Nicolas Carlu : la conquête du Touquet
- Temps de lecture : 4 min
En un peu plus de 20 ans, Nicolas Carlu est parvenu à bâtir un petit groupe de restauration qui détient cinq brasseries et restaurants implantés dans la célèbre station balnéaire. Après avoir repris avec succès Le Matisse, il a notamment fait l’acquisition d’institutions telles que La Taverne royale et la Dune aux loups.
Nicolas Carlu, 52 ans, connaît un succès qui ne se dément pas dans l’univers de la restauration. Il est aujourd’hui à la tête du groupe Sani. Il détient cinq adresses, toutes implantées au Touquet-Paris-Plage et qui bénéficient de beaux emplacements. Dans son escarcelle, on trouve ainsi Le Matisse, L’Annexe, La Taverne royale, La Dune aux loups et La Chope. Au total, le groupe emploie 70 salariés à l’année. L’été, les effectifs culminent à 130 professionnels de cuisine et de salle. Le dirigeant a commencé par le rachat d’un petit bar, à Lens, dans les années 1990.
Si les débuts ont été difficiles, Nicolas Carlu a patiemment développé l’affaire avant de la revendre au profit du Matisse, un établissement touquettois acquis en 2000. C’est son frère, alors à la tête du Café Leffe du Touquet, qui lui a soufflé l’idée de s’installer dans la station balnéaire. Là encore, l’expertise de Nicolas Carlu a opéré et des travaux dans la rue de Metz, où se situe Le Matisse, ont permis à cette rue de monter en gamme et d’attirer davantage de passants.
Le Matisse est l'une des plus importantes brasseries de la ville.
En 2011, le dirigeant met la main sur L’Annexe, un ancien restaurant italien. Plusieurs gérants s’y sont succédé, mais Nicolas Carlu a finalement repris en main la gestion opérationnelle des lieux pour y développer une activité de bar à vins, puis de restauration franco-japonaise ; sans que l’établissement ne parvienne véritablement à trouver son rythme de croisière. C’est en proposant depuis peu des assiettes à partager et des bières artisanales que L’Annexe a finalement trouvé son public.
La création d’un empire
Le restaurateur s’est associé à Alain Molaro, 43 ans, pour deux établissements, La Taverne royale et La Chope. Leur rencontre remonte aux débuts des années 2000. À l’époque, Alain Molaro assure la comptabilité du Matisse et au fil des ans, les deux hommes se sont liés d’amitié. Aujourd’hui, l’ancien comptable est devenu directeur du groupe Sani. « Le chiffre d’affaires du Matisse a progressé tous les mois jusqu’à devenir l’une des plus importantes brasseries de la ville », témoigne Alain Molaro. En 2019, Nicolas Carlu a d’ailleurs remis à neuf son premier établissement. Le Matisse était très en vogue dans les années 1930 et son propriétaire a souhaité lui restituer son lustre d’antan. Ainsi, l’univers Arts déco règne de nouveau au sein de ces murs qui ont accueilli bon nombre de personnalités. Par exemple, une moto du champion français de motocross Adrien Van Beveren trône au-dessus d’une banquette.
En 2016, le président du groupe Sani réalise un autre coup d’éclat en prenant les rênes de La Taverne royale qui bénéficie aussi d’un riche passé. Fondée en 1952 par la famille Desseaux, cette institution a demeuré 30 ans dans le giron du chef Jacques Desseaux et de son épouse Francine. « Quand nous avons repris La Taverne royale, nous avons beaucoup travaillé et effectué d’importants travaux sur la base de vieilles photos de l’établissement que nous avons pu nous procurer », se souvient Alain Molaro.
Si Le Matisse apparaît comme la locomotive économique du groupe Sani, La Taverne royale constitue aujourd’hui l’un des fleurons du petit empire de la restauration créé par Nicolas Carlu. Elle rappelle d’illustres brasseries parisiennes aux banquettes capitonnées et aux miroirs cernés de boiseries. Elle est capable d’accueillir environ 140 couverts, en tenant compte de la terrasse. Nicolas Carlu décide aussi, en 2018, de faire l’acquisition de La Chope. Cette adresse atypique attire une clientèle d’habitués constituée de familles touquettoises et lilloises notamment. Le serial entrepreneur a également un pied dans la restauration gastronomique car il détient, depuis 2019 aux côtés de Laetitia Wantiez et d’Alain Molaro, La Dune aux loups.
Un management dans l’air du temps
Outre ses talents de restaurateur, Nicolas Carlu peut compter sur ses équipes fidélisées, grâce à une politique managériale souple. Pour faire face à la pénurie de personnels sur certains postes qualifiés, à l’instar des chefs de cuisine et des chefs de rang, le groupe Sani a parié sur la formation et sur la promotion interne. « Cette logique a bien fonctionné, mais cela demande des restructurations dans les équipes », observe Alain Molaro. Nicolas Carlu a installé une pointeuse dans ses établisements pour garantir à ses salariés le paiement de chaque heure effectuée et le bénéfice de deux jours consécutifs de repos chaque semaine. Des aménagements qui portent leurs fruits à l’heure où les professionnels de la restauration peinent à compléter leurs effectifs. Le président du groupe Sani entend faire perdurer, dans ses établissements, une dimension familiale ; l’une « des clés de sa réussite ».
