Angélique et Jean-Claude Leclerc, l’épopée clermontoise
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Dans cet antre de la gastronomie, Angélique et Jean-Claude Leclerc magnifient les produits du terroir depuis la fin des années 1990. Originaire de Touraine, le couple n’a gagné que tardivement l’Auvergne. Il fait aujourd’hui partie intégrante du paysage culinaire clermontois.
S’il affiche 20 ans à la tête de son propre établissement, Jean-Claude Leclerc, 52 ans, fut autrefois le plus nomade des cuisiniers. En 1984, alors qu’il effectue son apprentissage à Chinon, au Plaisir gourmand, le chef a déjà la chance d’assister à l’arrivée d’une première étoile Michelin au sein de l’établissement ; un macaron décroché à l’époque par l’inoubliable Jean-Claude Rigollet. Après un parcours dans quelques maisons en Touraine, à l’instar du Choiseul ou du Domaine de Beauvois, il rejoint le restaurant de Roger Vergé (Le Moulin de Mougins) en 1989. Les gourmets se souviennent que ce restaurant mythique a autrefois accueilli des grands noms de la gastronomie contemporaine : Jacques Maximin et plus tard Alain Ducasse, pour ne citer qu’eux. Jean-Claude Leclerc, alors commis chargé des poissons, n’a que peu goûté la vie niçoise. S’il salue le parcours de Roger Vergé, il livre le portrait d’un chef exigeant, d’un « grand monsieur » qui a su, à l’aide d’une brigade de composée de 35 cuisiniers, sortir un record de 200 couverts en un service ! À l’heure actuelle, un pareil tour de force ne semble plus trouver grâce auprès des inspecteurs du Guide Michelin.
« J’avais toujours envie de voir autre chose »
Le chef du restaurant Jean-Claude Leclerc est un habitué du mercato des étoiles. « J’ai toujours été comme ça. J’ai pioché ce que j’avais envie de voir avant de partir ailleurs, j’avais toujours envie de voir autre chose », glisse Jean-Claude Leclerc. Quand il prend part à la quête d’un macaron au Domaine de Beauvois, il assiste à la perte d’un autre à l’Oustau de Baumanière, célèbre maison alors dirigée par Jean-André Charial, petit-fils de l’ancien maître des lieux Raymond Thuilier.
« Malgré cette perte, il fallait mordre dedans et ne pas avoir peur » , dit-il. Il gagne ensuite L’Auberge des Templiers, aux côtés de Luc Mobihan, et rejoint ensuite en 1993 la brigade de Didier Oudill, chef charismatique formé chez Michel Guérard. « C’est la première fois que je restais deux ans dans une maison. Nous étions au maximum sept en cuisine et je touchais à tout. Le chef m’avait placé responsable de la pâtisserie alors que je n’y avais pas touché depuis mon apprentissage » , sourit Jean-Claude Leclerc. Et d’ajouter : « C’est le genre de chef qui vous met sur un vélo, et il vaut mieux savoir pédaler. »
Après un bref passage au Centenaire, chez Roland Mazère, Jean-Claude Leclerc atterrit chez Michel Del Burgo, chef de la Barbacane, à Carcassonne, de 1990 à 1996. L’expérience tourne court au bout de trois mois ; Michel Del Burgo étant autant réputé pour son caractère intraitable que pour son génie l’ayant notamment conduit derrière les fourneaux du Bristol. Jean-Claude Leclerc a rencontré son épouse Angélique, 50 ans, à L’Auberge des Templiers. Celle-ci n’évoluait pas dans la restauration, mais s’est intéressée au métier au moment de suivre son mari à Clermont. Initialement au service du restaurateur Alain Clavé, voilà plus de 20 ans que le couple a élu domicile dans la préfecture du Puy-de-Dôme. Les Clermontois se remémorent sans difficulté le dithyrambique Alain Clavé : maître d’hôtel aux allures de M. Septime (célèbre personnage campé par Louis de Funès dans le film Le Grand Restaurant ), Alain Clavé était lui aussi tributaire d’un chef pour animer son offre culinaire. Pour reconquérir l’étoile perdue un an plus tôt en 1995, le maître d’hôtel décide de faire appel à Jean-Claude Leclerc. Un pari gagnant.
« Nous sommes stables et jouons notre partition. »
Grâce à une carte simple d’inspiration auvergnate, à l’instar du faux filet de salers et ses pommes de terre au cantal ou la brochette d’escargots, le maître-queux décroche une étoile en 1998 ; sa première en tant que chef de cuisine. Un an plus tard, alors qu’Angélique et Jean-Claude Leclerc souhaitent regagner la Touraine, Alain Clavé propose finalement au couple de racheter l’établissement en 2000. À la barre de sa propre maison, le chef décide alors de rebaptiser cette adresse et lui donne le nom de Restaurant Jean-Claude Leclerc. « Malheureusement, nous avons perdu l’étoile la même année. Ça m’a donné un coup de fouet car il y avait également deux promus dans la région. J’étais le seul à la perdre » , souligne-t-il. À force de travail et d’abnégation, Jean-Claude Leclerc finit par reconquérir un macaron en 2004. Depuis, il ne l’a jamais perdu et n’entend pas en conquérir un deuxième : « Je trouve qu’une étoile, c’est confortable. Pour la cuisine et la salle, il s’agit là d’une bonne mesure. Nous sommes stables et jouons notre partition. »
Affichant un ticket moyen de 60 à 80 € le midi et de 120 à 150 € le soir, Angélique et Jean-Claude Leclerc, qui proposent trois menus (69 €, 99 € et 119 €), ne comptent pas changer de formule.
La cuisine de Jean-Claude Leclerc, inspirée du terroir.
