Pierre Guéret en pleine expansion

Cet été, l’agenda de Pierre Guéret est très chargé. Ce restaurateur, qui veille sur 11 adresses rouennaises, vient d’ouvrir le restaurant Madame, un vaste établissement de 160 places assises installé dans les murs de l’ancienne unité rouennaise de la chaîne La Boucherie, place Saint-Marc. Cet automne, il va rouvrir l’Hôtel de Dieppe. Cet établissement phare de Rouen, situé en face de la gare, a fermé il y a un an et demi alors que des travaux dans le sous-sol de la ville avaient endommagé ses fondations. En octobre, c’est un hôtel entièrement remanié qui accueillera le public. Passant de 3 à 4 étoiles, sa capacité d’accueil va être modifiée de 41 à 37 chambres. Mais surtout la restauration va évoluer vers un style brasserie haut de gamme et s’ouvrir sur la clientèle extérieure avec une vitrine sur la place de la gare. L’établissement continuera à proposer le canard à la rouennaise, une spécialité proche de celle de la Tour d’Argent. C’est Michel Guéret, président fondateur de l’ordre des Canardiers qui popularisa cette recette emblématique de l’Hôtel de Dieppe et Pascaline, l’arrière-arrière-grand-mère de Pierre, qui fonda l’hôtel en 1 880. En arrivant à la tête du groupe familial en 1995, Il lui a rendu hommage en créant Pascaline, un bistrot à l’ancienne. Pierre Guéret avait alors 23 ans. Après des études à l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines, il avait travaillé au Hilton de Strasbourg avec la ferme intention de s’éloigner de la restauration pour faire carrière dans l’hôtellerie. Mais lorsque son oncle, patron du groupe familial, est décédé dans un accident de la route, c’est sur lui qu’est retombé le poids des responsabilités. Son grand-père, déjà âgé à l’époque, et son père, qui exerçait une autre profession, lui ont confié les clés de l’entreprise. Le groupe s’est alors scindé alors que sa tante reprenait l’activité Guéret Traiteur.

Un empire rouennais

À partir de l’Hôtel de Dieppe, en l’espace de 25 ans, Pierre Guéret a reconstruit un groupe qui pèse aujourd’hui 11 M € de CA HT et emploie 180 personnes ; ce qui fait de lui, et de loin, le premier restaurateur de la capitale normande. Il détient aujourd’hui 3 hôtels dans la ville (Hôtel de Dieppe, Astrid et Kyriad) et 7 restaurants et bars (Pascaline, Blotti, le Marcel, l’Euro Café, 6 e Sens, Madame et Cancan).

Pascaline et Blotti, deux concepts créés par Pierre Guéret

Selon lui le secret de la réussite réside avant tout dans le fait de travailler en famille. En effet ses sœurs, mais aussi plusieurs de ses cousins sont associés dans le groupe. L’un d’eux dirige l’Hôtel de Dieppe, un autre est directeur des opérations tandis qu’une de ses sœurs veille sur les comptes du groupe via son cabinet d’expertise-comptable. « Le pire ennemi d’un chef d’entreprise, c’est lui-même, insiste Pierre Guéret. Il est bon qu’il existe des contre-pou-voirs en interne ». L’influence de la famille Guéret ne devrait pas faiblir dans les années qui viennent. Le fils de Pierre termine sa troisième année d’études à l’école Vatel et devrait rejoindre à terme l’entreprise. La sixième génération est sur la rampe de lancement.