Dans son restaurant éponyme, Jean-Rony Leriche puise dans ses racines caribéennes pour proposer une cuisine colorée et inventive. Du basket semi-professionnel à l’ouverture de son restaurant à Paris, son parcours est un mélange de passion et de rigueur.
Pouvez-vous nous raconter comment la cuisine est-elle arrivée dans votre vie ?
Je viens d’une famille guadeloupéenne assez modeste. Dès mon enfance, j’ai toujours voulu cuisiner, mais mes parents me freinaient un peu car cuisiner coûtait cher. Jusqu’à mes 20 ans, j’étais frustré de ne pas pouvoir cuisiner, même si mes parents étaient très doués et que je me régalais tous les jours. Moi, j’étais leur commis. Je les aidais à équeuter les légumes et préparer les ingrédients et par conséquent, je m’imprégnais de tout cela. À 20 ans, je suis arrivé à Toulouse pour suivre mes études universitaires. J’ai commencé à cuisiner pour tous les anniversaires et fêtes dans mon logement étudiant. En parallèle, je jouais au basket à haut niveau – en semi-professionnel – ce qui me permettait de financer mes études de cuisine et d’acheter mes ingrédients.
En outre, après chaque match, je préparais les repas pour le club. Et lorsque j’ai ouvert mon premier établissement à Toulouse j’ai voulu proposer une bistronomie antillaise. Au début, certains clients trouvaient cela surprenant. Les Antillais, eux, préféraient manger des plats plus classiques. Après avoir été professeur de cuisine, j’ai fermé mon premier restaurant et j’ai décidé de m’installer à Paris pour faire découvrir ma cuisine.
Votre héritage caribéen est central dans votre cuisine. Comment influence-t-il votre identité de chef ?
Mes deux parents sont Haïtiens et je suis né en Guadeloupe. Aux Antilles, la majorité des gens sont créoles, francophones ou anglophones. Je suis donc caribéen et ma cuisine l’est aussi. La touche française se retrouve dans le raffinement de mes assiettes mais aussi leur technicité.
En effet, je trouve qu’en France les cuissons sont précises. Elles sont réalisées au degré près. Aux Antilles, on cuit souvent les aliments plus longtemps et on utilise de nombreux assaisonnements. Au sein de mon restaurant, j’ai donc fait le choix de combiner le dressage français avec les saveurs caribéennes.
Y a-t-il une expérience ou rencontre qui a changé votre vision de la cuisine ?
J’ai été formé par Franck Rénimel dans un petit restaurant où je faisais tout. Pour le remercier, je l’ai emmené en Guadeloupe. Mes parents lui ont préparé un accueil à la haïtienne avec du coco, du poisson fraîchement pêché et un jus de fruit de la passion. Ce dernier, habitué aux grandes tables, m’a confié que ce repas avait été le meilleur repas de sa vie.
Mes parents n’ont aucune connaissance des expériences dites de « haute gastronomie » mais ce moment m’a inspiré. À partir de cet instant, j’ai su ce que je souhaitais pour mon restaurant. Je voulais qu’il ait une âme, une chaleur et beaucoup de générosité.
Comment décririez-vous votre style culinaire à quelqu’un qui n’a jamais goûté vos plats ?
Tout commence par les produits. Je me rends régulièrement aux Antilles pour récupérer des ingrédients de mon jardin en Guadeloupe comme la jujube et topinambours… Beaucoup de produits que les gens connaissent peu.
Au restaurant, pratique le boucanage — je mets de la fumée dans presque tout — et je cuis souvent à la braise après avoir fait mariner mes ingrédients. Cela apporte une profondeur qu’on ne retrouve pas dans la cuisine traditionnelle française.
Quels sont vos plus grands défis et objectifs pour l’avenir du restaurant ?
Mon plus grand défi est de faire découvrir ma culture en France métropolitaine et dans le monde entier. La cuisine antillaise est encore trop méconnue et n’a jamais reçu d’étoile Michelin. Mon rêve est de montrer que cette cuisine mérite une vraie reconnaissance gastronomique.
Ce n’est pas seulement les accras, le boudin ou le colombo : ceux qui viennent dans mon restaurant sont toujours étonnés de la diversité des plats que l’on peut créer avec cette cuisine.
