Ancien footballeur amateur de haut niveau, Dani Maïni s’est pris au jeu de la restauration sur le tas. Propriétaire de L’Atelier Ramey (Paris 18e), table bistronomique réputée du bas Montmartre, le quinquagénaire excelle dans le service et la relation client. Ce métier passion – qui le mena un temps en Auvergne – continue d’exalter son rapport aux autres.
C’est avec enthousiasme et un grand sourire qu’il nous accueille. Homme élégant et charmeur, Dani Maïni – que tout le monde appelle Dani – est ici chez lui et s’astreint à recevoir ses clients dans les meilleures conditions. Depuis près de 14 ans, ce Suresnois est à la tête de L’Atelier Ramey (Paris 18e). Une enseigne bistronomique située dans une rue (Ramey) regorgeant de bonnes adresses. Mais la concurrence ne semble pas une préoccupation. La qualité de la cuisine et l’hospitalité de ce lieu au décorum industriel soigné portent aujourd’hui l’établissement à un haut niveau de référencement. Sur le site Tripadvisor, L’Atelier Ramey est classé 35e sur plus de 14.000 restaurants répertoriés à Paris. Mais trêve de classement, cette table est avant tout une histoire de passion. « Il faut remonter au milieu des annés 1990. Je joue beaucoup au football, en National 2 à Versailles [Yvelines], et j’ai l’opportunité de revenir jouer dans la ville où je suis né, à Suresnes [Hauts-de-Seine]. Ils veulent renforcer l’équipe qui joue plus bas. À cette époque-là, il y a quand même des petits avantages [dans le football amateur, NDLR] », explique Dani, qui, outre un appartement, se voit proposer la gestion d’une cafétéria, le Langevin, installée en face d’un lycée.
Après diverses expériences, notamment comme technico-commercial, il accepte de prendre en main ce café en parallèle de sa pratique sportive. C’est au contact de lycéens et d’étudiants en BTS que le néo-restaurateur prend ses marques : « J’apprends ce métier et le fait d’entreprendre […]. Tout ça fait que pendant quatre ans je me suis pris au jeu. » Mais le rythme particulier du Langevin – tributaire de jeunes clients, inactif les mercredis comme les week-ends – et une séparation avec la mère de ses enfants, poussent Dani vers une nouvelle aventure. Il achète Le Crapaud (Paris 1er) et s’investit « dans ce qui est vraiment ce métier de bistrotier. T’es en plein Paris, tu fais tes formules du midi, tu travailles le soir, le week-end, c’est un peu plus festif, il y a une grosse clientèle de videurs de boîtes, du monde de la nuit, énumère-t-il. T’es dans le métier, un peu à l’Auvergnate, et tu ratisses large ! Ça a duré longtemps car j’ai eu la chance de racheter le foncier… à des Auvergnats. Du jour au lendemain, tu as les murs et le fonds d’un beau petit business, c’est juste génial. »
C’est ensuite avec un ami, Hakim Gaouaoui, également originaire de Suresnes, que Dani poursuit son exploration de la restauration. Ou plus particulièrement de l’hôtellerie. Le futur fondateur des Bistrots pas Parisiens, qui exerçait alors pour le groupe de Philippe Fatien (propriétaire de clubs comme le Queen et le Bus Palladium), décide de s’installer en Auvergne pour reprendre l’Hôtel de Russie au Mont-Dore (Puy-de-Dôme). « C’est un gros projet. Il y a les quatre saisons, le tourisme vert, les cures thermales et le ski en hiver. Je laisse donc mon équipe sur Paris et l’accompagne. J’y reste quatre ans et demi : j’ai appris énormément avec lui, mais j’ai donné hein ! », soutient Dani.
De retour en région parisienne, les deux amis s’attaquent à un nouveau challenge. « Je présente à Hakim un établissement que j’adorais, L’Escargot, à Puteaux [Hauts-de-Seine]. Il le visite, ça matche et on reprend cette ancienne guinguette. En vérité, le début des Bistrots pas parisiens, c’est L’Escargot », estime Dani Maïni, désormais moins proche d’Hakim Gaouaoui. « Mais quand même, j’ai beaucoup appris avec lui : c’est un monstre », ajoute-t-il.
Depuis 2010, Dani se consacre à son restaurant du bas de Montmartre, acquis grâce à la revente du Crapaud. Il a transformé l’ancien bistrot de quartier, « un peu PMU », pour proposer de « la bistronomie et avoir un vrai bistrot où l’on mange bien ». La carte courte s’appuie sur des produits régionaux, à l’instar du porc de Bigorre. Une formule entrée-plat-dessert à 47€ est disponible le soir, et un burger maison accompagné de pommes de terre grenaille est proposé le midi pour 19€. Durant les premières années, Dani s’associe au chef Nicolas Boissière – ancien de L’Os à Moelle (Paris 15e) – pour se concentrer sur ce qu’il « adore » : la salle et recevoir. « Moi, je ne travaille pas quand je suis là », affirme-t-il, entouré d’une équipe proche de lui, majoritairement d’origine kabyle. Smail Ourrad, son chef, est présent depuis l’ouverture de L’Atelier Ramey. « Le titre de maître-restaurateur doit lui revenir. Je suis en train de me battre avec la prefecture pour que ce soit à son nom et pas au mien », confie le patron. « On est tous d’origine berbère, même si je ne le mets pas en avant. Je suis surtout sur l’humain, lance le quinquagénaire, père de quatre enfants. La famille est là quand t’es dans le dur. Quand j’ai quitté Le Crapaud, mon frère était là. Il sortait d’une séparation, ce n’était pas son métier mais il l’a tenu pendant pratiquement trois ans. » Ce contact humain aboutira prochainement sur l’ouverture d’un restaurant, près de Marseille, avec Giovanni Graziani, ancien chef de la maison. Ce nouveau projet ne sera pas le dernier pour Dani Maïni, sans cesse en quête de défis.
