’est aussi un moyen de peser dans les négociations sur les prix quand on dispose d’un volume d’affaires relativement important. «Dans l’alimentaire, c’est le volume qui compte car le client ne voit pas la marque du produit dans l’assiette, précise Patrick Robert. En ce qui concerne les boissons, c’est différent. Tous nos pubs réunis représentent un volume de vente inférieur à un seul magasin Carrefour, mais nous sommes néanmoins très respectés en tant que prescripteurs. Deux millions de personnes poussent la porte de nos établissements chaque année. Il y a fort à parier qu’après être passés dans nos établissement, nos clients rempliront leurs caddies avec les boissons qu’ils ont découvertes chez nous. » « L’important pour nous avec un distributeur est d’obtenir satisfaction sur trois points : le service, les conditions tarifaires et l’accompagnement commercial », détaille-t-il. S’il négocie lui-même les conditions annuelles avec Sysco, il est aussi très attaché à l’accompagnement commercial.
