Les rédempteurs du Pub Saint-Germain

Adresse devenue célèbre dans les années 1970-1980, le Pub Saint-Germain est redevenu un vrai pub. L’ancien propriétaire, Thierry Bourdoncle, avait fait doucement évoluer l’établissement vers un positionnement de trattoria italienne et l’avait même rebaptisé Margherita. En rachetant l’établissement de la rue de l’Ancienne-Comédie, Thomas Saint-John et Greg Smith ont décidé de revenir aux fondamentaux pour lui redonner son orientation de pub et accrocher fièrement sur la devanture l’enseigne du Pub Saint-Germain.

Une évolution qui n’a sans doute pas déplu à l’Aveyronnais Jean-Claude Cassagnes, créateur de ce lieu en 1968 et toujours propriétaire des murs. Il faut rappeler qu’à son apogée, cette adresse vendait jusqu’à 2 800 hl de bière par an. Elle fonctionnait 7 j/7 et 24 h/24. Thomas Saint-John et Greg Smith ont voulu revenir à cet âge d’or. Ils sont des spécialistes du genre. Propriétaires du groupe O’Sullivans, ils ont créé une vingtaine de pubs depuis l’implantation en 1995 du premier maillon de cette chaîne.

Des ambitions, des travaux et de la bière de qualité

Les deux entrepreneurs se sont heurtés de plein fouet à la crise sanitaire puisque les travaux ont débuté à la fin de 2019. Ensuite, convertir le lieu en pub représentait un sacré défi. Il a fallu réorganiser les trois bars, installer un système de tirage pression à la hauteur des nouvelles ambitions. Aucune des bières pression proposées ne joue les utilités. Chacune a sa clientèle et leurs parts de marché sont assez homogènes. L’exigence qualitative est élevée et ce n’est pas un hasard si la Maison Tafanel choisit le groupe pour tester des innovations.

Une cuisine ouverte de nuit a fait son apparition à l’étage. Mais surtout des travaux d’insonorisation importants ont été entrepris afin de pouvoir accueillir régulièrement disc-jockeys et concerts. Une enveloppe de 650 K€ a été engloutie pour isoler totalement la salle d’accueil d’une surface de 120 m2 selon le principe d’une boîte dans la boîte. La salle est protégée par une coque acoustique qui repose sur des piliers de métal, reliés au sol par de gigantesques ressorts. Pour les deux associés, ce travail constituait un préalable indispensable pour exploiter un pub animé. Au Pub Saint-Germain, en effet, tout est gigantesque. L’établissement occupe 4 niveaux, dispose de 1 000 m2, 300 places assises et emploie 60 personnes.

La bière, depuis toujours

Thomas Saint-John affirme qu’il avait fait des propositions de rachat au précédent propriétaire depuis près de six ans avant de le convaincre. Greg Smith se souvient de l’avoir assidûment fréquenté lorsqu’il était étudiant à la Sorbonne au début des années 1990. Rien ne prédestinait cet Australien à passer de l’autre côté du comptoir. Après ses études, il a créé en 1994 une société d’importation pour proposer la bière Foster en France.

Quatre ans plus tard, il revend sa société à Scottish & Newcastle, à peu près au moment où cette dernière met la main sur Kronenbourg. Il est alors propulsé à la tête des marchés GMS, puis CHR du numéro un français de la bière. En 2008, il prend ses distances avec Brasseries Kronenbourg pour s’associer avec Thomas Saint-John, un ancien banquier venu d’Irlande qui a un jour décidé de jeter ses livres de comptes aux orties pour ouvrir un pub à Saint-Germain-en-Laye. Les deux hommes, depuis longtemps en étroite relation commerciale, se connaissent depuis des années. Le créateur d’O’Sullivans apprécie Greg Smith et lui a demandé de l’aider à développer l’enseigne.

La brasserie : un modèle qui marche

Le groupe de pubs des deux hommes rassemble aujourd’hui neuf O’Sullivans, mais également des pubs évoluant sous d’autres enseignes à Méribel (Savoie) ou dans le sud de la France. Il faut ajouter à cela cinq établissements en« joint-venture ».Le groupe emploie 260 personnes et se pose comme un vrai spécialiste du pub. Greg Smith assure que les ventes de liquide représentent près de 90 % de son CA et que le Pub Saint-Germain qui réalise un bon tiers de ses ventes avec la restauration fait figure d’exception.

Il est très fier de l’authenticité de ses établissements où l’on continue à commander au comptoir comme outre-Manche.« Les Français ont un produit formidable, la brasserie qui fonctionne du matin au soir,explique-t-il.Les pubs, c’est un peu la même chose en version britannique. On les appelle d’ailleurs despublic houses. Tout le monde est debout derrière le comptoir, du châtelain à l’ouvrier. »

Thomas Saint-John croit aussi à la pérennité de ce modèle économique même s’il reconnaît que les choses évoluent :« Alors que la consommation de la bière augmente en France, la part de cette boisson a tendance à baisser dans nos établissements au profit des cocktails ou du vin. »Ainsi, signe des temps, on peut remarquer qu’un des bars est flanqué de deux caves à vins…