Après avoir participé dans l’ouverture de plus d’une centaine de restaurants, comme patron de chaîne, mais aussi comme conseiller, Alain Cazac, s’est reconverti en 2014 dans l’accompagnement de restaurateurs. Afin de partager son expérience plus largement, il vient de publier un livre, « Ouvrir mon resto ».
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Alain Cazac fait partie de l’histoire de la restauration thématique. Il a vécu les riches heures de ce secteur qu’il regarde aujourd’hui en observateur attentif. En 2014, il s’est reconverti dans le conseil et vient de publier un livre, Ouvrir mon resto. Cet ouvrage se présente sous la forme d’un livre de 400 pages très pratique et rigoureux, sans littérature. Homme de détails, Alain Cazac y égrenne les chiffres d’un bon business plan , les arcanes du management, les fiches techniques de la cuisine, véritables fondamentaux du métier. Il rappelle qu’il ne faut jamais négliger aucun détail du métier car le secret de la réussite, c’est d’être « 1 000 fois prêt le jour de l’ouverture. C’est le moment où il ne faut pas se rater. Les clients viennent par esprit de curiosité et c’est le moment où il faut les fidéliser. Car fidéliser un client revient bien moins cher que de le conquérir ». Dans son livre, il rappelle que « 80 % des expériences négatives des clients n’ont rien à voir avec le produit ». Une raison pour lui de veiller à la maîtrise du moindre détail, dès le premier jour. Alain Cazac considère en effet que la restauration contemporaine est un exercice de plus en plus entrepreneurial où tout le monde peut réussir, à condition toutefois de ne pas ignorer les dimensions de gestion, de management et de marketing. Pourtant, ce professionnel aujourd’hui âgé de 66 ans a suivi au départ une formation très traditionnelle. « Durant mon adolescence, le week-end, je faisais le service dans le café restaurant de mon village du Gers, se souvient-il. C’est ce qui m’a ensuite amené à entrer au lycée hôtelier de Tarbes. »
Il monte ainsi à Paris en décrochant son premier poste au Train bleu. Il découvre ensuite l’hôtellerie organisée au Novotel. « C’est là que j’ai compris que je manquais de bagages, notamment dans la gestion et le marketing, explique-t-il. J’ai repris des études à l’IPC de Clermont Ferrand. Un des intervenants des formations s’appelait Daniel Majonchi. »
Un échec, un succès
De retour au Novotel, il est envoyé en mission un an pour diriger la restauration d’un hôtel de 300 chambres à Abidjan. Revenu en France en 1982, il croise à nouveau la route de Daniel Majonchi qui lui propose l’aventure Chantegrill. Cette collaboration dure six ans. Dans son livre, il rend d’ailleurs hommage à ce mentor. « Jacques Borel était sans nul doute le père de la restauration thématique, observe-t-il, mais Daniel Majonchi en était le vulgarisateur qui a permis à de nombreux jeunes de faire leurs preuves dans ce secteur. »
« J’ai créé la première start-up de la restauration. »
Alain Cazac fait ses preuves dès 1988 en imaginant Chez Margot. « J’ai créé la première start-up de la restauration, en s’associant avec un fonds d’investissement (Apax Partner) », rappelle-t-il. Mais surtout, l’enseigne présente deux autres aspects révolutionnaires. Elle utilise des bâtiments modulaires préagencés en atelier et propose des plats réalisés sous-vide. « Cela ne concernait que 20 % de la carte, assure-t-il, c’était un moyen pour nous de garantir une qualité constante. » Pendant plusieurs années, Chez Margot connaît ainsi un beau succès et se développe jusqu’au jour où, dans une émission de « Capital », Alain Cazac reconnaît en toute transparence avoir recours au sous-vide. « En six mois, notre clientèle a été divisée par deux, résume-t-il. L’émission a tué l’enseigne et a failli me tuer. » Mais, aidé par un autre investisseur, Alain Cazac rebondit en rachetant la petite chaîne parisienne, le Bistrot du Boucher. Il restructure en franchise cette enseigne traditionnelle. Échaudé par sa précédente aventure, il choisit alors de miser sur le 100 % fait maison. Il va ainsi fédérer jusqu’à 38 restaurants sous cette enseigne et faire renaître parallèlement l’Assiette au bœuf, un concept qui connut son heure de gloire dans les années 1970 avec Michel Oliver et Roland Pozzo di Borgo. Cette enseigne connaissait une rentabilité très appréciable et selon Alain Cazac, ce critère a particulièrement séduit Agapes restauration lorsque le groupe a acquis les deux enseignes en 2014.
Le livre que vient de publier cet apôtre de la restauration thématique constituera sans doute un outil sérieux pour tous ceux qui, au lendemain de la crise, profiteront des opportunités pour créer leur restaurant. Il les y encourage, mais les invite à prendre en compte l’évolution de l’environnement concurrentiel avec notamment l’entrée en force des GMS dans la restauration, les dark kitchens , les food courts : « Cette crise a aussi accéléré toutes les tendances, le digital, le développement durable, le mieux manger et le végétal. En ouvrant un restaurant, plus que jamais, il faudra bien avoir réfléchi sur son positionnement. »
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