Nathalie Langlois fondatrice de l’épicerie Nuances : « Quand on ajoute une nuance, on vient révéler une base »

Pouvez-vous vous présenter et nous raconter la genèse de Épicerie Nuances ?

J’ai travaillé autour des épices pendant quatre à cinq ans, notamment avec la marque Papillote. Puis, petit à petit, je me suis spécialisée dans l’assemblage. J’ai alors cherché un terme qui reflète vraiment ma démarche : créer des mélanges. Le mot Nuances s’est imposé naturellement.

Derrière ce nom, il y a une envie claire : proposer une approche plus réfléchie des épices, tournée vers la cuisine. Mon objectif n’est pas de transformer un produit, mais de le sublimer. Je ne cherche pas des épices frontales qui écrasent la matière première, bien au contraire.

Quand on ajoute une nuance, on vient révéler une base — qui, selon moi, doit être de grande qualité. Les épices sont là pour accompagner, pour affiner, jamais pour étouffer une viande, un poisson ou un fromage.

Quel a été le déclic qui vous a donné envie de créer votre propre structure ?

Pendant plusieurs années, j’ai beaucoup composé avec des contraintes, notamment sur une période d’environ six ans. Je me suis laissée porter par les événements — les changements, le Covid — en m’adaptant constamment.

Depuis deux ans, j’ai pris du recul et j’ai commencé à me reconnecter à ce qui me tient vraiment à cœur : la création. C’est ce que j’aime le plus.

Je peux être inspirée par un produit, une idée ou une personne. Par exemple, j’ai créé le Citrus Noir à la demande de quelqu’un, et aujourd’hui c’est un produit que je commercialise.

Je fonctionne de manière très spontanée, en saisissant les opportunités. J’aime répondre aux besoins des professionnels, car cela devient un véritable outil de création. C’est dans cet échange que naissent les choses les plus intéressantes.

Comment définiriez-vous l’ADN de votre épicerie en quelques mots ?

Le mot qui revient toujours, c’est « accord.» Accord des épices entre elles, accord avec les personnes avec qui je travaille, accord avec une demande.

Mon ADN repose sur la création et le contact humain. J’assemble mes savoirs avec ceux des artisans que je rencontre.

La boutique est pensée comme un véritable bar à épices : un lieu d’échange, de dégustation, de dialogue. Le lien avec les gens est essentiel pour moi. Aujourd’hui, je suis à un moment de ma vie où je fais pleinement ce que j’aime : créer et partager.

Comment construisez-vous votre gamme de mélanges ?

Tout peut partir d’une envie, d’un produit ou d’une demande professionnelle. Aujourd’hui, j’ai une bonne connaissance des épices, ce qui me permet de construire des assemblages avec plus de précision.

Je travaille souvent autour de produits que j’aime particulièrement — comme le sucre de fleur de palmier, le cacao de Madagascar, la vanille ou la cardamome sauvage.

Je peux aussi créer à partir d’un besoin spécifique exprimé par un chef ou un artisan. J’aime beaucoup cette dynamique de collaboration. Par exemple, je travaille avec la cheffe Cyrine Jarretie à Barbizon.

Les chefs composent, et moi j’apporte les notes et le rythme. Mais mes mélanges ne doivent jamais masquer le produit de base. Tout doit rester lisible et identifiable. C’est pourquoi je ne travaille pas avec des épices moulues et je limite mes assemblages à cinq ingrédients maximum. L’idée est d’éviter toute confusion gustative et de garder une vraie clarté.

Y a-t-il des produits “signature” que vous recommandez particulièrement aux professionnels ?

Oui, plusieurs produits sont devenus incontournables : Le Citrus Noir, idéal pour les coquillages et les poisson. L’Ombre Cacao, qui fonctionne très bien avec les viandes, les champignons ou les pâtes mais également mon sel gravlax et mes sucres épicés.

Selon vous, qu’attendent aujourd’hui les restaurateurs et hôteliers de leurs fournisseurs ? Pourquoi travailler avec vous ?

Je pense que les professionnels attendent avant tout une vraie collaboration. Je ne propose jamais un mélange sans m’intéresser à leur carte. Mon rôle est de comprendre leurs besoins pour leur proposer quelque chose de juste, adapté à leur cuisine. Je ne suis pas là pour imposer mes produits, mais pour construire avec eux.

J’accorde beaucoup d’importance à l’échange — au moins par téléphone — et j’envoie régulièrement des tests.

Quelles sont vos ambitions pour Épicerie Nuances dans les prochaines années ?

Je souhaite me rapprocher encore davantage des professionnels pour adapter mes créations à leurs cuisines. J’aimerais aussi développer des coffrets de chefs évolutifs, en fonction des saisons. À terme, l’idée serait de déléguer la gestion de la boutique pour me consacrer davantage au développement commercial, à la recherche et aux collaborations.

Enfin, je souhaite travailler encore plus étroitement avec des producteurs — notamment autour des fleurs et des plantes aromatiques — pour me positionner pleinement comme assembleuse. Aujourd’hui, je vends encore des produits bruts, mais mon objectif est d’aller plus loin dans la création.