Camille Saint-M’Leux : bien armé pour décrocher les étoiles
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Dans un cadre inattendu de la Seine-Saint-Denis, une petite oasis de verdure au milieu des pavillons de Montreuil, se trame une belle aventure gastronomique. C’est le lieu qu’a choisi Camille Saint-M’Leux pour partir à la conquête d’une étoile Michelin. Pour atteindre cet objectif, le jeune chef a mis toutes les chances de son côté.
Le chemin monte et serpente entre les pavillons de Montreuil. La Villa9Trois, ce restaurant réputé pour être un lieu de rencontre des politiques de la Seine-Saint-Denis, est un petit écrin de verdure, un parc gustatif à quelques minutes du bois de Vincennes. Caché derrière les arbres, le restaurant s’anime depuis la reprise post-Covid. Et si le changement peut passer inaperçu pour le passant, le gourmet ne s’y trompera pas : une odeur bien différente émane des cuisines désormais. C’est celle de l’ambition, d’une promesse de voyage et de lendemains étoilés.
Camille Saint-M’Leux parle peu. Il s’exprime bien plus une cuillère à la main, et malgré sa grande taille et son air avenant, le nouveau chef de la Villa9Trois n’est pas de ceux qui causent pour ne rien dire. La poignée de main est franche, le regard aussi. C’est le hasard qui a guidé ses pas en Seine-Saint-Denis, à moins que cela ne soit finalement le destin.
Une rencontre décisive
Tout est parti d’une rencontre avec les propriétaires du restaurant sur un site d’emploi. Ce jeune cuisinier de 26 ans était de retour en France après une expérience forte en émotion et en apprentissage du côté de l’Australie. Il y a étoffé sa culture culinaire, en s’inspirant de gastronomie asiatique apportée par les courants du Pacifique jusqu’à la baie de Sydney où il officiait en tant que second.
« C'était une expérience de fou. J'y ai appris le travail sur la fermentation qu'on retrouve sur le champignon qui accompagne mon foie gras. J'ai découvert de nombreux produits d'influence coréenne, et le travail sur les algues, comme dans ma Bretagne natale. »
Tout de suite, les propriétaires du restaurant de Montreuil détectent une envie, quelque chose de plus chez ce jeune homme.« Avant de les rencontrer, je voulais repartir à l’étranger pour passer du statut de sbire à chef, pour réussir cette transition,se remémore-t-il.Je me sentais prêt, j’avais cette envie de devenir chef, de créer ma propre cuisine. »
Débuts frileux
Il prévient alors les propriétaires :« Mon objectif est de gagner une étoile le plus vite possible. »Les débuts sont frileux.« Ils n’étaient pas convaincus par mon objectif de conquête des étoiles, etn’en voyaient pas vraiment l’intérêt. »Sûr de lui, il affirme : «Il faut prendre en compte les attentes actuelles du Michelin, une cuisine gastronomique, mais surtout une logique autour des produits, faire du local, avoir son potager, recycler au maximum, in fine limiter son empreinte écologique. »Dans le cadre mi-bucolique, mi-urbain, le jeune chef se projette à long terme. Son talent et son pouvoir de persuasion ont su finalement convaincre les propriétaires de se fier à son intuition.
« Il faut prendre en compte les attentes actuelles du Michelin. »
Il faut dire que du haut de ses 26 ans, Camille a du répondant. Formé chez Christian Le Squer – qu’il considère comme son mentor -, le jeune homme a longtemps hésité avant de se lancer en cuisine, partagé entre ses rêves de gastronomie et sa passion pour le design. Le choix s’est fait après son bac scientifique et plusieurs stages dans les deux domaines pour peser le pour et le contre.
Une carrière toute tracée
Une fois lancé, il a tracé une route droite et claire :« D’abord, les études à Ferrandi. Ensuite, un premier stage dans un palace pour apprendre les bases de la gastronomie[Le Taillevent, NDLR]. Puis, un second chez un grand chef pour s’inspirer d’une cuisine d’auteur[le George V, NDLR]. Enfin, des expériences à l’étranger pour s’ouvrir à la modernité. »En quelques années, le contrat est rempli. Rapidement mais consciencieusement, Camille Saint-M’Leux a solidement pavé le chemin qui devrait le conduire vers sa première étoile.
Il a tout misé sur la Villa9Trois et il espère que sa stratégie sera payante. Le chef y est arrivé avec son concept mûri de longue date. La mise en place d’un menu dégustation en six services traduit mille fois mieux son ambition que les mots ne le feront. Les associations y sont parfois japonisantes et connues, et souvent inattendues et géniales. Le Breton d’origine sait magnifier les produits de la mer, et c’est pourtant son pavé de bœuf saupoudré d’une cendre comestible dont il garde jalousement le secret qui étonne et ravit le plus.
En parallèle de la proposition gastronomique à table, le chef Saint-M’Leux soigne les détails. Les desserts, réalisés par le chef pâtissier déjà en place à son arrivée, sont montés en gamme avec le reste de la carte. Le service également. Le restaurant n’est pas encore étoilé, mais on s’y croit déjà. Le ton est donné, le projet est lancé. Nul doute qu’il faudra compter avec Camille Saint-M’Leux dans le paysage gastronomique de demain.
