Il n’a pas encore la trentaine, mais Quentin Testart côtoie déjà les sommets de la gastronomie haut de gamme. Le plus jeune chef exécutif d’un palace en France cultive le goût de la précision et de l’air marin, dans les cuisines du Shangri-La (Paris 16e).
C’est à l’âge de 28 ans que la vie de Quentin Testart a pris un nouveau tournant. En janvier 2023, il est nommé chef exécutif du Shangri-La, palace luxueux du 16e arrondissement de Paris. Il devient alors le plus jeune chef exécutif de palace en France. Originaire de Bretagne, Quentin Testart se souvient de sa grand-mère cuisinière. Lorsqu’elle préparait le repas du soir, il la regardait avec attention et émerveillement : « j’étais très sensible aux odeurs. À chaque fois, j’essayais de deviner ce qu’elle cuisinait juste en sentant ».
Quentin Testart a d’ailleurs baigné et grandi dans une famille de cuisiniers. « Mon père a longtemps tenu un restaurant. Quant à mon frère, il est chef des Plaisirs Gourmands, un restaurant 1 étoile en Alsace [dans le Bas-Rhin, NDLR]. » C’est notamment grâce à eux, vers l’âge de 13-14 ans, qu’il se lance dans cette voie. « Je n’avais pas d’idée précise de ce que je voulais faire. Puis, je me suis laissé tenter par ce secteur, car ma famille travaillait dedans. Je me suis dit que j’allais le faire et réussir », explique-t-il.
Adolescent, il décroche un bac professionnel restauration. Mais c’est durant ses deux années d’apprentissage qu’il a le déclic pour la profession. « Je réalise à quel point ce métier est beau. Certes, c’est un train de vie qui est dur, cela demande de la régularité et de la constance. Mais j’étais content d’être là. » Au cours de cette expérience, il travaille beaucoup les fruits de mer. « Le patron allait chercher son poisson tous les jours », se remémore-t-il, développant ainsi un vif intérêt pour les produits marins. D’origine bretonne, il a toujours évolué dans une atmosphère terre et mer. Très vite, le chef ambitieux débarque à Paris pour commencer sa carrière. « J’ai toujours eu cette envie d’évoluer dans mon parcours professionnel ».
Il débute alors en tant que commis de cuisine aux Fables de la Fontaine (Paris 7e). Pas à pas, il gravit les échelons en passant par l’hôtel Les Bains***** (Paris 3e) ou encore à la Villa par Thierry Marx (Lyon, 3e). Quentin Testart poursuit ensuite son chemin dans les grands hôtels. En effet, pendant plus de trois ans, il incarne le chef exécutif du Royal Monceau-Raffles (Paris 8e). Puis vient la consécration en janvier 2023. Le Shangri-la lui propose de les rejoindre en tant que chef exécutif, là aussi.
« Je veux que tout soit parfait quand mes plats arrivent en salle. »
Cette nomination fait de lui le plus jeune chef exécutif de palace en France. « J’ai toujours été le plus jeune dans tout ce j’ai fait [rires]. C’est dans la continuité de tout ce que j’ai toujours souhaité », décrit Quentin Testart. Il accepte ce challenge avec joie et succède au chef Christophe Moret, aujourd’hui au Domaine Les Crayères à Reims (Marne). « Ce que j’aime dans le fait d’être chef, c’est de comprendre la cuisine et de pousser ses limites », témoigne Quentin Testart.
Le Shangri-La est un palace synonyme d’excellence et d’exigence. Alors qu’apporte-t-il à une institution pareille ? « Oser. J’essaye d’arriver avec une certaine maturité culinaire et d’esprit, illustre le chef. J’aime me relever les manches et ne jamais baisser les bras pour avancer, car ça fait aussi partie du métier. » Quentin Testart entend retranscrire les valeurs d’exceptionnalité et de justesse de cet établissement de renom : « J’aime beaucoup que les choses aient du sens, qu’elles soient dans l’ordre. Je veux que tout soit parfait quand mes plats arrivent en salle », assure-t-il.
En ce qui concerne la carte, Quentin Testart travaille ses fondamentaux : les produits de la mer. « J’ai cette appétence pour les poissons, les fruits de mer… D’ailleurs, j’ai toujours mangé plus de poissons que de viande », souligne-t-il. Son menu nous transporte effectivement en direction du littoral. En entrée, il propose au choix un tataki de thon, un carpaccio de poulpe ou encore un rouget mariné. En plat, on retrouve du bar, du calamar, du turbot et tant d’autres poissons.
Mais le chef apprécie tout particulièrement un autre produit : le sarrasin. « Ce doit être mon côté breton encore, en plaisante l’intéressé. En même temps, c’est évocateur de souvenirs pour moi. Et on peut le twister aussi bien avec des agrumes qu’avec des algues. » Même si Quentin Testart aime faire des associations gustatives surprenantes, le point central de sa gastronomie est d’obtenir « plein de goûts différents et d’apporter plein de choses à une assiette ».
Le chef se révèle d’ailleurs autant exigeant sur la qualité et la provenance de ses produits, que sur la préparation. Il s’est engagé à cuisiner le plus possible de produits français. « Tous nos poissons viennent des ports bretons. On collabore notamment avec la Maison Jégo. » Le sourcing est le point de départ de tout chef. Et pour Quentin Testart, « la qualité du produit fait la qualité du plat ». À l’avenir, il envisage d’expérimenter beaucoup « de possibilités d’expansion et d’évolution » de son offre culinaire. C’est ainsi qu’il souhaite continuer à s’épanouir et à faire plaisir aux clients.
