Après 20 ans passés au sein du groupe Georges Blanc, le MOF sommellerie Fabrice Sommier a mis à profit la crise sanitaire pour parachever le projet d’une vie : la création d’une école dédiée aux vins, la Wine School, à Mâcon. Retour sur le parcours hors normes de l’un des meilleurs sommeliers de France.
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À tout juste 50 ans, le célèbre Fabrice Sommier a souhaité relever un nouveau défi ; celui d’ouvrir une école entièrement dédiée aux vins. Il s’agit presque d’une évidence pour ce MOF dont l’appétit pour la transmission ne s’est jamais tari. Ce sommelier de talent figure, aux côtés d’Éric Beaumard, de Philippe Faure-Brac, d’Antoine Pétrus ou encore de Jean-Luc Jamrozik, parmi les meilleurs sommeliers français. Mais il convient tout de même de revenir sur son parcours exceptionnel.
Cet amoureux du vin a mis les pieds dans l’univers de la sommellerie dès 1989 et évolue alors rapidement, naviguant entre l’Alsace, Paris et le Val-de-Loire. À la fin des années 1980, on retrouve ainsi Fabrice Sommier au Château Belmont, à Tours, à l’époque où le restaurant, dont les cuisines étaient dirigées par l’ancien chef Jean Bardet, affichait deux macarons au Guide Michelin. Un tremplin qui a ensuite conduit l’ancien directeur général du groupe Georges Blanc à œuvrer pour le chef Martin Schreiber, en Alsace, avant d’effectuer son service militaire en Allemagne et de rejoindre le chef Bernard Robin, à Bracieux (Loir-et-Cher), à quelques encablures du Château de Chambord. Ce n’est qu’en 1995 qu’il gagne la capitale pour se mettre à disposition de la restauratrice Denise Fabre, puis de Philippe Groult, cuisinier qui présidait alors aux destinées des cuisines d’Amphycles (Paris 17e). Le Berrichon se sédentarise alors pendant trois ans et devient directeur du Petit Riche, une institution toujours en vue à Paris. « Après un court passage chez Bernard Loiseau à Saulieu, je suis finalement arrivé au mois d’août 2000 chez le triple étoilé Georges Blanc, à Vonnas, avant de finir numéro 2 de son groupe », résume sobrement Fabrice Sommier. Un passage de vingt ans chez un chef comme Georges Blanc forge, nécessairement, le caractère. Le MOF sommelier garde du groupe Georges Blanc un souvenir impérissable : « Il s’est passé énormément de choses durant ces années. J’ai contribué à l’ouverture de plusieurs restaurants, nous étions toujours en mouvement, toujours en action… Il faut dire que M. Blanc fourmille d’idées. » Outre son talent naturel pour la sommellerie, Fabrice Sommier est ce qu’on appelle, dans le milieu des arts de la table et de la gastronomie, une bête de concours dont le parcours force le respect.
« Transmettre est pour moi une nécessité. »
« Les concours m’ont permis de gravir les échelons, confie-t-il. Ma plus grande réussite demeure la naissance de mes deux garçons Clément et Hadrien, mais bien sûr les titres de MOF et de Master of Port ont marqué ma vie. » En 2007 en effet, le Berrichon s’adjuge le titre de Meilleur ouvrier de France puis, en 2010, devient Master of Port ; une consécration. Fabrice Sommier prend peu à peu du galon au sein du groupe Georges Blanc. En 2015, il devient ainsi directeur de la restauration et des ressources humaines tout en continuant à composer les cartes des vins des établissements du groupe. Trois ans plus tard, l’homme est nommé directeur général. Si les accords mets et vins sont monnaie courante dans l’imaginaire de Fabrice Sommier, les accords cigares et vins disposent aussi d’une belle place dans la hiérarchie de ses passions. Initié tôt aux plaisirs du cigare, le MOF a poussé le vice jusqu’à concourir au Habano Sommelier (fondé sur l’association de cigares et boissons alcoolisées durant le festival du Havane à Cuba) en 2013 puis en 2014 et… remporte la victoire. Cette année-là, Fabrice Sommier propose un Louis XIII de la maison Rémy Martin, l’un des plus grands cognacs. Aujourd’hui, il est le seul Européen à avoir gagné ce prix prestigieux. Dans ce dédale de réussites, pourquoi donc le MOF Sommellerie 2007 a-t-il souhaité quitter le groupe Georges Blanc où il aurait pu achever sa riche carrière ? « En tant que Meilleur ouvrier de France, transmettre est pour moi une nécessité. Au-delà du vin, il s’agit de transmettre une passion, un métier et des valeurs », répond-il simplement. Aucun épisode orageux n’explique donc son départ du groupe Georges Blanc, juste l’aboutissement d’une idée dont le chemin s’est accéléré durant la crise sanitaire. Implantée à Mâcon, la Wine School de Fabrice Sommier assurera ses premières formations dès le 22 mars. Elle n’est pour l’instant ouverte qu’aux particuliers, mais les professionnels pourront bénéficier de différents modules de formation et de conseils ces prochains mois, quand la crise sanitaire s’estompera. La Wine School s’étend sur 400 m2 et dispose d’un terrain de 3 500 m2 dédié à l’organisation d’événements liés aux vins. Les particuliers devront débourser 68 € pour 2 heures d’atelier ou 90 € pour 3 heures. Le sommelier a prévu une initiation pour les plus jeunes aux accords (sans alcool) sucré et salé.
www.fabricesommier.com
