Christophe Joulie, restaurateur tout-terrain
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Depuis une quinzaine d’années, Christophe Joulie conduit avec succès le développement des brasseries créées par son père. Attaché à préserver le caractère familial de son groupe, il mise actuellement sur des concepts de restauration économique comme Chez Chartier, mais aussi le Bistrot de la Gare et ramène Batifol sur le devant de la scène.
Cet été, Christophe Joulie n’a pu profiter pleinement de ses traditionnelles vacances auvergnates à Pailherols, où l’entraîne chaque année son épouse Élodie, cantalienne, née à Aurillac. Mobilisé sur Paris par deux chantiers, la transformation de La Strasbourgeoise en Batifol et celle de la Taverne Karlsbraü en Bistrot de la Gare, le restaurateur a dû composer avec un agenda très serré. Mais en cette rentrée, il devrait créer la surprise en ressuscitant deux enseignes qui ont connu leur heure de gloire à Paris dans les années 1970.
La marque du Bistrot de la Gare servira d’ombrelle à une formule déclinée sur la base d’un ticket moyen de 25 à 30 €. Quant à l’enseigne Batifol, elle fut créée par Gérard Joulie, le père de Christophe, dans les années 1990. Après avoir rencontré des difficultés dans le développement, il avait abandonné l’enseigne pour se recentrer sur ses brasseries. Ce retour de la marque à gare de l’Est, vingt ans après sa disparition, s’effectue à la faveur d’une formule économique (ticket moyen de 25 €). « C’était un concept précurseur, qui aujourd’hui trouve tout son sens », indique Christophe.
750 SALARIÉS
Inventeur de l’enseigne, Gérard Joulie était en avance sur son temps. Cet Aveyronnais originaire de Montbazens, qui préside toujours le conseil de surveillance du groupe familial, fait partie des figures de légende de la communauté des Auvergnats de Paris. Arrivé à 21 ans à Paris comme garçon de café, en 1965, il gravit rapidement les échelons pour créer en 1975 le Congrès Maillot. L’Auberge Dab, Sébillon Neuilly et le Congrès Auteuil suivront. La famille Joulie détient aujourd’hui 14 adresses parisiennes en vue et un hôtel. Elle mobilise près de 750 salariés et continue à se développer de manière indépendante à l’écart des fonds d’investissement. Christophe Joulie, 43 ans, dirige le groupe avec son frère Alexandre, 40 ans, qui assume un rôle plus opérationnel. Leur père est devenu leur conseiller.
« Batifol était un concept précurseur, qui aujourd’hui trouve tout son sens »
Christophe Joulie a rejoint le groupe familial en 2001, après des études de commerce et une courte carrière semi-professionnelle dans le rugby, au poste de 3e ligne. Son implication dans l’entreprise familiale a commencé de manière très naturelle. Enfant, ce métier le faisait rêver. Dès l’âge de 13 ans, Christophe allait prêter main-forte aux plongeurs du Congrès Maillot. « C’était aussi pour mon père une manière de tester au préalable l’envie que j’avais de faire ce métier, raconte-t-il. Mais il fallait aussi se montrer capable de prendre la relève et, en la matière, il était seul juge. »
CHEZ CHARTIER, UN RECORD
Il faut croire que Christophe a su se montrer convaincant grâce à son pragmatisme et à ses qualités de meneur d’hommes, puisqu’en 2006, Gérard Joulie lui a confié les rênes de l’entreprise. Depuis lors, il a écrit une nouvelle page de cette saga familiale. Il a pris la tête du groupe au moment du rachat de chez Chartier. Ceux qui annonçaient à l’époque une transformation du bouillon en brasserie de luxe en sont pour leurs frais. Non seulement Chez Chartier est resté accessible en maintenant son ticket moyen autour de 20 € et le cérémonial et le décor ont été conservés, mais surtout, la prestation a été améliorée, avec un recours plus systématique aux produits frais. Alors que le restaurant géant peinait à atteindre la rentabilité, la famille Joulie l’a agrandi et a porté sa fréquentation à une moyenne de 1 800 repas/ jour, avec des pointes à 2 500 repas/jour. Un record de France en termes de volumes. Le management très professionnel du groupe familial a redonné des couleurs à l’institution de la rue Montmartre. L’année passée, ce succès a d’ailleurs encouragé la famille Joulie à apposer l’enseigne Chartier sur l’une de ses brasseries, le Montparnasse 1900. Un juste retour des choses, puisque ce restaurant avait été créé en 1906 par Édouard Chartier sous forme de bouillon.
Christophe Joulie n’est pas pour autant obsédé par la restauration économique. Sous sa gouverne, la famille a pris le contrôle de belles brasseries : Les Grandes Marches, La Strasbourgeoise, La Taverne Karlsbraü et surtout Le Wepler, auquel il a donné un nouvel élan. On lui doit la création d’un hôtel 3* lié au restaurant Le Bœuf couronné, qui connaît également un beau succès. Mais aujourd’hui, le marché des brasseries parisiennes off re peu d’opportunités de rachats et, face à la nécessité de développement, Christophe Joulie doit explorer de nouveaux territoires.
