Jean-Yves Guého, le corsaire de la restauration Nantaise
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Ce Breton a posé son sac à Nantes après avoir connu le succès à l’étranger et à Paris. En 2015, à la suite de 17 ans passés à la CCI de la ville, il a déménagé son établissement dans un autre nid d’aigle plus prestigieux. Il semble enfin trouver la sérénité, même s’il a frôlé le drame en 2019.
Longtemps, Jean-Yves Guého a porté seul le flambeau gastronomique nantais. Au milieu des années 1990, il avait rapporté dans L’Atlantide, au sommet de la CCI, son étoile Michelin précédemment conquise à Paris. Aujourd’hui, si d’autres chefs étoilés sont présents dans la ville, le chef de L’Atlantide demeure la référence. C’est plus manifeste depuis 2015, année où il s’est doté d’une maison à la mesure de son talent.« Je suis resté 17 ans à la CCI et j’avais le sentiment d’être allé au bout d’une histoire,explique-t-il.J’avais un joli restaurant, mais il ne faisait pas rêver. »
Le rêve de l’Atlantide 1874
Depuis plus de 20 ans, il lorgnait sur ce manoir de l’Hermitage, construit en 1874, sur une falaise qui surplombe la Loire. Le lieu, proche du centre-ville, offre un panorama époustouflant. En 2014, les planètes se sont alignées et il a pu acquérir auprès de la ville cette demeure voisine du musée Jules-Verne. Il a investi 3 M€ pour créer« sa maison »qu’il a baptisée Atlantide 1874, Maison Guého. Ce nouveau restaurant dispose d’un petit parc, de quatre chambres d’hôtes, d’un potager et d’une serre. Mais surtout, Jean-Yves Guého bénéficie désormais d’une vaste cuisine où ses cuisiniers s’activent autour d’un superbe piano Molteni. La nouvelle salle de restaurant offre un confort exceptionnel.
« Si nous n’avions pas opéré ce changement, nous aurions disparu aujourd’hui,estime le chef.À la CCI, notre fréquentation était assurée à 80 % par des repas d’affaires. Dans cette nouvelle maison, cette proportion est tombée à 20 %. Nous avons trouvé une nouvelle clientèle privée de loisir. »Ainsi la salle de 50 places assises avec une capacité similaire à celle de l’ancien restaurant affiche-t-elle complet lors de chaque service alors que dans l’ancienne configuration, c’était loin d’être le cas. En corollaire de cette proposition plus hédoniste, le ticket moyen a naturellement augmenté. Une autre raison a poussé Jean-Yves Guého à opérer cette mutation. Il pourra un jour transmettre cette entreprise à sa fille Noémie qui veille sur la salle, car à la CCI il n’était pas dans ses murs.
Le voyage à Nantes
Ce nouveau restaurant représente un aboutissement pour ce cuisinier originaire de Vannes et passé par l’école hôtelière Jean-Guéhenno (Cher). Il a la chance de travailler à ses débuts sous la férule de Jacques Thorel, figure de la cuisine bretonne. Lancé sur la piste aux étoiles, il poursuit sa carrière au Fer Rouge, à Colmar (Haut-Rhin), et intègre ensuite l’Auberge de l’Ill, alors auréolée de trois étoiles Michelin.
« Nous avons trouvé une nouvelle clientèle. »
Le chef Marc Haeberlin, conseiller de la chaîne Méridien, l’envoie à la Nouvelle-Orléans, puis à Hong Kong. Il est à peine âgé de 30 ans quand l’enseigne hôtelière d’Air France lui confie le restaurant gastronomique du Méridien Montparnasse. Sa cuisine très iodée aux inspirations asiatiques séduit les inspecteurs duGuide Michelinqui lui attribuent une étoile.« J’ai toujours eu le rêve de devenir mon propre patron,rappelle le chef.Pierre Lecoutre à qui j’avais succédé à Hong Kong, m’a proposé de reprendre l’Atlantide, à Nantes. »À cette occasion, Jean-Yves Guého croise une autre figure de la vie nantaise, Yannick Curty, le patron de la Cigale qui a créé l’Atlantide avec Pierre Lecoutre.
En 2007, le propriétaire de la brasserie et le chef de l’Atlantique se sont retrouvés pour créer Le 1, une brasserie contemporaine sur l’Île de Nantes. L’association entre ce chef réputé et le manager expérimenté va révéler heureuse. Quelques années plus tard, ces deux professionnels qui véhiculent une forte image de qualité dans la ville signeront une nouvelle réussite en s’associant une nouvelle fois pour la reprise du Félix.
Il frôle le drame
Durant l’été 2019, les rêves de Jean-Yves Guého ont failli être anéantis. Avec des amis cuisiniers, le chef animait dans son jardin une soirée Tables de Nantes. En allumant un des lampions de la fête, il a été victime d’un accident. Brûlé au 2e degré sur 20 % du corps, il a passé trois semaines dans un service de réanimation.« Heureusement, c’est tombé sur moi,se félicite-t-il.Il était prévu que ma fille et un employé allument le feu. Je ne préfère pas imaginer… »
Ce soir-là, la fête a été annulée, mais le service du soir dans le restaurant a eu lieu comme prévu.The show must go on !Malgré les atroces souffrances endurées, Jean-Yves Guého est revenu en cuisine au bout de trois mois, incapable de travailler normalement. Il avoue même que la crise sanitaire lui a offert un certain répit pour parachever sa convalescence.
Aujourd’hui, pleinement remis, il a pu constater durant cette période délicate qu’il pouvait compter sur sa famille et son équipe :« Ils ont fait parfaitement fonctionner la maison. Les mois qui ont suivi l’accident ont permis d’enregistrer une fréquentation record. »
