Aux fourneaux du Culina Hortus de Lyon, élu meilleur restaurant végétarien du monde, le jeune chef originaire de la Loire propose une cuisine novatrice, qui place les légumes au cœur de l’assiette. Grâce à cette reconnaissance et à sa participation à Top chef, ce cuisinier de 26 ans dispose déjà d’une notoriété enviable.
Son départ de Top Chef a fait couler beaucoup d’encre sur les réseaux sociaux. Éliminé lors de la première émission de la saison 2021, diffusée sur M6 le 10 février dernier, Adrien Zedda n’a pas la défaite amère. Solidaire des difficultés des étudiants, il leur a offert 100 menus de Saint-Valentin de son restaurant Culina Hortus, élu meilleur restaurant végétarien au monde par le We’re Smart Green Guide 2020. Originaire de la Loire, le jeune chef de 26 ans est venu à la cuisine naturellement, commençant sa formation par un BEP au lycée hôtelier le Renouveau à Saint-Genest-Lerpt (Loire).
« Il n’y a pas de restaurateurs dans ma famille, mais mes parents cuisinaient beaucoup à la maison. J’ai toujours donné un coup de main et j’y ai pris goût », explique Adrien Zedda. Après son BEP, il enchaîne avec un brevet professionnel en apprentissage au restaurant Les Ambassadeurs* à Saint-Chamond (Loire). Il y rencontre le chef Julien Thomasson, qui lui apprend les bases du métier. « C’est lui qui m’a transmis cet amour pour la cuisine, les belles assiettes et la rigueur. » Une fois diplômé, il accumule les expériences, en France et à l’étranger. Après avoir travaillé au sein des cuisines Des Moines Embassy Club (Iowa, États-Unis) et de la Maison d’Ocre (Saint-Just-Saint-Rambert, Loire), il s’envole pour l’Australie. Sous-chef du Royal Mail Hôtel, il y découvre la cuisine végétarienne – ou végétale, comme il préfère la nommer – qui va devenir une véritable passion.
Le Royal Mail Hotel possède en effet un jardin qui lui permet d’être autosuffisant pour tous les végétaux servis dans son restaurant. « On allait chaque matin cueillir les herbes, les légumes… il y avait ce rapport à la nature de ne pas trop cueillir, de respecter la saisonnalité, dont je n’avais pas l’habitude. C’était passionnant ! se remémore Adrien Zedda. En France, on apprend beaucoup de techniques, la cuisine traditionnelle, la découpe des poissons, des viandes et le travail des jus, mais on n’aborde peut-être pas assez le légume à mon goût. »
« Le travail du produit, le sublimer, c’est ça qui m’inspire. »
Sans être végétarien, le jeune chef ligérien développe un amour profond pour la cuisine végétale. « Le travail du produit, le sublimer, c’est ça qui m’inspire. Cela permet aussi de mettre en lumière les producteurs avec lesquels je travaille. »
Le choix lyonnais
À son retour d’Australie, Adrien Zedda choisit de poser ses valises à Lyon : « Je cherchais une ville proche de mes parents et qui soit dynamique socialement et professionnellement, Lyon était le bon endroit. » À la recherche d’un emploi, il fait la connaissance de Thomas Bouanich, cofondateur du restaurant Victoire et Thomas. « Il cherchait un chef pour son restaurant : Thomas a une personnalité très forte et de belles valeurs sur la qualité des produits, fournisseurs, sa vision de la décoration… ça a été un réel coup de cœur. » Le restaurant rencontre un réel succès, qui aboutit en 2017 à la création d’un second établissement, le Culina Hortus, situé lui aussi rue de L’Arbre-Sec (Lyon 1er). Thomas Bouanich s’associe alors avec Maxime Raymond pour la salle et propose à Adrien Zedda de prendre la place de chef et de participer à l’élaboration du projet. « On a fait beaucoup de recherches sur le végétal en France et à Lyon : il n’y avait pas grand-chose, c’est comme ça qu’est né le Culina Hortus, qui faisait sens avec mes expériences précédentes. »
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Le Culina Hortus a été élu meilleur restaurant végétarien au monde par le We’re Smart Green Guide 2020.
Ce nouvel établissement 100 % végétarien trouve rapidement son public, mais le titre de meilleur restaurant végétarien du monde en 2020 apporte un « réel boost » à sa notoriété : « On avait une clientèle lyonnaise et des alentours, maintenant des gens de Paris ou de Suisse se déplacent à Lyon pour manger au Culina Hortus ! Ça a été une vraie mise en lumière nationale, résume Adrien Zedda. On ne s’attendait pas à ce titre, qui met en valeur tout le travail de l’ensemble des équipes du restaurant. » Après avoir partagé son temps entre Victoire et Thomas et le Culina Hortus, Adrien Zedda se concentre désormais uniquement sur la cuisine du second établissement, un autre chef ayant pris les manettes du premier restaurant. Le Culina Hortus, longtemps fermé, a participé à l’opération La Caravane des Chefs – vente à emporter de 15 chefs lyonnais durant deux semaines – et propose de la VAE tous les 15 jours depuis le 14 février. « Les Lyonnais ont une vraie culture du restaurant : la vente à emporter nous fait beaucoup de bien, elle permet de renouer le contact avec nos clients », conclut Adrien Zedda.
Culina Hortus : 38, rue de l’Arbre-Sec, 69001 Lyon
Tél. : 04 69 84 71 08 – www.culinahortus.com
