Julien Sebbag : sensibilité et streetfood de qualité

Il semblait étonné que l’on puisse faire un portrait « Réussite » de lui. « Réussite, déjà ? On vient de commencer », a malicieu-sement lancé Julien Sebbag, avant de nous accorder un échange dans la foulée. Car le temps n’attend pas pour le jeune chef. Ce trentenaire à l’allure hippie chic affole la toile sur ses réseaux sociaux, avec des vidéos de recettes pleines de fraîcheur, bercées par la Méditerranée et des sonorités pop-rock. Julien Sebbag s’est imposé à la tête de plusieurs concepts food ces dernières années.

Cela l’a conduit dans la sélection 2022 des 30 personnalités françaises de moins de 30 ans, publiée par le magazine Forbes (30 Under 30). Associé à Moma Group, le Parisien signe notamment la carte du restaurant Forest, dans l’enceinte du musée d’Art moderne (Paris 16e), celle de Créatures, toit-terrasse des Galeries Lafayette (Paris 9e) mais fermé l’hiver ; et désormais celle de Micho (Paris 1er), sandwicherie voguant autour d’une street food méditerranéenne, colorée et qualitative.

Le marqueur pain hallah

Le pain hallah, hérité d’une cuisine juive familiale, y est la base de ses généreux sandwichs. Dans ces pains briochés, Julien Sebbag propose différentes garnitures, comme du ragoût de bœuf (stew) agrémenté de patate douce mijotée, de tahina, de choux rouge et quelques noisettes. Mais aussi une version végétarienne, avec une omelette aux champignons, de labneh, des oignons pickles, du zaatar et de la ciboulette. Sans oublier le « Micho du jour », qui évolue selon les arrivages saisonniers et les inspira-tions du chef. La cuisine proposée, ici, par Julien Sebbag fait écho à l’une de ses expériences culi-naires. « Il y a près de dix ans, j’étais place des Vosges et Miznon [créé par le chef israélien Eyal Shani, NDLR] venait d’ouvrir dans le Marais. Une pote m’a fait goûter sa pita au bœuf bourguignon… et ça m’a mis une espèce de claque ! J’ai ressenti tout le love », se remémore le jeune chef.

S’estimant peu « connecté à la gastronomie », il confie son véritable penchant pour la street food. « J’ai toujours trouvé ça cool. Il y a un lien à la jeunesse, à l’instantanéité », ajoute Julien Sebbag. Pour ce diplômé d’école de commerce, ses influences culinaires vont puiser avant tout dans ses racines juives, séfarades (son père est d’origine marocaine) et ashkénazes (sa mère a des origines belges et polonaises).

« Dans notre religion, il y a beaucoup de réunions de famille autour de dîners. J’ai plein de souvenirs autour de grandes tablées, où chaque fête a une tradition culinaire différente. Je suis très inspiré par ces cultures et par ces ingrédients, qui viennent en grande partie de la Méditerranée », résume le cuisinier autodidacte. Sans formation spécia-lisée en restauration, c’est dans des cuisines qu’il s’est directement forgé, en parallèle de son master d’entrepreneuriat. Entre Londres et Israël, il touche à tout durant trois ans : plonge, management de salle, directeur de salle, commis de cuisine… puis chef.

À la suite de ces différentes expériences, il souhaite développer son propre concept de restauration. « Vers 2016 et 2017, il n’y avait pas vraiment de nouvelles offres de traiteur. J’ai donc monté un concept, un peu à la Miznon, mais chez les gens [Je cuisine chez toi, NDLR] », affirme Julien Sebbag, s’installant dès lors derrière les fourneaux, presque malgré lui. Sur Instagram, il documente sa pratique, ses recettes et commence à gagner en notoriété. « J’ai été proclamé chef par les réseaux sociaux, précise-t-il. Je racontais l’envers du décor d’un jeune diplômé d’école de commerce. J’étais hyper-transparent et ça plaisait. »

Sédentarisation progressive

Son modèle se sédentarise ensuite au Bus Palladium (Paris 9e), où Julien Sebbag prend les commandes – une fois par semaine – du restaurant Chez Oim, situé à l’étage du club. Le lieu est une institution, surtout pour un gamin de Pigalle comme lui. Mais le concept, qu’il estime « très festif », ne lui convient pas complète-ment. Le toit-terrasse de Créatures, et son offre 100 % végétale, lui ressemblera davantage par la suite. À l’instar également du projet Forest, dont l’implantation au Palais de Tokyo incarne mieux sa sensibilité. « Cuisine sensible et bienveillante », c’est d’ailleurs le sous-titre de son livre, Autodidacte, publié chez Flammarion en octobre dernier. Cet ouvrage de recettes précède de quelques semaines seulement l’ouverture de Micho, où les sandwichs du midi laissent place à une ambiance plus cosy en fin de journée.

« Le soir, c’est un bistrot où l’on retrouve un peu les mêmes recettes, mais à l’assiette et avec du bon vin nature », note Julien Sebbag, déjà sur ses appuis pour préparer l’ouverture d’un nouveau restaurant Forest à Marseille (Bouches-du-Rhône). Dès février 2023, les passionnés de sa cuisine « viscérale », « consciente » et « basée sur l’équilibre » des saveurs, pourront s’en délecter sous une voûte, en contrebas de la cathédrale de la Major. Avec Julien Sebbag, les projets n’at-tendent décidément pas.