Cuisinier, journaliste & écrivain
Votre café ou restaurant fétiche ?
« Il y en a beaucoup à travers le monde ! En France, je dirais le Café de la gare à Avallon (Yonne, 89), car il correspond à quelque chose de nostalgique : les cafés que j’aimais à Paris ont disparu ou ont changé de propriétaires. »
Une boisson et un lieu ?
« Pour aller avec la saison, une mauresque en terrasse dans le sud de la France. »
Votre référence en matière de restauration ?
« J’aime beaucoup le chef Laurent Chareau, avec lequel j’ai déjà travaillé. Il a quitté Paris pour monter son restaurant Le Chat à Cosnes-Cours-sur-Loire, à la sortie de cette ville de la Nièvre (58) en pleine campagne. Sa cuisine est excellente, il faut l’encourager. »
Quelque chose qui vous porte sur les nerfs dans la profession ?
« Le baratin (rires) et les termes compassés qui vont avec ! Je pense qu’on peut faire simple, sans faire de surpublicité. »
Votre péché mignon ?
« La mayonnaise industrielle : c’est une invention géniale, qu’on est souvent obligé d’utiliser en restauration. Un de mes projets est d’ailleurs de servir des toasts de mayonnaise industrielle à l’apéritif. »
Une anecdote ?
« En Chine, beaucoup de marchés n’ont pas de frigo, mais des animaux vivants qui sont gages de fraîcheur. Comme disait Alexandre Dumas : » L’huître se mange fraîche, donc vivante. » C’est ainsi qu’en commandant des cuisses de grenouilles, je me suis retrouvé à courir après de gros batraciens dans ma cuisine. Sinon, j’avais cuisiné un repas pour un ministre français et son cabinet, il y a quelques années de cela. On avait préparé des sashimis de bar, et il restait la peau dessus. Bien qu’on ait précisé qu’il fallait l’enlever avant dégustation, le ministre l’a mangée et il a failli s’étouffer devant tout le monde ! Il est ensuite venu me voir en me disant que j’avais voulu l’assassiner. (rires) »
Gilles Stassart.
