L’école Valrhona offre un stage dédiée à la pâtisserie glacée
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La prochaine session de cette formation se tiendra du 17 au 19 avril, au sein de l’école Valrhona de Tain-L’Hermitage (Drôme).
Entreprise spécialisée dans la fabrication de chocolats depuis plus cent ans, Valrhona s’est tournée également vers la formation à partir de 1989. Son école de Tain-L’Hermitage (Drôme) se présente comme « un lieu de transmission, de création, d’innovation et de perfectionnement ». L’établissement se veut adapté à la chocolaterie, la pâtisserie, la boulangerie ou encore la glacerie.
Avec sa nouvelle formation « Pâtisserie et chocolats glacés », l’école Valrohna intègre une tendance actuelle de produits réduits en sucre. « On cherche des produits moins sucrés. Mais c’est surtout une perception sucrée la plus basse possible – pour laisser place aux arômes – que l’on recherche », précise Christophe Domange. Le chef pâtissier exécutif de l’école Valrhona (champion du monde de la glace 2018) animera ce stage consacré aux desserts et confiseries glacés. La prochaine édition se tiendra du 17 au 19 avril, dans l’établissement de formation de Tain-L’Hermitage.
Entremets, bonbons, tablettes, tartes et tartelettes… Différentes créations pâtissières seront enseignées durant trois jours à travers des connaissances techniques. Ces connaissances permettront aux professionnels de développer leurs propres recettes de pâtisserie glacées, sans l’aide d’une turbine.
Inspiration italienne
Afin de concevoir ce stage, l’école Valrhona s’est appuyée sur ce qui se fait de mieux. À savoir, le modèle italien des semifreddo : « des pâtisseries glacées non turbinée, généralement composées d’un biscuit et d’un parfait glacé ». Un cahier de savoir-faire sera remis aux participants (chef pâtissier, boulanger…) pour mieux comprendre les ingrédients utilisés. « La connaissance et l’utilisation des bons sucres » seront notamment enseignées, assure l’école Valrhona.
Pour réduire le taux de sucre d’une meringue, de l’inuline (issue de la racine de chicorée) peut notamment être incorporé. Cet ingrédient possède un indice glycémique plus bas que celui contenu dans le saccharose, par exemple.
La pâtisserie et les desserts glacés sont synonymes de gourmandise. Et malgré cette volonté de réduire l’apport en sucre dans les desserts, « on va conserver le plaisir et le goût », assure Christophe Domange, formateur de l’école Valrhona depuis 2007. Mais cela passera donc par « une connaissance technologique de toutes les matières », ajoute le chef pâtissier.
