Jade Frommer, Annaïg Ferrand et Loris de Vaucelles : le trio qui ressuscite la restauration thématique

Ce n’est pas le Nautilus du capitaine Nemo, ni même un nouveau parc aquatique, mais bel et bien un restaurant qui s’offre aux clients qui pénètrent dans la vaste salle de 400 m2 d’Under The Sea. Çà et là, on aperçoit des requins serpenter le long des murs et des épaves apparaître soudainement au sein de cet univers qui s’apparente à une véritable épopée marine.

Cet environnement immersif, Jade Frommer, Annaïg Ferrand et Loris de Vaucelles en ont jeté les bases durant un projet de création de restaurant éphémère, à l’Institut Paul-Bocuse. « Nous nous sommes tous les trois rencontrés à l’Institut et nous avons par la suite pensé Ephemera. Le but était de se lancer dans des restaurants éphémères à concepts », retrace Annaïg Ferrand. Si Jade et Annaïg se sont spécialisées dans le management de l’hôtellerie et de la restauration, Louis a, quant à lui, embrassé les arts culinaires. Une complémentarité qui leur a permis de se démarquer.

Fort de ce projet, le trio investit un incubateur de start-up lyonnais.Les trois amis lancent un premier projet en février 2020, à Lyon, seulement trois semaines avant le début de la crise sanitaire. Baptisé The Chocolate Factory, le restaurant convoque l’univers du film Charlie et la Chocolaterie. « Nous avons lancé Ephemera sans un sou et, ce premier établissement, nous avons pu le mettre sur pied grâce à de nombreux partenariats comme avec la maison Guy Degrenne », explique Annaïg Ferrand. Pour ce premier jet, les trois associés décident de ne proposer que 12 places assises et de ne réaliser que 24 couverts chaque jour. « Notre but est de créer un univers où les convives souhaitent aller au-delà de ce qu’il y a dans l’assiette. Ils veulent vivre une expérience forte et différenciante. Alors nous avons décidé de réunir ces ingrédients », ajoute-t-elle. Alors que l’on croyait la restauration thématique tombée en désuétude, voilà qu’une brochette de jeunes restaurateurs vient ressusciter ce créneau en lui conférant une dimension plus ludique encore.

Les créateurs du groupe Ephemera se méfient d’ailleurs de l’expression « restaurant à thème » qu’ils jugent « un peu kitch ». Ils vont d’ailleurs plus loin et proposent une véritable plongée sous les mers où tous les sens sont mis à contribution. « La réussite se cache dans les détails, commente Annaïg. Nous apportons des dimensions olfactives ou encore auditives, mais cela ne prend jamais le dessus sur le repas. » La pandémie condamne The Chocolate Factory à n’ouvrir que durant trois semaines. Un revers que les trois entrepreneurs de la restauration décident de mettre à profit afin de fomenter leur prochain coup. Après une phase de vente à emporter pour supporter la deuxième vague de fermeture des établissements, ils proposent Aldera, un restaurant inspiré du monde foisonnant d’Avatar. Ce galop d’essai leur permet, quelques mois plus tard, de lancer Under The Sea, en mars dernier.

C’est cette table en particulier qui a valu au groupe Ephemera de décrocher la Palme d’or du Leaders Club dans la catégorie Casual Dining, le 6 décembre. Under The Sea conjugue avec brio décoration et vidéoprojection : « Nous avons adapté notre direction artistique dans une vaste salle vide et carrée. C’était donc un défi de créer un univers complet composé notamment d’écrans reliés les uns aux autres. » Pour cette installation éphémère, Jade, Annaïg et Loris ont bénéficié d’un coup de pouce du patron de Free, Xavier Niel. Celui-ci a injecté des fonds dans Ephemera et permis au groupe de monter son premier projet. Under The Sea dispose de 150 places et emploie 45 salariés. L’adresse, qui a nécessité un investissement de 1,7 M€, connaît un franc succès avec plusieurs centaines de clients chaque jour et des pics de 400 à 500 couverts les week-ends. Le ticket moyen atteint les 31 €, midi et soir confondus. On trouve une carte relativement courte d’une dizaine de propositions, dont des plats emblématiques, à l’instar du lieu au curry ou de la pavlova à la noisette et poire. La qualité des assiettes n’a pas été sacrifiée sur l’autel de l’immersivité.

A contrario, les trois restaurateurs ont souhaité soigner leur offre culinaire. « Nous savons que les clients viennent à Under The Sea car le restaurant est beau… Mais il est important pour nous d’avoir une cuisine qualitative 100 % faite maison et à base de produits frais. Le plus dur est de s’adapter à tous les types de clientèle. Il s’agit de faire simple, mais bon et bien exécuté », se défend Annaïg Ferrand. Les prochains mois promettent d’être riches en actualités pour le trio. Le restaurant Under The Sea va déménager à Lyon, tandis que deux nouveaux lieux vont voir le jour à Paris en 2023. Si les concepts sont bien définis, impossible d’obtenir des informations complémentaires. Le mystère sera levé d’ici quelques semaines, mais ces deux adresses s’inscriront dans des lieux de 400 à 500 m2 et proposeront respectivement 150 et 110 places assises.