David et Catherine Burgarella, la longue ascension vers un ciel étoilé

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Après avoir créé un pub Au Bureau à Espalion, David Burgarella s’est souvenu de son passé de cuisinier dans des restaurants étoilés. Il a doucement fait évoluer la Maison Burgarella qui ouvre cet été sous la forme d’une brasserie haut de gamme d’un restaurant gastronomique.

La Maison Burgarella, à Espalion, sort de la crise sanitaire de belle manière. Les clients de l’établissement ont pu découvrir au mois de juin un lieu entièrement transformé et rénové qui abrite désormais deux tables. Au rez-de-chaussée, la brasserie, la Table de Romane, accueille le public. Elle s’est notamment enrichie d’un salon particulier dans lequel de nombreux vins sont exposés aux murs et où les clients peuvent venir choisir leur bouteille. À l’étage, le maître de céans a installé la Tour, un restaurant déployant une offre résolument gastronomique. Huit employés en cuisine et six en salle sont nécessaires pour faire fonctionner cet établissement installé au cœur du bourg. L’assiette Michelin attribuée à cette brasserie a poussé ce couple à investir et à monter en gamme.

Depuis juin, les résultats des deux restaurants sont prometteurs. Peu après la seconde fermeture obligée, David Burgarella a décidé d’entamer les travaux avec l’aide de deux entreprises, la menuiserie Tony Giraud qui a conçu le décor avec Catherine Burgarella. L’établissement dispose maintenant de deux cuisines. Au niveau de la brasserie, la cuisine d’envoi s’organise autour d’un piano sur mesure conçu par Charvet. Au-dessus, une cuisine de préparation dispose de matériel de pointe comme les Variocooking center de Frima qui permettent d’effectuer des précuissons précieuses au moment du coup de feu. « Grâce à cela, il me faut 7 minutes pour cuire une belle côte de bœuf d’Aubrac », explique David Burgarella.

Ce cuisinier de 46 ans est un travailleur acharné et rigoureux. Il reconnaît que sa soif de perfection peut agacer : « Je ne suis jamais content de mon travail, j’essaie toujours de faire mieux. » Il n’aime rien laisser au hasard. Son épouse prend, elle aussi, une grande part dans cette réussite. Elle a quitté un métier très différent pour rejoindre son mari quelques années après les débuts de l’entreprise. Hôtesse accomplie, elle est aussi une solide gestionnaire qui rend possible les rêves de son mari.

Déjà, David Burgarella rêve d’une étoile Michelin pour la Tour tout en souhaitant conserver l’assiette Michelin déjà obtenue par la brasserie. Il ambitionne aussi de remporter un jour le titre de MOF, concours pour lequel il a fait un galop d’essai durant la dernière session. Proche des trois MOF du Sénat, Jérôme Le Minier, Pascal Grière et Gilles Poyac, il est aussi ami avec un ancien du Palais du Luxembourg, Julien Roucheteau qui le conseille.

« Je ne suis jamais content de mon travail ! »

Ce niveau d’excellence peut paraître surprenant chez un restaurateur qui a débuté à Espalion en ouvrant un pub Au bureau dans ces mêmes murs. Son histoire familiale explique largement cette évolution. Son père, originaire de l’Île-de-France, exploitait une brasserie en banlieue parisienne. Sa mère était issue d’une vieille famille de Lozériens de Paris montée de Nasbinals depuis plusieurs générations. Lors du divorce de ses parents, David Burgarella a suivi sa mère remariée avec un chef de cuisine qui exploitait un restaurant gastronomique en Bourgogne. Sous l’influence de son beau-père il a découvert une autre forme de cuisine. Il a d’ailleurs poursuivi dans cette voie en travaillant dans plusieurs brigades dont celle de Guy Prouhèze, à Aumont-Aubrac (Lozère).

En 2003, son père lui propose une association pour racheter le Soleil d’or à Espalion et le convertir en pub Au Bureau. David accepte ainsi de mettre un mouchoir sur ses rêves de gastronomie. Mais le naturel revient vite au galop. Il sort de l’offre de burgers et de plats du jour pour proposer des plats plus élaborés et sophistiqués. Son épouse abandonne son emploi pour venir l’épauler et encourage cette montée en gamme. Il y aune dizaine d’années, David abandonne l’enseigne Au Bureau qui ne correspondait déjà plus à la typologie de son établissement. Il a développé une large carte des vins qui est venue estomper progressivement l’offre de bières.

Il y a sept ans, le Michelin a encouragé cette remise en question en accordant un Bib gourmand à la brasserie. Plus récemment, l’Assiette est venue remplacer le Bib. Le chef est aujourd’hui très proche du terroir aveyronnais avec les produits qu’il utilise. Il renouvelle régulièrement sa carte au gré des saisons avec une approche très inventive.

Dans les années qui viennent, ce restaurateur outsider pourrait en surprendre plus d’un. Désormais doté des moyens de ses ambitions, il pourrait vite faire scintiller la Maison Burgarella parmi les constellations aveyronnaises.

Maison Burgarella, 3, place Saint-Georges, 12500 Espalion

Tél : 05 65 44 03 30

www.maison-burgarella.fr

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