Colette, Jean-Claude, Thomas et Julien Linard : réunion de famille au Café Colette

Avec sa casquette de titi parisien, son accent chantant et ensoleillé, son éternel sourire, Colette Linard est une figure dans le monde des Auvergnats de Paris. Elle est pourtant tardivement montée dans la capitale avec son mari, Jean-Claude. En 1990, le couple a quitté Aurillac pour s’installer à Paris. Ses enfants, Thomas et Julien, avaient alors respectivement 11 et 9 ans.

Colette a travaillé durant une dizaine d’années pour la maison Tafanel. Le matin, elle prenait les commandes et, l’après-midi, elle visitait de temps à autre les clients pour les conseiller dans les transactions immobilières. C’est ainsi qu’elle a rencontré une bonne partie des responsables des cafés et brasseries parisiens et qu’elle s’est forgé une cote de popularité qui reste encore aujourd’hui très forte. Aussi, quand ses deux fils ont cherché à créer un établissement dans leur fief familial du 11e arrondissement, ils ont non seulement pensé y associer leur mère, mais aussi à lui dédier l’enseigne. Mais c’est Christian Tafanel, ancien patron de Colette, qui a trouvé le nom de la brasserie : Café Colette. Dans ce quartier plutôt morne de l’avenue Philippe-Auguste, le store orange et bleu du Café Colette se repère de loin.

La façade n’a plus rien à voir avec celle du Capétien, archétype du vieux café parisien qui occupait les murs et qui fut racheté l’année passée par Thomas et Julien.

Clin d’œil à Marmanhac

Un décor chaleureux, conçu par l’architecte d’intérieur Isabelle Tauzia, accueille les clients dans une atmosphère lumineuse mi-champêtre mi-industrielle. Au fond de la salle, on trouve un buffet ancien et, non loin de là, quelques photos de famille noir et blanc accrochées au mur, des clichés des membres de la famille de Colette mais aussi de vues de son village natal de Marmanhac. Son mari, Jean-Claude, est originaire de Naucelle. Il a débuté sa carrière à Aurillac. Comme beaucoup d’autres, il a un jour tenté sa chance à Paris en s’y installant avec femme et enfants. Maîtrisant déjà le métier, il a pu commencer comme directeur au Père Fouettard. Il a ensuite enchaîné les gérances libres avant de devenir, durant plusieurs années, directeur à la brasserie Le Rond-Point, face au Père-Lachaise. En 2009, il rachète les Ursulines (Paris 5e ).

C’est à ce moment que son épouse, Colette, quitte son emploi chez Tafanel pour venir l’aider à exploiter la brasserie. Il y a deux ans, le couple a revendu les Ursulines. Jean-Claude aspirait alors à profiter d’une retraite bien méritée, mais Colette ne l’entendait pas de cette oreille, le contact quotidien avec les clients lui manquait trop. Elle est revenue dans le métier grâce à ses fils. Aujourd’hui âgés respectivement de 36 et 38 ans, Thomas et Julien ont réalisé jusqu’à présent un remarquable parcours dans le secteur du zinc parisien. Leur carrière a vraiment commencé en 1999 chez deux patrons réputés.

Julien a commencé un plateau à la main au Zéphyr, chez Thierry Angelvy, tandis que Julien faisait ses armes à l’Iguana Café, chez Hervé Vigne. Après avoir travaillé au Père Tranquille, Julien est remarqué par le patron, Laurent Tarrisse, qui lui offre la gérance libre de l’Armagnac. Dès 2005, Thomas s’associe avec son frère dans cette gérance. Les deux professionnels s’entendent bien. De caractères différents, ils sont très complémentaires.

« Je ressemble plutôt à ma mère, plaisante Thomas, je suis toujours dans l’action, un rien m’inquiète. Mon frère estle portrait de mon père. Il est plus posé et réfléchi. Ensemble, nous avons trouvé un équilibre. »

« Ensemble, nous avons trouvé un équilibre. »

L’Absolu Café, un premier achat

En quittant l’Armagnac, les deux frères ont racheté leur première brasserie, Absolu Café, à Levallois-Perret. Au bout de deux ans, l’établissement est suffisamment relancé pour que les deux frères se permettent de le placer en gérance et de s’atteler eux-mêmes à une autre gérance libre, celle du Jet Lag, près des Halles. En quittant le Jet Lag, Julien et Thomas ont souhaité lancer simultanément deux projets. Ils ont décidé d’exploiter à nouveau en direct l’Absolu Café et de créer une brasserie dans le 11e arrondissement où la famille réside depuis une quinzaine d’années. C’est ainsi qu’est né le Café Colette. Même s’ils restent associés dans les deux affaires, les frères Linard ont dû se partager les rôles. Julien est plus souvent basé à l’Absolu Café où il envisage de réaliser des travaux.

Julien se concentre davantage sur le Café Colette. Mais la mascotte du café, Colette, est présente dans l’établissement tous les matins à l’ouverture et participe au service du déjeuner.

La petite brasserie de quartier, qui dispose de 40 places assises en salle et autant en terrasse chauffée, a pris un envol encourageant. Les deux frères y appliquent la politique qui a fait leur succès dans leurs précédents établissements.

Ils proposent une restauration simple et traditionnelle avec des plats comme l’entrecôte au beurre maître d’hôtel, le pot-au-feu maison ou une blanquette de veau.

Grâce à une formule (entrée-plat ou plat-dessert), ils sont parvenus à lancer rapidement l’activité au moment du déjeuner. La fréquentation, au dîner, est moins soutenue, mais Thomas demeure optimiste. Il pense que, dès l’arrivée des beaux jours, l’activité va démarrer, dopée par l’installation d’une terrasse libre d’une vingtaine de places.

De plus en plus, le restaurant fait la part belle aux produits du Massif central.

Agri Viandes lui livre de l’entrecôte d’Aubrac. Mas le fournit en charcuterie du Cantal et en fromages locaux. Côté boissons, la famille reste naturellement fidèle à Tafanel, mais aussi à Cafés et Vins Richard. « Notre manière de travailler est un peu un mélange de ce que faisaient nos parents et de ce que nous a appris Laurent Tarrisse », confie Thomas.

Café Colette 96, avenue Philippe-Auguste 75011 Paris Tél. : 01 43 71 50 75