Le nouveau porte-étendard de la gastronomie du Sud-Ouest

En quatre ans, Julien Duboué s’est imposé de manière incontournable dans le paysage de la restauration parisienne. Le Landais est devenu avec ses deux grands établissements, A Noste et Boulom, le porte-étendard de la gastronomie landaise. Si l’on ajoute ses deux restaurants rapides, A Mia et Corn’r, le jeune chef dirige une PME qui emploie aujourd’hui 70 personnes et six mois après que Boulom a ouvert ses portes, il nourrit déjà deux projets parisiens et un troisième au Québec. Il est même contraint aujourd’hui de structurer son entreprise en embauchant un directeur général.

Le restaurant A Noste 

À 37 ans, Julien Duboué a accompli un parcours exceptionnel et original. Titulaire d’un CV qui force le respect, il a travaillé avec Alain Dutournier (Carré des feuillants), Philippe Legendre (George-V), puis Daniel Bouloud à New York, en se hissant chaque fois de manière spectaculaire dans la hiérarchie des brigades. En 2007, il quitte son poste de chef au Drouant auprès d’Antoine Westermann pour tenter l’aventure en créant un petit bistrot du Sud-Ouest proposant des plats et tapas, l’Afaria, rue Desnouettes (Paris 15). « J’ai ouvert au moment de la Coupe du monde de rugby, se souvient le chef. Yves Camdeborde, un ami, partenaire de pelote basque, a décidé à l’époque d’y organiser ses avant-matchs. Très vite l’adresse a été connue. » Fort de ce premier succès, quatre ans plus tard, Julien Duboué, ouvre Dans les Landes, rue Monge (Paris 5). Le nouvel établissement est spécialisé dans les tapas. En 2014, le jeune chef enclenche la vitesse supérieure. Il cède ses restaurants pour s’offrir un vaste lieu dans le centre.

Il doit néanmoins frapper la porte de nombreuses banques pour pouvoir investir près de 2 millions d’euros afin de créer A Noste, rue du 4-Septembre, près de la Bourse. Il y décline toujours les recettes de son Sud-Ouest natal, mais pour occuper les 400 m² de l’adresse il propose plusieurs niveaux de restauration : rapide, tapas, bistrot et une prestation haut de gamme à l’étage avec un menu dégustation à 60 euros au dîner. Ajoutons que le restaurant dispose d’une cuisine d’envoi à chaque étage et d’une cuisine de mise en place au sous-sol. Sur les tables d’hôtes du bistrot du rez-de-chaussée, le ticket moyen oscille de 27 euros au déjeuner à 43 euros au dîner. À l’étage sur les deux services, le ticket moyen varie de 35 à 80 euros entre les deux services. Non seulement cette variété de prix et de prestations permet de fédérer une vaste clientèle, mais de plus les convives peuvent passer d’une ambiance à l’autre sans se lasser.

