Le Brexit n’aura pas lieu à Issy-les-Moulineaux

Le message figurant sur l’ardoise disposée sur le trottoir devant l’établissement annonce la couleur: « restaurant décontracté cherche convives même profil ». Monsieur Moulinot a ouvert ses portes pendant l’été 2018 sur l’Île Saint-Germain, à Issy-les-Moulineaux. Une immense terrasse couverte de 23 mètres de long, exposée plein sud et capable d’accueillir une centaine de convives, invite les passants à un moment de convivialité. L’élégant décor de restaurant de plage est signé par Richard Lafond. À la tête de cette entreprise, on trouve deux associés, Tracy Phillips et Olivier Amiot. Professionnels de la restauration et déjà propriétaires du Murphy’s House (Paris 9e) aujourd’hui placé en gérance, ils avaient décidé de se lancer un nouveau défi en créant un lieu original et personnel. Ils n’ont pas hésité à sortir de Paris pour trouver à Issy un très bon emplacement dans un quartier où cohabitent de nombreux bureaux et habitations. « C’est une ville agréable, presque un village. La municipalité est généreuse, assure Tracy Phillips. Elle nous aide même à mettre en place des animations. » Cette sortie de Paris est le résultat du hasard. « Au départ, je devais reprendre une brasserie parisienne, confie Olivier Amiot, mais les commerciaux de Rouquette et de Cafés Richard, Alain Boulet et Hervé Odoul qui me conseillaient m’ont mis en garde sur un problème que je n’avais pas décelé et m’ont parlé d’une brasserie qui avait déposé le bilan sur l’Île Saint-Germain. Je suis un intuitif. Dès que nous l’avons visitée, nous  avons décidé de l’acheter ». Après avoir acquis ce fonds, les deux associés ont investi 2 millions d’euros dans la refonte totale de l’établissement, des cuisines, du décor, mais aussi de l’extraction. Une installation neuve a été mise sur le toit avec un dispositif anti-incendie dernier cri. Dans ce projet mûri durant deux ans, les deux associés ont soigné chaque détail jusqu’à la table circulaire réservée aux enfants qui leur permet durant le repas de se livrer à la pêche aux canards.

L’établissement offre 150 places assises dont une terrasse couverte de 100 places.

Traçabilité totale

« Pour moi, le pitch de la restauration, c’est de faire bon, dans un bel endroit et pas trop cher, résume Olivier Amiot. Nous voulions aussi offrir à nos clients une traçabilité totale des produits. C’est la raison pour laquelle je me fournis en direct chez des producteurs de Seine-Maritime ». Le restaurateur pousse la démarche jusqu’à afficher la photo des différents éleveurs qui le livrent. Il a choisi la Normandie pour sa proximité, mais aussi pour la présence d’une filière du Porlin qui produit une viande d’excellente qualité. Autre originalité, de nombreux produits sont cuits dans un four Josper à charbon de bois. « Cela donne une autre dimension à nos recettes, assure Olivier Amiot. Une crème caramel cuite dans ce four est incomparable. » Cette qualité a d’ailleurs été reconnue par les membres du Collège Culinaire de France qui occupent des bureaux voisins. Ils ont accepté le restaurateur dans leurs rangs. Le ticket moyen n’excède pas 25 euros au déjeuner grâce à un plat du jour à 15 euros. Au dîner l’addition monte entre 35 et 40 euros, notamment grâce à la vente de vin. Œnophile chevronné, Olivier Amiot a dressé une très belle carte des vins qu’il vend avec un coefficient 3. Cette marge sage lui permet de réaliser de belles ventes. Il va même plus loin encore en étendant la vente de vin au verre à de très grands crus avec l’appareil Coravin. En s’adaptant sur la bouteille, Il assure la conservation du vin grâce à une injection d’argon dès qu’un vide se crée. « C’est beaucoup plus efficace que l’azote des armoires qui assure une conservation moins satisfaisante » assure le restaurateur. La cartouche d’argon présente cependant un coût et sa durée de vie correspond à 25 verres servis. Olivier Amiot estime ainsi que le coût par verre s’élève à 50 centimes. « En fait, je vends le verre au cinquième du prix de la bouteille, explique-t-il. Mais avec une bouteille, je sers six verres. La différence compense à la fois le coût de l’appareil et le service supplémentaire. Quand je vends un verre de grand vin, l’addition fait un bon significatif et le client est content car le plus souvent, il n’aurait pas osé acheter une bouteille. » La greffe issisoise a pris. En moyenne, le restaurant sert 120 couverts jours en semaine. Le week-end, ou certains jours comme la Saint Valentin, la fréquentation peut monter jusqu’à 280 couverts par jour. Olivier Amiot est confiant. Il atteindra son objectif de chiffre d’affaires mensuel de 150000 € dans les mois qui viennent. Il espère notamment voir l’activité limonade, très dépendante de la météorologie, décoller avec les beaux jours. Professionnels confirmés, les deux associés ne nourrissent pas d’angoisse par rapport aux chiffres. « La restauration, finalement, c’est très facile. confie Tracy Phillips, ce qui est compliqué c’est le management. D’année en année, c’est plus difficile. Gérer les ressources humaines d’une équipe de 22 personnes s’apparente parfois à un casse-tête. »

