Pascal Pélissier, président de la branche cafés du GNI : L’appel du zinc

Longtemps, Pascal Pélissier, patron du Café de France, s’est tenu à l’écart des syndicats. Il considérait que le concept était un peu lointain, voire abstrait : « C’est Marcel Bénézet qui m’a persuadé de devenir adhérent il y a trois ans. J’ai pu apprécier l’efficacité de cette organisation patronale. Par la suite, Marcel m’a invité à l’accompagner chez des adhérents qui rencontraient un problème de droit de terrasses, place Victor-Hugo. Notre rôle est souvent un rôle de médiation.

En faisant dialoguer les gens, nous aboutissons presque toujours à des solutions. Cet engagement concret m’a enthousiasmé. J’ai vu que ces actions étaient utiles, et c’est pourquoi j’ai accepté de prendre la tête de la branche Cafés du GNI. Cela me permet de rencontrer des collègues dans toute la France. Ces échanges me passionnent. Je trouve d’ailleurs qu’en province, les relations sociales sont plus apaisées qu’à Paris. »

Il a lui-même connu par le passé des conflits durs avec la mairie de Levallois, avec laquelle il a longtemps ferraillé en solitaire lorsque ses droits de terrasse ont été contestés et drastiquement réduits par le fait du prince… Mais c’est aussi et surtout la fibre sociale, marque de fabrique du syndicat de la rue de Gramont, qui a pesé dans son engagement. Il est parfaitement conscient qu’un gros effort doit être accompli en matière de ressources humaines : « Il est anormal que 80 % des apprentis quittent les centres de formation pour faire autre chose. Dans notre métier, il faut aujourd’hui trouver les conditions d’un recrutement durable qui satisfasse tout le monde. »

Des États-Unis à Vukovar

Ces responsabilités syndicales permettent à ce patron de prendre du recul et de vivre une existence un peu plus nomade qui le ramène vers une autre vie bien éloignée de la restauration. Car s’il a passé une bonne partie de son enfance derrière le comptoir du Royal Provence, près du métro Saint-Philippe-du-Roule à Paris, Pascal Pélissier n’a pris les commandes de l’affaire familiale qu’en 2006. Durant les vingt années précédentes, il a connu une existence d’aventurier qui l’a mené à travers le globe. Plus jeune, il ne s’imaginait pas reprendre la suite de ses parents. Il rêvait de venir journaliste et l’est devenu après des études à l’Institut pratique du journalisme (IPJ). Après un passage à France Inter comme assistant de production, il est embauché à l’Agence France presse (AFP). « J’ai un jour décidé d’aller m’installer à Washington, avec l’arrière-pensée de parfaire mon anglais et de revenir l’année suivante, raconte Pascal Pélissier. Je ne suis finalement rentré en France que quinze ans plus tard. » Aux États-Unis, il devient cadreur pour CNN. Carte syndicale de professionnel de télévision en poche, il choisit de se lancer ensuite dans une carrière free lance pour les télévisions internationales.

La BBC, mais aussi des chaînes canadiennes et américaines font appel à lui. En 1996, il revient en Europe, direction l’ex-Yougoslavie.

L’Organisation pour la sécurité et la coopération en Europe (OSCE) lui propose d’aller en Bosnie afin de produire des spots télévision pour accompagner les élections libres qui ont découlé des accords de Dayton. Pendant un an et demi, la vie de Pascal Pélissier va s’organiser entre Sarajevo et Vukovar.

Retour en France

Pendant cette période, il rentre de temps à autre à Paris, et c’est là qu’il rencontre Christine, qui deviendra son épouse. Cette rencontre a conduit Pascal Pélissier à mettre un terme à sa carrière de globe-trotter pour envisager un retour définitif sur le sol natal et fonder une famille. Il s’est installé dans la capitale en 1999 en recherchant un travail dans le journaliste et la communication.

Mais, après quinze années passées à l’étranger, son carnet d’adresses s’est aminci. Il fait néanmoins un passage à la direction de la communication d’Afflelou.

Mais globalement les postes qu’il occupe ne sont pas à la hauteur de ses espérances jusqu’au jour de 2006 où il est confronté au choix cornélien qui s’est posé à beaucoup d’enfants d’Auvergnats de Paris : ses parents à la retraite depuis des années cherchaient un nouveau gérant libre pour le Café de France à Levallois, belle brasserie bien située à l’entrée du métro Anatole-France. Ils ont acquis cet établissement en 1987, au terme d’une belle réussite dans la limonade. Au final, Pascal Pélissier a compris qu’il était plus utile à la tête de cette maison familiale que dans les cellules de communication parisiennes : « Actuellement, beaucoup d’Auvergnats de Paris reviennent à ce métier après un autre parcours.

D’ailleurs, j’adore mon nouveau métier où j’ai trouvé un équilibre. Un café c’est un peu comme un théâtre où chacun vient jouer son numéro. »

« Il est anormal que 80 % des apprentis quittent les centres de formation pour faire autre chose. »

Aveyronnais

Pascal Pélissier est issu d’une lignée purement aveyronnaise. L’un de ses grands-pères était bougnat et l’autre maquignon. Le berceau familial se situe entre Saint-Amans-des-Côts et Saint-Symphorien-de-Thénières, où la famille possède encore une maison. En dépit de son éloignement de la France, le patron du Café de France est toujours resté attaché à cette terre : « L’été j’y rencontre les princes du café parisiens, les frères Costes, Jean Salabert ou Thierry Bourdoncle. Ces entrepreneurs m’ont beaucoup impressionné. »

En reprenant le Café de France en 2006, Pascal Pélissier s’est montré très professionnel. Avec humilité, il n’a pas hésité à reprendre le chemin de l’école Ferrandi pour se préparer efficacement à relever ce challenge. Dans sa brasserie de la rue Anatole-France, il a largement misé sur la qualité en mettant en valeur les produits aveyronnais, comme la côte de bœuf d’Aubrac de chez Conquet. On retrouve des marques réputées, à l’instar des charcuteries du lyonnais Bobosse. Côté bière, il a pu jouer l’originalité en proposant les produits de l’alsacien Meteor grâce à son distributeur Étoile Boulogne. En ce qui concerne les cafés et vins, il s’en remet totalement à la maison Richard : « Tous les vins que je propose, assure-t-il, viennent de chez Vins Richard. Leur œnologue, Myriam Huet, m’a beaucoup aidé à construire une carte très pertinente. » On trouve en effet quelques curiosités sur la carte des vins de la brasserie, comme le Walden d’Hervé Bizeul, qui figure aujourd’hui parmi les best-sellers de la maison. À la sortie du métro Anatole-France, une belle adresse du pays vous tend les bras.

Le Café de France 75, rue Anatole-France 92300 Levallois-Perret Tél. : 01 47 57 94 17