Trois questions à Laurène Attia et Stéphane Enault des Roseaux Pensants

Laurène Attia et Stéphane Enault ont ouvert à l’été 2021 leur restaurant gastronomique : « Les Roseaux Pensants ». Situé dans le village de Cormery (Indre-et-Loire) et dans une bâtisse centenaire, l’établissement peut accueillir jusqu’à 25 couverts. Avec leur cuisine végétale et locavore, le couple souhaite promouvoir une alimentation durable et responsable.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Laurène Attia et Stéphane Enault : Nous avons fait une reconversion professionnelle. Au départ, nous étions avocats à Paris. Mais nous avions envie de construire un projet ensemble. Nous nous sommes donc tournés vers la passion de Stéphane : la cuisine. Une passion qu’il pratiquait déjà durant des événements ou tout simplement avec nos amis. Nous étions déjà orientés vers une alimentation locale, mais à Paris nous étions limités sur le sujet même si nous parvenions à nous approvisionner auprès de maraîchers. Nous avons donc voulu monter notre propre restaurant en campagne pour qu’il puisse ainsi être au plus près des producteurs.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui se lance dans la fermentation ?

L.A. et S. E. : La fermentation est une méthode simple et complexe à la fois. Simple car elle requiert peu d’énergie, de l’eau, du sel et des légumes, surtout pour la lactofermentation (NLDR : en présence de glucides et de bactéries spécifiques, induit la formation d’acide lactique). Complexe cependant cela nécessite la maitrise de procédés plus délicats (céréales, spores). Il est donc préférable de se renseigner en amont sur le sujet. Pour cela, nous conseillons Marie-Claire Frédéric et son blog Ni cru ni cuit. Stéphane s’est beaucoup inspiré d’elle pour se lancer dans la fermentation, c’est une personne formidable qui a à cœur de transmettre. Elle a également publié un livre Ni cru ni cuit : histoire et civilisation de l’aliment fermenté. Un livre qui rappelle que la fermentation est une technique vieille de plusieurs millénaires qui demande de renouer avec ses sens, notamment l’odorat et la vue. Une méthode à contre-pied des tendances des derniers siècles ou la pasteurisation et la stérilisation nullifient ces aspects-là.

Par ailleurs, pour commencer la fermentation, il existe des ateliers qui permettent de se former. Nous en proposons, mais n’importe quel atelier est idéal pour mettre la main à la pâte. Enfin, il existe également un festival de la fermentation. L’année dernière, il était organisé par le Tiers-Lieu Nourricier du Sud Touraine, le 24 septembre 2023. Nous étions en charge de la restauration, une initiative que nous avons hâte de reconduire pour la seconde édition en 2024.

Avec les prises de conscience sur l’importance de la cuisine durable, comment voyez-vous l’évolution de votre secteur ?

L.A. et S. E. : Depuis quelques années, le milieu de la restauration se sensibilise au sujet d’une cuisine plus durable et plus responsable. La première fonction de notre métier est de nourrir les gens, même s’ils ne poursuivent pas l’initiative chez eux, c’est à nous de leur montrer la voie. Ainsi, avec notre fonctionnement en circuit court et en listant les producteurs dans nos menus, nous permettons à nos convives de découvrir les producteurs qui nous offrent ces produits de qualité. Ensuite, les invités pourront se fournir eux-mêmes lorsqu’ils rencontrent sur le marché le producteur qu’ils ont appréciés chez nous. C’est une manière d’obtenir une rémunération plus juste pour ces professionnels, en éliminant les intermédiaires.

Des grandes références prennent également le pas. Nous pensons au Guide Michelin avec son étoile verte qui récompense l’innovation durable. De nouveaux labels font aussi leur apparition comme Écotable qui est apparu en janvier 2019. Il est destiné aux acteurs de la restauration durable répondant à différents critères d’écoresponsabilité. Au final, s’il faut résumer, nous sommes plutôt optimistes sur ces questions là.