Retour en force à Levallois

On avait connu Fabien Accambray au Pareloup, sa toute première affaire, rue de Beaugrenelle (Paris 15e ), rachetée il y a une quinzaine d’années. Il avait transformé ce morne bistrot de quartier en une adresse gourmande qui affichait complet à chaque service. Il a pris par la suite du recul. Il fut signalé à la direction de La Source (Paris 7e), avant de disparaître des radars. À 47 ans, ce pirate des bistrots désormais assagi a refait surface à l’issue d’une année sabbatique. Au début de l’année dernière, il a racheté le restaurant Madame Tomate. Il y a effectué de gros travaux et a rouvert l’adresse au printemps dernier. Au préalable, il a pris soin de rebaptiser le restaurant, Chez Fabien. Après avoir personnalisé l’affaire et en appliquant les recettes gagnantes éprouvées au Pareloup, il a rapidement relancé l’établissement qui, désormais, affiche complet midi et soir. L’autre Savoyard de Manigod n’a rien perdu de sa magie.

En effet, comme Marc Veyrat, Fabien Accambray est originaire de la région de Manigod par son père. Ce dernier fut longtemps un des responsables de l’installateur Fournier Guignard, à Paris. À ce titre, il était devenu un partenaire de nombreux restaurants parisiens et a noué de nombreux contacts en Aveyron. « Chaque année, se souvient Fabien, nous partions en vacances à Espalion. » Le jeune garçon a ainsi grandi en côtoyant de nombreux enfants issus du milieu des brasseries parisiennes. Ce métier l’a vite fait rêver et il est parvenu à persuader ses parents de l’inscrire à l’école hôtelière de la rue Béliard. « J’ai eu la chance d’être placé comme apprenti au Suffren, chez Marcel Combes, confie Fabien. Je crois pouvoir dire qu’il m’a tout appris de ce métier. C’est un homme très attaché à la transmission. Il m’emmenait le matin au marché de Rungis et m’expliquait les produits. »

Le succès du Pareloup

En quittant le Suffren, le jeune homme a la maturité suffisante pour prendre la gérance libre d’un premier établissement, Au Versailles, boulevard Exelmans. Il repart ensuite comme salarié serveur au Roi du café, rue Lecourbe, au service de Nathalie Larousse avec laquelle il travaille durant trois ans.

En 2002, il décide de reprendre la gérance libre du Pareloup. Il parvient vite à transformer cette petite brasserie en perte de vitesse en un des endroits les plus en vue du quartier. Au déjeuner comme au dîner, l’établissement affichait complet. Non seulement Fabien sait mettre de l’ambiance dans une salle, mais il sait aussi animer l’adresse régulièrement pour maintenir la dynamique. Il y a quelques années, Fabien s’est éloigné du Pareloup pour vivre d’autres aventures. Il a d’abord mis l’établissement en gérance avant de le céder il y a cinq ans.

Pendant ce temps, il a travaillé comme directeur de la Source, une vaste brasserie du 7e arrondissement appartenant à Gilles Combacau et José Martins. « J’ai continué à appliquer les mêmes méthodes qu’au Pareloup, mais à l’échelle d’un restaurant de 150 places assises », explique Fabien. Depuis quelques années, il souhaitait tenter une nouvelle aventure entrepreneuriale. La vente du Pareloup lui avait laissé les moyens de procéder à un nouvel investissement, mais il a hésité un peu avant de replonger dans une aventure qui l’accapare dix-huit heures par jour, car, conscient de ne jamais faire les choses à moitié, il craignait de sacrifier sa vie privée. Il a pris le temps avant de jeter son dévolu sur ce petit établissement de 46 places assises à Levallois, qui abritait l’unité d’une petite chaîne de restauration. À cinquante mètres de la station Anatole-France, dans un quartier mêlant harmonieusement bureaux et habitations, l’adresse représente un bon emplacement. La brasserie a en outre un bon potentiel de développement, mais il était impératif pour cela d’entreprendre une rénovation conséquente, notamment en cuisine.

Fidéliser

Pour l’ouverture, Fabien a battu le rappel de ses fidèles amis, comme Alain Lac, propriétaire de la brasserie La tour Eiffel, qui est venu lui prêter main-forte. Quelques anciens du Pareloup, comme Manu ou Mathilde, sont venus renforcer l’équipe avec le même enthousiasme que les grognards rejoignaient Napoléon au retour de l’île d’Elbe.

Très vite, les places du Pareloup ont été prises d’assaut. La formule à 16 euros (entrée-plat ou plat-dessert), proposée midi et soir, permet de fidéliser bien des adeptes d’autant que le rapport qualité-prix est au rendez-vous. Le patron ne triche pas et apporte dans l’assiette les meilleurs produits. Le fait-maison est généralisé. Le foie gras est cuit sur place et le chef Kouga fume lui-même le saumon. Le poulet proposé dans le restaurant est obligatoirement d’origine fermière.

Tous ces produits précédemment cités entrent ponctuellement dans la formule. La générosité du patron est légendaire. Ce bon vivant apprécie les beaux produits et aime faire partager son hédonisme à ses clients. Une carte est également proposée, notamment au dîner. Elle propose des plats avec des produits nobles qui font monter le ticket moyen.

« J’ai continué à appliquer les mêmes méthodes qu’au Pareloup. »

Côte de bœuf XXL

Le fromage du burger maison est du Laguiole. La côte de bœuf proposée Chez Fabien pour deux personnes est si imposante qu’il est plus prudent de venir à trois pour en venir à bout. Il s’agit d’une viande de chez Conquet, à Laguiole. Fabien conseille même à ses clients de le prévenir avant leur arrivée afin de pouvoir sortir à l’avance les viandes de la chambre froide pour qu’elle soit cuisinée dans des conditions idéales. Le patron reste fidèle aux produits auvergnats puisque, chez lui, on retrouve de l’aligot Jeune montagne ou des charcuteries de chez Mas. Au Pareloup, Fabien avait remporté de titre de meilleure andouillette de Paris. Il propose la même spécialité Chez Fabien. La charcuterie provient de la maison Forces-Raix, à Cosnac (Corrèze). L’an douillette vendue 29,50 euros vaut à elle seule le déplacement. Elle présente un poids respectable de 400 g, et sa simple vue provoquerait des sueurs froides aux diététiciens.

Côté boissons, durant sa carrière, Fabien Accambray est toujours resté fidèle à ses fournisseurs. Tafanel le livre en boissons et la famille Richard l’approvisionne en café et en vins. Dans son établissement, il est d’ailleurs l’un des promoteurs de la toute nouvelle marque de vins embouteillés, Le Titi (voir page 7) .

Chez Fabien est ouvert durant les cinq jours de la semaine, midi et soir. Le service du dîner reste très actif, ce qui représente une performance à Levallois. Il faut préciser que la brasserie occupe déjà le 10e rang des restaurants de Levallois sur Tripadvisor et, connaissant Fabien, il ne dormira pas sereinement avant d’occuper la première place.

Chez Fabien

49, rue Aristide-Briand 92300 Levallois-Perret Tél. : 01 72 61 69 48