Arpège (Paris 7e)
Votre café/restaurant fétiche ?
Les restaurants de mes élèves : Saturne (Sven Chartier), Septime (Bertrand Grébaut), Garance (Guillaume Iskandar) et bien sûr l’Astrance (Pascal Barbot).
Une boisson et un lieu ?
Un thé vert accompagné d’un cigare à la terrasse du café du musée Rodin.
Votre expérience culinaire la plus marquante ?
La selle d’agneau et sa salade pastorale dégustée chez Joël Robuchon à l’époque du Jamin.
Votre péché mignon le plus inavouable ?
L’œuf à la coque.
Ce qui vous porte sur les nerfs dans la profession ?
Ces restaurants où on trouve sur la carte de la tomate-mozzarella en janvier, de la courgette fleurs en février, ou de la fraise en hiver.
Votre dieu du CHR ?
La nature. Mais si l’on évoque par là mes références humaines, je répondrai Alain Senderens, Joël Robuchon, Michel Guérard, Paul Bocuse et Freddy Girardet.
Une anecdote ?
J’ai eu la chance de débuter à 14 ans chez Michel Kéréver, un grand chef étoilé qui exerçait à Liffray. Il m’a beaucoup appris et a déterminé ma vocation. À l’époque, je jouais dans l’équipe de football de Liffray. J’étais plutôt bon et un recruteur m’a repéré. Il est allé voir mon chef pour lui demander de me laisser plus de temps pour le football. Michel Kéréver l’a éconduit en lui disant que mon avenir était en cuisine. Je ne sais pas si j’avais un avenir dans le football, mais je lui en ai voulu. Aujourd’hui je comprends qu’il avait totalement raison.
Votre dernière cuite ?
Il y a très longtemps. Dans notre métier on boit bon et bien, mais l’ivresse, ce n’est pas mon truc…
