Géraud Téran : retour gagnant à Aurillac

Trente ans après son arrivée à Paris, Géraud Téran est revenu l’année dernière dans sa ville natale d’Aurillac pour racheter Côté Rive, au bord de la Jordanne. Il a transformé ce lieu saisonnier en une brasserie haut de gamme au sein de laquelle, depuis le 22 janvier, il fait profiter sa clientèle d’un cadre idyllique. L’établissement, situé face au parking Gravier, de l’autre côté de la rivière, est positionné un peu en marge de la cité. On y accède par un petit pont piéton. La terrasse arborée offre une centaine de places. Dominée par un manoir et un immense séquoia, elle invite la clientèle à la quiétude. Le restaurant s’est appelé  le Patio avant d’être repris en 2015 par Sylvain Gaillard. « L’établissement fonctionnait très bien quand je l’ai racheté l’année dernière, reconnaît Géraud Téran, mais je crois qu’il dispose encore d’un bon potentiel de progression. C’était un lieu très saisonnier ».

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Décor revisité

Le nouveau patron veut désormais attirer la clientèle l’année durant, en mettant en avant d’autres atouts que la terrasse. L’intérieur du restaurant a ainsi adopté un nouveau décor réalisé par l’entreprise Philippe Del Barco. L’Atelier Ferrière Deberry s’est chargé de la menuiserie et, notamment, des plateaux de chêne qui constituent les tables de l’établissement. C’est un ami du patron, Philippe Rabane, dirigeant des Ateliers Hugues Rambert, qui a pris en main la conception des luminaires. Le nouveau  restaurant s’est également doté d’une salle privative avec une table d’hôtes dans un décor de cave, où est exposée une attrayante sélection de vins, dont les références locales de la maison Desprat, la Légendaire ou le Chardonnay 809. Des plantes stabilisées, proposées par Concept végétal, ont été disposées dans la salle par l’entreprise Bois et Paysages. Le chef, Florian Tamayo, et son second, Morgan Delbègue, ont mis en place une carte simple, qui fait la part belle aux viandes (onglet, côte de bœuf, tartare, burger, magret), mais qui distille aussi quelques plats plus légers (filet de sandre ou wok de légumes). Un choix de quatre pizzas permet de modérer le ticket moyen et d’attirer ainsi une clientèle plus large. Même s’il détient une licence IV, Géraud Téran a choisi de miser  exclusivement sur la restauration. Côté Rives ne profite pas de sa vaste terrasse en dehors des repas. Le restaurant fonctionne exclusivement lors du déjeuner et du dîner, du mardi au samedi. Géraud Téran a en effet souhaité sacraliser deux jours de fer- meture, afin de préserver sa vie de famille avec son épouse Pétia et ses enfants.