Un décor signé Richard Lafond.

Un tandem fort

C’est Tracy qui gère les tâches administratives. Cette Anglaise avait pourtant choisi un métier différent: la coiffure. C’est à Londres qu’elle a rencontré Olivier Amiot il y a une trentaine d’années. Cet ancien élève de l’école Ferrandi occupait alors un poste de maître d’hôtel à l’ambassade de France. Ils se sont mariés et en rentrant en France, ils ont tenté leur chance dans un petit restaurant de la place Blanche, le Jérémy’s. « Pendant trois ans, je venais au restaurant assurer les services et je repartais ensuite au salon de coiffure où j’étais employée. » se souvient Tracy. Curieusement, c’est un comédien, Yves Pignot, qui va servir de tremplin à leur carrière. Client fidèle, il leur propose de prendre parallèlement en main le bar du théâtre de Boulogne-Billancourt où il était metteur en scène. Leur réputation dans ce métier va les propulser également sur la concession du théâtre Jean Vilar de Suresnes. Puis en 1989, ils entrent par la grande porte à l’opéra Garnier pour en gérer les huit bars. Parallèlement, ils continuent d’exploiter un restaurant, d’abord L’Olivier, rue de Courcelles, puis le Murphy’s House, un pub restaurant créé en partenariat avec Heineken. Au plus fort de leur activité, les deux associés employaient 63 personnes. Après avoir exploité la concession de l’Opéra durant quinze ans, ils ont perdu ce marché il y a six ans. « Le niveau de la redevance exigée devenait exorbitant », explique Tracy. C’est la raison pour laquelle le tandem s’est replié sur le Murphy’s House avant de peaufiner un nouveau projet. Précisons toutefois qu’ils continuent toujours d’organiser des réceptions pour l’Opéra de Paris et la Fédération française de football. Il y a 23 ans, Tracy Phillips et Olivier Mignot ont décidé de se séparer devant l’état civil. Mais le Brexit n’a pas eu lieu pour autant. Depuis lors, si leurs vies privées empruntent des chemins différents, le Français et l’Anglaise continuent de travailler ensemble au quotidien. Il ne leur serait même pas venu à l’esprit de faire autrement pour la création de Monsieur Moulinot.

La table des enfants.

« Le pitch de la restauration, c’est de faire bon, dans un bel endroit et pas trop cher. »

Monsieur Moulinot :
3-5 Boulevard des îles, 92130 Issy-les-Moulineaux
Tél. : 0141900574