Stéphane Osterberger, encore une histoire de famille
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Créé en 1988 par le père de Stéphane Osterberger, le Chaudron est rapidement devenu une adresse qui compte à Chamonix. Lejeune chef est l’héritier de cette histoire familiale et locale. Lentement, il a transformé et adapté son restaurant.
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La rue des Moulins a bien changé. Elle portait bien son nom autrefois, avant de devenir, avec le temps, un coin branché et touristique de Chamonix. Les moulins ont laissé place aux bars à tapas et autres restaurants, et durant les soirées footballistiques, on y voit les supporters parés des couleurs de leurs pays aller et venir, s’attabler, rire et manger. Le Chaudron ne déroge pas à la règle. On aperçoit encore dans l’ancienne étable des restes de stalles où les mulets se reposaient en attendant d’accompagner les explorateurs des glaciers. Aujourd’hui, les effluves de la cuisine ont remplacé l’odeur du foin.
FAIRE HONNEUR AU TERROIR
« Vous allez au Chaudron ? C’est Stéphane Osterberger qui le tient, on le connaît bien ! » ou encore, « vous devriez aller voir Stéphane Osterberger au Chaudron, vous ne serez pas déçu ». Dans le microcosme chamoniard, on se connaît, on se soutient, mais il faut le mériter. Faire honneur au terroir local, respecter Chamonix, son histoire, ses montagnes. Stéphane Osterberger est de ceux-là. Le chef et propriétaire du Chaudron, qui en impose tant par sa carrure que par sa simplicité, fait partie de ces longues lignées historiques de Chamonix. « La famille de ma mère est installée à Chamonix depuis le XVIIe même avant », se rengorge-t-il.
L’histoire familiale lui a cédé un restaurant, ouvert par son père cuisinier en 1988, mais surtout des racines ainsi qu’un réseau. Quand sa machine à café se met à dérailler, c’est le patron du torréfacteur local, son fournisseur Christian Duperrier, qui vient la réparer lui parler par la même occasion des nouveautés. En reprenant l’affaire en 2003 avec sa femme Paula, Stéphane peut compter sur un fonds de commerce solide et une réputation acquise. Loin de se satisfaire, il dépoussière la carte et rationalise le concept du restaurant.
La petite capacité (50 couverts entre intérieur et extérieur) lui permet de se lancer dans la cuisine de viandes d’exception, des pièces maturées, des morceaux nobles, cuits à basse température, fumés ou grillés dans son four à braises. Pour accompagner les plats, celui qui a été formé à l’incontournable école hôtelière de Thonon-les-Bains (Haute-Savoie) laisse libre cours à sa passion pour les vins. La carte compte presque 300 références, de la bouteille à 20 € jusqu’au grand cru à 3 500 €. « Il y en a pour tout le monde, explique Stéphane. On peut manger un plat seul simple et s’en tirer pour pas cher, ou prendre une grande bouteille pour se faire plaisir, ça arrive de temps en temps. »
« On reste tous optimistes ici, on pense à ceux qui ont peu de tourisme, pour qui c’est difficile… »
Comme beaucoup de ses confrères, Stéphane Osterberger a subi l’impact de la Covid-19. Au premier confinement, « on ne saisissait pas trop ce qu’il se passait, c’était la première fois que ça tombait et qu’il nous arrivait de devoir fermer du jour au lendemain, mais on avait compris que c’était grave. »
Puis les mois passent, une saison d’été correcte ne compense pas les pertes, alors que Chamonix présente la particularité de ne pas être une station saisonnière, mais de tourner toute l’année. « La deuxième fermeture, on l’a eue en travers de la gorge, on avait l’espoir de pouvoir rouvrir l’hiver, mais non », soupire le gérant. Stéphane reconnaît avoir été aidé, mais tance les mécanismes opaques et les retournements incessants de situation autour du fonds de solidarité ou du prêt garanti par l’État (PGE). « Concrètement, même en étant adhérents au GNI et en demandant des conseils, tout le monde était perdu, d’un jour à l’autre les plafonds changeaient, comme les conditions d’accès. »
Alors que les bars et restaurants sont finalement rouverts, le Chaudron n’est pas épargné pour autant par la pénurie générale de main d’œuvre qui frappe la restauration en France, et notamment à Chamonix. En effet, « là, concrètement, je vais assurer l’été en sous-effectif, ça va être compliqué », admet Stéphane, avant de relativiser : « On reste tous optimistes ici, on pense à ceux qui ont peu de tourisme, pour qui c’est difficile… À Chamonix, on est vernis, on n’a pas le droit de se plaindre. »
Le Chaudron, 79 rue des Moulins, 74400 Chamonix
www.le-chaudron-chamonix.com