Le restaurant Boulom, ouvert en avril

Depuis quelque temps, Julien Duboué a extrait l’Estafette Renault qu’il avait logée dans la salle à l’ouverture d’A Noste. Cette camionnette accueillait le corner de restauration rapide où était commercialisé le Taloa, le sandwich maison. Le chef a préféré externaliser la vente à emporter qui perturbait trop les flux de la salle. Il a transféré la vente des Taloas au Corner, un kiosque qu’il loue dans la Maison d’Aquitaine, rue des Pyramides. Une autre partie de l’activité de la restauration rapide a été installée en face d’A Noste, sous une enseigne A Mia. Dans ses restaurants, le chef mise sur une cuisine simple et cherche à séduire ses clients par des émotions directes suscitées par les produits de son terroir. Il n’est pas de ces chefs qui intellectualisent outre mesure leurs plats et reconnaît volontiers que « les recettes du genre poireau brûlé au chalumeau, accompagné d’un poisson vapeur et d’un condiment au citron, très peu pour moi ». Il propose une démarche généreuse et hédonisme en revisitant la cuisine landaise. Il utilise des produits de sa région et les traite de manière inattendue, à l’image des nems de canard. Cette cuisine authentique reste simple. Les tapas d’A Noste sont réputées. La maison travaille ainsi 25 kg de chipirons par semaine. Le chef a cherché à pousser davantage le postulat de convivialité en créant Boulom, un vaste restaurant fonctionnant exclusivement autour d’un buffet à volonté, un projet d’envergure qui a vu le jour en avril dans un local de 500 m² rue Ordener. Dans ce restaurant qui offre 130 places assises, 2,5 millions d’euros ont été investis. Le chef reconnaît qu’il a eu du mal à réunir le financement : « J’ai multiplié par trois le chiffre d’affaires de toutes les affaires que j’ai rachetées. Je parviens à dégager un bénéfice de l’ordre de 10 %. Pourtant, à chaque fois que j’entreprends, les banques refusent mes dossiers. Pour Boulom, au dernier moment, une ligne de 150 000 euros m’a été retirée, j’ai dû supporter autant de dépassements de travaux et, au final, il m’a fallu trouver 300 000 euros en urgence pour boucler le budget. » Pour prendre place autour du buffet de Boulom, il faut débourser 29 euros au déjeuner et 39 euros au dîner.

« Les recettes du genre poireau brûlé au chalumeau… très peu pour moi ! »

Au milieu de l’établissement, un îlot central met en scène les hors-d’œuvre. Un coin barbecue et des buffets fromages et desserts ont été aménagés dans la salle. Les plats chauds sortent directement de la cuisine. 80 % d’entre eux sont réalisés autour de cuissons au four à pain, à l’image du chou farci ou du lapin en croûte de pain. Dans ce concept à volonté, le chef avoue que le coût matière du Bolom dérape un peu au regard du ticket moyen. Mais il affirme compenser avec des coûts de personnel devenus très compétitifs en raison de la simplification du service.

D’ailleurs, Julien Duboué est un gestionnaire très avisé. Il a grandi dans une famille ouvrière de Saint-Lon-les-Mines où l’on ne gâchait rien. Après ses études hôtelières à Biarritz, il a intégré le Relais de la Poste à Magescq, un double étoilé Michelin des Landes. Dans cet étonnant établissement, image parfaite de la maison landaise, où la famille Cousseau anime une entreprise qui sait rester familiale, il a appris le métier à la meilleure école auprès de Jean Cousseau. Le chef landais lui a enseigné à tirer le meilleur parti de chaque produit. La restauration rapide lui permet aujourd’hui de limiter les pertes à leur plus simple expression : « Tous les matins, nous vidons les réfrigérateurs d’A Noste pour transférer la marchandise à A Mia où elle est vendue dans la journée. » Il apprécie la valeur des produits pour être lui-même passé du côté de la fourche.

Le succès venant, il a eu la sagesse d’acquérir des terres autour de la maison de ses parents. Ceux-ci sont à la tête d’une exploitation maraîchère qui expédie chaque année neuf tonnes de légumes vers les restaurants parisiens. La plupart des denrées servies sont acquises auprès des petits producteurs de la région des Landes. Ce lien direct est apprécié de la clientèle, et notamment des aficionados de rugby. Les week-ends de match à Paris, il est pratiquement impossible de trouver une table dans les établissements de Julien Duboué. Il est l’un des rares restaurateurs parisiens à avoir reçu dans ses établissements la totalité des équipes de France et du Stade français.

Cette relation privilégiée ne s’improvise pas. Dans sa jeunesse, Julien Duboué a décroché le titre de champion de France cadet dans l’équipe… où il évolue depuis l’âge de 4 ans. Considérant son gabarit, plus proche de Pierre Mignoni que de Camille Chat, on le classerait plutôt au poste de demi de mêlée, mais c’est à la pointe de la mêlée, au poste de talonneur qu’il obtint de titre. « À l’époque, j’avais 16 ans, je dévorais et faisais du sport. Je pesais 15 kg de plus qu’aujourd’hui. » Le chef sait décidément s’adapter à toutes les situations.