Juliette Cerdan, cofondatrice des Brasseries à la Mode : « Nous voulions remettre les brasseries au goût du jour »

Comment est née votre collaboration et qu’est-ce qui fait la force de votre duo ?

Nous avions déjà travaillé ensemble alors nous nous connaissions déjà très bien avant de nous associer, ce qui est essentiel. Nous sommes également très complémentaires : je suis plutôt analytique et dans l’anticipation, tandis que Kevin est très créatif et instinctif. Mais surtout, nous partageons des valeurs communes, à la fois humaines et professionnelles.

La restauration est un métier exigeant, qui ne s’arrête jamais. Être deux permet de se soutenir.
Nous attachons aussi beaucoup d’importance aux équipes. Plusieurs personnes clés travaillent avec nous depuis des années. Faire grandir les collaborateurs est au cœur de notre projet.

Quelle était votre ambition en lançant les Brasseries à la Mode ?

Nous voulions remettre la brasserie au goût du jour. Plutôt que de créer des petits restaurants, nous avons fait le choix de lieux plus grands, pour accueillir davantage de clients et proposer un bon rapport qualité-prix.

Nous nous sommes aussi beaucoup inspirés de l’histoire des brasseries, avec l’envie de réinterpréter cet héritage. Les brasseries étaient devenues “des belles endormies”. Nous voulions les réveiller et redonner envie aux Parisiens d’y retourner.

Comment définiriez-vous votre vision de la brasserie parisienne aujourd’hui ?

Nous ne voulions pas faire une copie du passé. Notre approche consiste à reprendre certains codes — les banquettes, les miroirs, l’ambiance — mais en les adaptant à notre époque.
C’est la même logique en cuisine et dans le service : une base classique, revisitée avec une touche de modernité, y compris dans la manière d’accueillir les clients.

Qu’apportez-vous de différent dans l’expérience client ?

L’accueil est central pour nous. Nous voulons que les clients se sentent immédiatement bien, dans un cadre chaleureux et convivial.
Nous accordons une grande importance à l’hospitalité, à l’attention portée aux clients, à l’explication des plats et des produits.
Nos équipes sont formées dans ce sens, en français comme en anglais. C’est ce qui fait, selon nous, la différence.

Comment construisez-vous l’identité de vos lieux ?

Chaque lieu raconte une histoire, tout en conservant un ADN commun. Notre première brasserie, dans le quartier du faubourg Saint-Antoine, s’inspire de l’histoire artisanale du quartier.
Ensuite, nous avons exploré d’autres territoires : une brasserie aux accents basques, puis un lieu inspiré de la Provence.

À chaque fois, nous gardons une base commune, à laquelle nous ajoutons des influences locales, aussi bien dans la carte que dans le décor.
C’est un travail important de recherche, de tests et d’inspiration, qui nous permet de nous réinventer à chaque ouverture.

Comment imaginez-vous l’avenir de vos brasseries ?

Nous sommes à un moment charnière avec l’ouverture d’un nouveau lieu important qui reprend les codes de la Provence. Aujourd’hui, notre objectif est de continuer à nous développer, à Paris mais aussi en région.

Nous recevons beaucoup de demandes pour ouvrir ailleurs en France, et cela nous intéresse beaucoup. Pour l’heure, nous souhaitons continuer à grandir, tout en restant fidèles à notre ADN : proposer une cuisine de qualité, à prix accessible, dans des lieux vivants et chaleureux, en lien avec leur territoire.