Entretien décalé avec Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde 1992

Votre café-restaurant fétiche ?

Je change très souvent de lieu. Mais je dirai la À La Bonne Franquette à Montmartre, parce qu’on y fait beaucoup de rencontres.

Une boisson et un lieu ?

Un blanc de La Clape dégusté au château L’Hospitalet.

Votre expérience culinaire la plus marquante ?

Celle du restaurant de mes grands-parents, Les Trois Chamois, à Briançon. Je me souviens avec bonheur du civet de chamois réalisé par ma grand-mère.

Votre péché mignon le plus inavouable ?

La gourmandise en général et, en particulier, le vacherin glacé. Enfant, la nuit, je me relevais pour en manger.

Ce qui vous porte sur les nerfs dans la profession ?

Le manque de sourire, c’est tellement important dans notre métier.

Votre dieu du CHR ?

Patrick Pagès. Ce chef de Vialas (Lozère) synthétisait parfaitement les sensibilités de la sommellerie et de la restauration.

Une anecdote ?

Lorsque j’ai créé le MOF Sommellerie en 1997, j’ai été convié à une réception à l’Élysée. Pendant la soirée, je me suis retrouvé entraîné dans un lieu un peu à l’écart par deux personnes : le président Jacques Chirac et Paul Bocuse. Tous deux m’ont alors vivement encouragé à créer ce MOF Sommellerie.

Votre dernière ivresse ?

L’ivresse, je ne sais pas ce que c’est. L’enthousiasme, c’est tous les jours. L’ivresse, ce n’est pas au fond d’un verre, mais au fond du cœur.

Philippe Faure-Brac