Le drapeau auvergnat flotte de nouveau sur l’ex-Sousceyrac

Au 35 de la rue Faidherbe, à deux pas de la Belle Équipe, une nouvelle enseigne, Monsieur Edgar, a vu le jour début décembre. C’est un Aveyronnais, Olivier Franc, qui est à l’origine de cette création. Il a racheté le Sawan, le restaurant thaïlandais qui occupait précédemment les lieux. Depuis une vingtaine d’années, les enseignes se sont succédé. Certains se souviennent de l’éphémère Purple.

Sur le sol du restaurant, la céramique rappelle que l’établissement s’est également appelé autrefois le Balthazar. Mais un nom beaucoup plus célèbre, A Sousceyrac, a brillé ici pendant près d’un demi-siècle.

Propriété depuis 1923 d’une famille lotoise, les Asfaux, cet emplacement a pris ce nom dans les années cinquante lors de sa conversion en restaurant gastronomique et a longtemps conservé une étoile Michelin. Il comptait parmi ses clients des personnalités tels le prince Ali Khan, François Mitterrand, Françoise Sagan, Bernard Buffet ou Brigitte Bardot.

Patrick Asfaux, qui a travaillé avec son père dans les cuisines, estime que 24 000 lièvres à la royale ont été servis dans ce restaurant. Mais lorsque la famille a cédé l’établissement, le restaurant a perdu son âme. C’est aujourd’hui un autre originaire du Massif central, Olivier Franc, qui s’attelle à la relance du lieu. Il est originaire d’une famille montée à Paris dans les années vingt, d’Orlhaguet, un hameau de Sainte-Geneviève-sur-Argence. Avant lui, personne dans la famille n’avait exercé dans la limonade. Ses grands-parents ont exploité un commerce de BOF rue de Verneuil, sa mère était enseignante pour sa mère et son père responsable commercial.

Vocation contrariée

Pourtant, adolescent, Olivier Franc rêve de s’inscrire dans une école hôtelière. « J’avais un grand-oncle qui exploitait une brasserie dans le e arrondissement, se souvient-il. Ce milieu m’attirait. La cuisine, le contact avec la clientèle me plaisaient. Mes parents n’ont rien voulu entendre et m’ont obligé à choisir une autre voie. À l’époque, le regard social sur cette profession constituait un vrai frein. »

Obéissant, il n’a pas cherché à les contredire. Diplômé d’une école de commerce, il a mené une brillante carrière, devenant tour à tour directeur des achats chez un fabricant de tabac, puis directeur général d’une importante PME lyonnaise. « À 40 ans, raconte-t-il, j’ai eu envie de changer de vie. Cela correspond à la mort de mes parents.

J’ai décidé d’arrêter de vivre pour les autres et de vivre pour moi. » Il quitte tout : sa situation professionnelle confortable, son domicile lyonnais et sa femme de l’époque pour tenter l’aventure à Paris, à Saint-Denis, où il s’associe en 2010 avec deux professionnels aveyronnais chevronnés, Alain Bellec et Charles Antraygues, pour racheter le France, une grosse brasserie qui jouxte le Stade de France.

Ses deux associés étaient des amis qu’il rencontrait souvent lors de ses vacances en Aveyron. Ils lui ont inculqué toutes les ficelles du métier et confié la direction de cet établissement qui compte 250 places assises. En dehors des événements ou matchs organisés dans le stade, la brasserie fonctionne normalement avec une clientèle de bureau. Une équipe de 8 personnes s’avère suffisante. En revanche, les soirs de match, une trentaine de personnes sont mobilisées. « Nous avons un réseau, des enfants d’amis ou de relations qui viennent renforcer les effectifs pour un soir » , explique Olivier.

« À 40 ans, j’ai eu envie de changer de vie et de vivre pour moi. »

Adresse bistronomique

Pour créer Monsieur Oscar, Olivier Franc a revendu ses parts du France à ses associés. Cela lui permet de jouer en solo dans une brasserie certes plus petite (58 places assises et 30 en terrasse), mais où il est seul maître à bord et en cuisine. Il a adopté un parti pris plus qualitatif en s’orientant franchement vers la bistronomie. Pour surfer sur la mode des prénoms anciens, il a choisi l’enseigne Monsieur Edgar, qui fait également référence à un personnage bon vivant des Aristochats. Un chef, Florent Leuleu, a été recruté. Il vient tout droit d’un restaurant gastronomique du Népal.

Il avait auparavant travaillé dans le groupe Bourdoncle. Il fume lui-même le saumon et cuit ses foies gras. Ses spécialités sont le duo d’œuf bio à la coque, l’un à l’huile de truffe, l’autre au piment d’Espelette et au parmesan. Les viandes proposées dans l’établissement proviennent de l’élevage de Christian Valette. Les charcuteries sont issues du département voisin, le Cantal. C’est en effet Mas qui fournit Edgar.

Le tartare du bœuf Aubrac à couper au couteau à la sauce thaïe s’affirme comme le plat le plus vendu de l’établissement avec le burger d’Aubrac pour lequel la viande est également coupée au couteau. Il peut être décliné avec cinq fromages au choix (14,50 euros). On trouve également des plats canailles, comme l’oreille de cochon grillée, qui ancrent bien le restaurant dans la bistronomie.

Des projets

Le ticket moyen monte à 40 euros au dîner. Il diminue de moitié au déjeuner car Olivier Franc s’est résolu à introduire une formule (entrée-plat ou plat-dessert) à 16 euros. Elle stimule un service qui n’a pas trouvé son rythme de croisière. Olivier réfléchit à moduler d’autres offres le midi, mais est cependant satisfait, après un mois d’activité, de la fréquentation de l’établissement en soirée. En s’installant à 47 ans rue Faidherbe, Olivier Franc s’emploie à préparer ses vieux jours. À long terme, il aimerait créer une seconde brasserie avant de prendre une retraite qu’il verrait bien se dérouler entre Paris et l’Aveyron, mais aussi à la pointe de la Torche, en Bretagne sud, où il a ses habitudes.

Monsieur Edgar

35, rue Faidherbe 75011 Paris

Tél. : 01 43 71 65 30