Chez Sapid (Paris 10e), les chefs Romain Meder et Alain Ducasse signent un écrin de saveurs où chaque recette découle du concept de « naturalité », héritage du Plaza Athénée (Paris 8e). Authentique, l’établissement met en lumière nos terroirs et l’agriculture paysanne, mais tout en demeurant accessible au plus grand nombre.
« Lorsque je travaillais aux côtés d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, nous avions mis en place le concept de “naturalité”. Cette identité culinaire, portée sur le végétal, nous souhaitions l’exprimer dans un endroit plus modeste, en utilisant les mêmes produits : ceux des producteurs avec lesquels je travaillais déjà depuis des années. Ouvrir Sapid, c’était enfin rendre accessible au plus grand nombre ce que nous avions créé dans les cuisines du Plaza Athénée de manière “expérimentale” », déclare l’étoilé Romain Meder, désormais à la tête des cuisines du Domaine de Primard, à Guainville (Eure-et-Loir).
Pari fou réussi : après un peu plus de deux ans d’ouverture, Sapid, installé dans la très vivante rue de Paradis (Paris 10e), est parvenu à hisser haut le nuancier végétal des deux chefs, devenant ainsi un berceau de la sapidité et de l’alimentation responsable. Dans cet écrin aux airs de maison de campagne, le moindre détail a été pensé avec une sensibilité naturelle. « Il y a des fleurs partout pour qui veut bien les voir », déclarait le peintre Henri Matisse. Et ce n’est certainement pas Sapid qui le contredira. Là, les différents pans de murs fleuris font défiler aux yeux de qui veut bien les voir (donc) les pages de l’herbier personnel d’Alain Ducasse, grand maître de la naturalité. « C’est un lieu atypique et citadin où l’on intègre la nature », explique Romain Meder.
Une décoration singulière
Doté d’une jolie hauteur sous plafond, l’espace est surnommé le réfectoire. Et pour cause. Les tables en marbre de 1820 faisaient partie du réfectoire du lycée Lakanal à Sceaux (Hauts-de-Seine). Les plafonniers datent, eux, des années 1950. « L’idée, c’était d’ouvrir un établissement avec uniquement des produits de récupération. Cela peut paraître bizarre d’avoir de l’argenterie ici, mais Alain Ducasse a plusieurs restaurants alors nous avons récupéré des couverts qui n’étaient plus utilisés. Il en est de même pour la vaisselle. »
Si durant la semaine Sapid révolutionne le végétal en proposant une omelette de courge et salade de chou rouge (10€), des patates vapeur accompagnées de chicorée pain de sucre (10€) ou un burger de chou (16€), depuis environ deux mois, il expérimente une nouvelle approche du brunch. « Nous voulions apporter un peu plus de vie dans ce lieu, le voir dans une configuration différente », justifie Romain Meder. De ce fait, chaque week-end, Sapid sort des chemins maintes fois battus et présente son idée très personnelle de ce repas de début d’après-midi.
La formule (35€), de haute voltige, met tous les sens en éveil. Un majestueux banquet, esprit Renaissance italienne – serti de fruits frais, de fromages, de tartes salées et sucrées, d’un énorme pot à beurre, de pain au levain et de confitures d’oranges et de poires artisanales –, s’élève devant vous, accompagné de boissons chaudes et froides, mais également de deux assiettes… servies à l’assiette. À lui seul, il semble décliner toutes les nuances du concept de naturalité. « En ce moment, nous sommes en plein changement de saison. Les plats passent d’une couleur un peu brune le printemps. Enfin, ce qui est important, c’est que les gens qui viennent chez Sapid puissent se rendre compte qu’ils mangent quelque chose de sain », conclut le chef du Domaine de Primard.
