Christopher Austrui et Nicolas Boutigny : à deux, c’est mieux !

Je n’avais qu’une ambition, celle d’avoir un jour mon propre bistrot, déclare fièrement Christopher Austrui, gérant de la brasserie L’Alouette (Paris, 13e) à 35 ans. C’est une seconde orientation pour cet Aveyronnais arrivé à Paris à l’âge de 18 ans. À la suite de deux années en alternance en tant qu’électricien, il change de voie et se fait embaucher en qualité de plongeur au Père Tranquille, aux Halles (Paris, 1er).

Il est aujourd’hui propriétaire associé de La Planque (Paris, 12e), cantine de quartier fraîchement rénovée et tenue par Nicolas Boutigny.« Nous nous sommes rencontrés au Gambetta (Paris 20e), nous étions tous les deux serveurs débutants, moi encore plus que lui. Ça fait maintenant 17 ans qu’on se voit presque tous les jours »,confie ce dernier.

Des chemins qui s’entrecroisent

L’aboutissement d’un projet de vie pour les deux compères, qui ont dû faire leurs preuves dans le secteur. Après avoir été pendant deux ans serveur et barman au Gambetta, Christopher est parti s’installer à Taiwan, où il a enseigné l’anglais durant presque deux ans. C’est là-bas que l’ébauche du projet a été entamée. Il a même songé à y acheter un fonds de commerce.

Finalement, il rentre en 2007 à Paris, où il reprend une activité de serveur aux Foudres (Paris, 20e), sans jamais perdre de vue le projet commun.« Je me rappelle avoir travaillé dans une crêperie en face d’une brasserie dans laquelle Nicolas, lui, travaillait. Lorsque je servais au Royal Opéra, il était à côté, au Madeleine 7. Il est même venu pendant un mois à Taiwan. On se suit »,témoigne le gérant de L’Alouette.

D’employés à gérants

Puis Christopher devient responsable au Royal Opéra avant de reprendre finalement la gérance du Balto, dans le 6e arrondissement de Paris, avec Nicolas Boutigny.« C’était unegérance assez difficile, parce que l’établissement était relativement excentré et que nous avions comme concurrent des grandes brasseries parisiennes qui attiraient davantage la clientèle », précise l’Aveyronnais. Une première expérience en la matière qui durera un an et demi.

Décrocher la gérance de L’Alouette ne s’est pas révélé une mince affaire pour les deux hommes, et l’argument familial n’a pas été décisif. En effet, le frère de Christopher est copropriétaire du fonds de commerce de l’établissement et hésitait à accorder la gérance. Heureusement, l’autre associé propriétaire détient également les Foudres où Christopher a travaillé. Il a pu apprécier ses compétences et l’argument a permis d’emporter la décision.

Ancré dans l’Aveyron

À la tête de la brasserie du 13e depuis le mois de janvier 2015, Christopher avait à cœur de mettre en avant dans le restaurant ses origines aveyronnaises afin de faire reconnaître le travail paysan, gage de qualité. Axée sur la viande, la brasserie de quartier propose des pièces de producteurs françaises et des produits frais, le tout cuisiné maison.

Avec 90 places assises à l’intérieur, L’Alouette accueille en moyenne une centaine de couverts chaque midi. Le ticket moyen oscille autour d’une vingtaine d’euros.« C’est une affaire à l’équilibre d’année en année, bien que les grèvessuccessives, le mouvement des Gilets jaunes et la Covid, aient impacté l’activité et le chiffre d’affaires de 40 à 50 % », précise Christopher Austrui. L’engouement des clients couplé à la fidélité des habitants du quartier aident cependant à remonter la pente.

Néanmoins, comme l’hôtel Marriott, situé sur le boulevard Saint-Jacques, n’a pu rouvrir ses portes, les chiffres du service du soir se dégradent.« Il s’agissait du plus grand de Paris avec environ 1 000 chambres et il nous envoyait régulièrement des touristes. On entretenait une très bonne relation, ils n’hésitaient pas à nous recommander pour dîner », témoigne Nicolas Boutigny.

Des ambitions toujours plus grandes

En octobre 2019, les deux amis et associés sont devenus propriétaires du bar Au va et vient, situé 6 place Félix-Éboué (Paris, 12e).« On a acheté le troquet le plus délabré du coin. Je n’aurais pas cru qu’on serait capables de faire tout ça »,déclare Christopher Austrui. Rebaptisé La Planque, ce petit établissement pouvant accueillir une trentaine de personnes en intérieur a complètement été repensé et rénové par les soins des deux propriétaires.

Ils ont profité des mois de confinement pour y réaliser d’importants travaux. Un pari risqué à l’heure de la pandémie mais gagné pour les deux hommes, qui concrétisent avec cet achat le projet d’une vie.« La réouverture a été exceptionnelle, les gens faisaient la queue devant la porte dès 17 h. Les modifications apportées au décor et à la luminosité ont complètement transformé le lieu », se remémore Nicolas Boutigny. L’ambition des deux n’est pourtant pas rassasiée, ils sont déjà en quête d’un nouveau lieu à investir dans le sud de Paris.

L’Alouette, 22-24, rue du Champ-de-l’Alouette

75013 Paris – Tél. : 01 43 36 32 48