Achille Miklitarian, cofondateur d’Archipel : « Au même titre qu’on cherche un bon vin, un bon champagne ou une bonne bière, nous défendons une exigence équivalente pour le kombucha »

Quel a été votre parcours avant Archipel et à quel moment le kombucha est-il devenu une évidence pour vous ?

Archipel est né en 2020, mais notre aventure autour de la fermentation a commencé un peu plus tôt. En effet, en 2018, nous avons lancé un bar dédié aux produits fermentés dans le 13ᵉ arrondissement de Paris. Nous y servions nos propres bières et kombuchas, accompagnés de légumes lacto-fermentés. Malheureusement, le projet s’est arrêté à la suite de plusieurs facteurs – la temporalité déjà car je pense que nous étions trop précurseurs, mais également le départ d’un associé et enfin la crise sanitaire… À ce moment-là, un choix s’est imposé : se recentrer sur un seul produit, le kombucha.

À l’origine, nous ne venons pas du monde alimentaire. J’ai suivi un parcours en école de commerce, à HEC, puis travaillé en start-up. Mais j’ai toujours eu ce côté un peu « geek » : l’envie de comprendre, de maîtriser, de bien faire. Si j’ai découvert le kombucha lors d’un échange en Australie, je l’ai redécouvert à Paris, à travers le regard d’un chef, Cyril Aveline. C’est cette approche gastronomique qui a tout changé.

En France, le kombucha existait surtout sous un prisme bien-être. Nous, nous l’avons abordé comme un cuisinier aborde un produit fermenté : par le goût, la texture, la précision aromatique.

Pourquoi avoir choisi le nom Archipel ?

Le nom Archipel est lié à nos deux prénoms : c’est une anagramme partielle, en laissant volontairement tomber quelques lettres. Mais au-delà de l’anecdote, le mot faisait sens. Il évoque le voyage, la découverte, un ensemble d’îles qu’il faut appréhender une à une. C’est exactement notre démarche : chaque création est autonome, mais s’inscrit dans un tout cohérent.

Qu’est-ce qui distingue, selon vous, le kombucha Archipel des autres acteurs du marché ?

La précision aromatique, avant tout. Il y a une vraie netteté dans chacun de nos produits. Les goûts sont droits et très identifiables.
Nous travaillons souvent à partir d’un seul ingrédient – une feuille, par exemple – que nous laissons fermenter. Cela donne des directions gustatives claires, lisibles, sans artifice.
Archipel, c’est aussi une rencontre : Pierre, mon associé, est un ami d’enfance et docteur en chimie. De mon côté, je m’occupe davantage du développement et de la gestion. Cette complémentarité est essentielle.

Comment définissez-vous votre vision du goût et de la fermentation ?

Nous n’avions pas une idée figée du produit final, mais nous savions très clairement ce que nous ne voulions pas faire.
Nous sommes sensibles à l’artisanat, aux produits les plus naturels possibles, précis, avec un minimum d’interventions chimiques. Mais nous avons aussi constaté que certaines démarches artisanales acceptaient trop facilement des défauts aromatiques ou techniques.
Pour nous, artisanat et rigueur ne sont pas incompatibles. Au contraire. Nous produisons des bouteilles qui peuvent être consommées plusieurs mois après leur fabrication : la régularité est indispensable.
Cela implique évidemment un long processus de développement et une compréhension fine des fermentations.

Vous avez fait le choix de microfiltrer vos produits, dites nous en plus…

Cette microfiltration stérilise le produit, ce qui a parfois suscité des critiques – certains y voient une perte de naturalité. Mais nos clients sont majoritairement des restaurants, et il est très difficile pour eux de gérer des boissons vivantes nécessitant une chaîne du froid stricte.
Nous avions besoin de produits stables à température ambiante. La microfiltration nous permet de « figer » le kombucha à un instant précis de sa fermentation, sans le dénaturer.
Mieux encore : une fois microfiltrés, les produits gagnent en netteté et en élégance. Ils deviennent plus droits, presque comparables à un champagne dans leur expression. C’est une évolution positive que nous n’avions pas anticipée.

Le kombucha reste encore nouveau pour beaucoup de consommateurs. Comment travaillez-vous la pédagogie autour de vos boissons ?

Le kombucha souffre de nombreux clichés. D’abord associé à une image « yogi alternatif », puis à une tendance hipster ou bobo.
Pour contrer cela, notre discours est toujours le même : avant tout, c’est un bon produit. Nous parlons d’artisanat, de filières françaises, de savoir-faire précis.
Au même titre qu’on cherche un bon vin, un bon champagne ou une bonne bière, nous défendons une exigence équivalente pour le kombucha.

Quel rôle jouent l’origine des ingrédients et le sourcing dans votre démarche ?

C’est un pilier fondamental de notre projet. Un kombucha est censé être un produit naturel. Quand on parle, par exemple, d’un kombucha gingembre, on utilise du thé et du gingembre qui ont parfois fait le tour du monde. Or, dans un contexte où la conscience alimentaire est de plus en plus forte, savoir d’où viennent les ingrédients est essentiel.
Nous nous sommes donc très vite tournés vers des fournisseurs français. Cela nous a amenés à explorer les feuilles d’arbres fruitiers, qui offrent une richesse aromatique incroyable.
Nous cherchions une alternative au thé, sans tomber dans une herboristerie trop classique. En décortiquant ces pistes, nous avons découvert des feuilles de framboisier, de cassis, de figuier… et la feuille de figuier a été une révélation.
Aujourd’hui, nous travaillons avec près d’une dizaine de coopératives, et environ 70 % de nos clients sont des restaurateurs.

Enfin, comment voyez-vous évoluer la consommation de boissons fermentées et alternatives dans les prochaines années ?

C’est un terrain de jeu formidable. Les boissons fermentées offrent une solution incroyable pour développer des alternatives sans alcool, tout en conservant une vraie expérience de dégustation.
Mais les défis sont importants : maîtriser les fermentations, garantir la régularité, éviter des profils trop marqués ou trop vinaigrés.
Les acteurs du secteur ont une responsabilité commune : créer de bonnes premières impressions, pour accompagner le développement de cette catégorie.