L’Ecrin (Paris 8e)
Votre café fétiche ?
Honor, un café parisien dans un esprit take away, installé dans une cour intérieure de la rue Saint-Honoré, qui sert un café exceptionnel. Je prends à chaque fois un cappuccino.
Une boisson et un lieu ?
Une caïpirinha à l’île Maurice.
Votre expérience culinaire la plus marquante ?
Durant mon tour du monde, il y en a eu de nombreuses. Mais celle au Pérou, dans le restaurant Maido qui fait une cuisine fusion japonisante avec des produits péruviens, m’a bouleversé. C’était déroutant, incroyable, avec des saveurs que je n’avais pas goûtées jusqu’à présent.
Votre péché mignon le plus inavouable ?
Les Mikado.
Ce qui vous porte sur les nerfs dans la profession ?
L’hypocrisie. Le côté envieux. On doit se concentrer sur notre métier, comment avancer, travailler ensemble. Tout ce qui parasite est contraire à nos valeurs qui sont le partage, l’amitié, la convivialité et donner du plaisir.
Votre dieu du CHR ?
Bernard Loiseau. J’ai effectué un stage chez lui et j’ai adoré cette expérience qui m’a donné envie de faire de la gastronomie – pas de la cuisine car je savais déjà que je voulais cuisiner. J’ai aimé bien entendu sa cuisine bourgeoise et gourmande, mais j’ai surtout adoré le personnage. J’étais intimidé quand il venait nous saluer en cuisine, je sentais son énergie, son côté jovial, c’est vraiment quelqu’un que je trouve assez exceptionnel.
La dernière fois où vous avez été pompette ?
J’étais avec Akrame, je suis allé le voir au restaurant, on a pas mal discuté, bien rigolé, et forcément accompagné d’un châteauneuf-du-pape tout se passe bien…
