Les Roseaux Pensants, une alimentation durable et responsable

Laurène Attia et Stéphane Enault, avocats de formation et de profession, ont changé de cap pour défendre une cause qui leur tenait à cœur : celle d’une alimentation plus durable et plus responsable. Ce souhait se traduit à travers leur table « Les Roseaux Pensants » qui voit le jour à l’été 2021. Situé dans le village de Cormery (Indre-et-Loire) et dans une bâtisse centenaire, le restaurant gastronomique peut accueillir jusqu’à 25 couverts. L’établissement propose une cuisine végétale et locavore.

Cerealis et Herbae

Dans ce lieu, une centaine de bocaux de fermentation sont préparés durant toute l’année. Ils permettent la réalisation d’une vingtaine de recettes et créations différentes. Les boissons fermentées telles que le kombucha et le kéfir complètent cette offre éco responsable. Pour ce qui est des vins, la sélection est essentiellement composée de vins bio et en provenance de la Touraine. Tandis que la carte s’illustre par deux menus : Cerealis et Herbae.

Le premier, Cerealis, fait référence aux origines paysannes de Stéphane Enault et son envie de rendre hommage aux céréales locales. Tandis que Herbae est réalisé à partir des récoltes et des cueillettes sauvages, en bord d’Indre, de Laurène Attia. Chaque plat élaboré par le chef met en valeur une plante cultivée ou cueillie avec soin par cette dernière.

Dans cette optique de sensibilisation, le duo propose des ateliers autour de la fermentation (notamment la lactofermentation), de la teinture végétale ou encore des cours de cuisine autour des plantes. Mais ils ne sont pas seuls. Ils travaillent avec une vingtaine de producteurs, à l’échelle du département. Un chiffre qui grimpe à la trentaine en incluant le niveau régional. Cela leur permet de favoriser le collectif et de mettre en valeur les expertises et les passions de chacun. Ainsi, avec Les Roseaux Pensants, Stéphane et Laurène cherchent à contribuer au développement d’une économie locale et circulaire.

Des produits locaux qui font voyager

Avec le tempeh (soja fermenté, originaire d’Indonésie) qui constitue le plat signature du restaurant, le restaurant Les Roseaux Pensants démontre qu’il est possible de « faire voyager les papilles en s’inspirant de techniques culinaires lointaines, tout en promouvant le circuit-court, le terroir local et une alimentation durable », souligne Stéphane Enault. Pour son plat, il inocule une spore (culture de champignons spécifiques) sur des céréales ou des légumineuses cuites. Puis, il surveille attentivement le processus de fermentation jusqu’à ce que le tempeh atteigne sa texture parfaite, ferme et pleine de saveurs. Frit, poêlée ou encore laqué, le tempeh de Stéphane incarne l’essence même d’une cuisine gastronomique dans l’air du temps, saine, gourmande et responsable.

Trois macarons Écotable

Enfin, dix mois après leur ouverture en 2021, Les Roseaux Pensants ont reçu la distinction de trois macarons Écotable du Guide Michelin et le Resto-Score A. Ces reconnaissances démontrent une expérience culinaire exceptionnelle et respectueuse de l’environnement de la part du couple autodidacte.