Trente années de présence parisienne

L’Auvergnat de Paris est revenu dans le Cantal afin de retrouver une qualité de vie. Il était monté à Paris en 1988, à l’âge de 17 ans. « J’en avais assez de l’école, se souvient-il. J’avais envie d’exercer un métier dans  le commerce, comme celui de mon père, négociant grainetier. L’un de mes frères aînés qui avait repris le commerce de mon père, m’a recommandé à une de ses relations parisiennes, Monsieur Rigal, qui exploitait la brasserie les Fontaines, porte de Saint-Cloud. Ce dernier m’a placé chez l’un de ses amis, Guy Maysounave, au Royal Villiers ». Géraud va alors débuter comme plongeur avant d’accéder au poste de commis de bar, puis serveur. Il passe ensuite cinq mois plateau à la main dans le restaurant Costes de la fontaine des Innocents. À 23 ans, il est embauché au Père Fouettard par Thierry Barille, qui remarque ses qualités professionnelles et le propulse rapidement à la direction de l’établissement. Cinq ans plus tard, il accède à sa première gérance libre, rue de la Roquette. Chose rare dans ce genre de contrat, le propriétaire l’autorise à changer l’enseigne au profit du nom Chez Géraud. On le retrouve ensuite dans une nouvelle gérance libre, celle de la Brasserie Munichoise, rue Casanova, propriété de Jacques Durand, où il s’associe à Laurent Caldayroux. Au début des années 2000, il franchit une nouvelle étape en créant son premier établissement, Les Funam- bules (Paris 11e). Il s’associe pour l’occasion à Sarkis Markarian, fils de l’ancien maire de Crandelles(Cantal). Les deux hommes connaissent dans ce lieu un gros succès, qui leur ouvre d’autres portes: une association avec Jean-Claude Sergues, propriétaire du Café Charbon dans la Mère Lachaise (Paris 20e) et enfin une association au Delaville Café, une vaste brasserie des Grands Boulevards. Les deux hommes géraient alors simultanément trois brasseries. Mais Géraud Téran commence à moins bien supporter cette vie en permanence sur la brèche. « Lors de décès de mon père en 2006, j’ai été très affecté, raconte Géraud Téran. Je suis quasiment revenu un an à Aurillac pour soutenir ma mère. Déjà, à cette époque, j’en avais assez de Paris. » De retour dans la capitale, le restaurateur décide d’alléger le périmètre de ses affaires. En accord avec Sarkis Markarian, il cède la Mère Lachaise et met en gérance les Funambules. En 2011, toutefois, il tente une nouvelle aventure entrepreneuriale en rachetant Les Montparnos. Il met à cette occasion le pied à l’étrier à son frère Christophe, ancien professionnel de la publicité avec lequel il s’associe. Mais déjà, Géraud laisse à son frère la conduite de ses affaires parisiennes et file de plus en plus souvent vers Aurillac. En 2014, il élit même domicile dans la ville avec sa femme Pétia et ses enfants. Il n’imaginait pas de voir grandir à Paris ses filles, aujourd’hui âgées de 9 et 6 ans. Progressivement, ces dernières années, il a cédé Les Montparnos et ses parts dans Les Funambules en décidant que la suite de sa carrière s’écrirait désormais dans le Cantal. Il n’est pas le seul Auvergnat de Paris à oser un retour gagnant à Aurillac. Ces dernières années, plusieurs professionnels venus de la capitale tentent leur chance dans la préfecture cantalienne. Géraud Téran a choisi de racheter Côté Rives pour deux raisons principales: sa vaste terrasse et l’emplacement à la fois proche et à l’écart du centre-ville. Pour l’instant, l’établissement emploie trois per- sonnes en cuisine et deux serveurs qui secondent Géraud Téran et son épouse. Deux autres employés devraient arriver en renfort cet été. Mais déjà, le patron est satisfait de la fréquentation et du ticket moyen, qui atteint 30 €, un niveau élevé pour une petite ville de province. « On peut gagner correctement sa vie dans une brasserie à Aurillac, assure Géraud Téran. La clé du succès, c’est de veiller à ce que les clients soient heureux. Si on y parvient, c’est gagné! » Le nouveau patron de Côté Rives sait aussi que le temps ne s’écoule pas de la même manière à Paris et dans le Cantal. Sur les bords de la Jordanne, un a fait un choix de vie et un pari sur le long terme.

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Un choix de vie

Mais déjà, Géraud laisse à son frère la conduite de ses affaires parisiennes et file de plus en plus souvent vers Aurillac. En 2014, il élit même domicile dans la ville avec sa femme Pétia et ses enfants. Il n’imaginait pas de voir grandir à Paris ses filles, aujourd’hui âgées de 9 et 6 ans. Progressivement, ces dernières années, il a cédé Les Montparnos et ses parts dans Les Funambules en décidant que la suite de sa carrière s’écrirait désormais dans le Cantal. Il n’est pas le seul Auvergnat de Paris à oser un retour gagnant à Aurillac. Ces dernières années, plusieurs professionnels venus de la capitale tentent leur chance dans la préfecture cantalienne. Géraud Téran a choisi de racheter Côté Rives pour deux raisons principales: sa vaste terrasse et l’emplacement à la fois proche et à l’écart du centre-ville. Pour l’instant, l’établissement emploie trois per- sonnes en cuisine et deux serveurs qui secondent Géraud Téran et son épouse. Deux autres employés devraient arriver en renfort cet été. Mais déjà, le patron est satisfait de la fréquentation et du ticket moyen, qui atteint 30 €, un niveau élevé pour une petite ville de province. « On peut gagner correctement sa vie dans une brasserie à Aurillac, assure Géraud Téran. La clé du succès, c’est de veiller à ce que les clients soient heureux. Si on y parvient, c’est gagné! » Le nouveau patron de Côté Rives sait aussi que le temps ne s’écoule pas de la même manière à Paris et dans le Cantal. Sur les bords de la Jordanne, un a fait un choix de vie et un pari sur le long terme.

« La clé du succès, c’est de veiller à ce que les clients soient heureux. »

La salle a adopté un décor attractif pour briser la saisonnalité de l’activité.

Une vaste terrasse en plein centre-ville