Théo Bargetzy, producteur de reblochon fermier : « En fermier, on ne cherche pas à standardiser à tout prix » 

Pouvez-vous nous raconter votre parcours : comment êtes-vous devenu producteur de reblochon fermier ?

C’est un parcours un peu atypique car je ne viens pas d’une famille qui travaille dans le monde agricole. J’ai commencé par une alternance sur La Ferme de Lorette en 2016. Ça se passait bien, et à ce moment-là, l’un des associés partait à la retraite. J’ai donc eu l’opportunité de racheter ses parts. Depuis 2017, je suis associé au sein du GAEC avec deux autres producteurs de reblochon fermier. Aujourd’hui, environ 80% de notre production est constituée de reblochon. Les 20% restants sont des tommes, sans AOP particulière.

À quoi ressemble une journée type dans votre exploitation ?

On commence très tôt : à 4 heures du matin. Comme nous n’habitons pas sur place, il faut quand même se lever un peu avant. À cette heure-là, deux personnes vont s’occuper des vaches. L’une pousse le troupeau pour les amener dans l’aire d’attente, pendant que l’autre lance la traite et s’occupe des génisses et des veaux.

Pendant ce temps, l’un d’entre nous reste à la fromagerie. Il démoule les fromages de la veille au soir, les met dans la saumure, lave les tables et prépare les toiles pour la fabrication suivante. Quand il nous reste un peu de temps, on s’occupe du retournement des fromages ou de l’emballage. Une fois la traite terminée, on prend le petit déjeuner tous ensemble. C’est un moment important : on discute de la journée, des impératifs de chacun, si quelqu’un doit partir plus tôt par exemple.

Aujourd’hui, quelles sont les plus grandes difficultés que vous rencontrez au sein de l’exploitation ?

C’est clairement l’administratif. Les paperasses prennent énormément de temps : les déclarations pour les subventions, la politique agricole commune et la comptabilité…

Nous faisons partie de la génération qui a grandi avec les ordinateurs, donc nous nous adaptons. Mais malgré ça, les lourdeurs administratives restent très pesantes. En revanche, se lever tôt ou faire de longues journées, ce n’est pas vraiment un problème. Quand on fait ce métier par passion, on sait que ça fait partie du quotidien.

Qu’est-ce qui distingue un reblochon fermier d’un reblochon laitier ?

La différence principale vient du lait. Le reblochon laitier est fabriqué avec du lait provenant de plusieurs troupeaux. En reblochon fermier, chaque fromage vient du lait d’un seul troupeau et il est transformé directement à la ferme. Aujourd’hui, nous sommes 114 producteurs fermiers, ce qui crée une grande diversité de goûts et de textures.

Et comme il y a des variations liées à l’herbe, à la saison et à l’alimentation des vaches, sur une année, il peut exister des milliers de reblochons fermiers différents. En fermier, on ne cherche pas à standardiser à tout prix. On respecte la tradition et le cahier des charges, mais il peut y avoir des fromages plus coulants, plus crémeux… C’est ce qui fait leur unicité.

Pour ma part, j’essaie d’avoir une fabrication régulière qui corresponde aux attentes des consommateurs. Je veux un fromage qui ait du goût, mais pas trop prononcé, pour plaire au plus grand nombre.

Nous sommes trois associés et un salarié, et chacun a sa manière de faire. On s’est mis d’accord sur une technologie de fabrication commune : il y a des étapes incompressibles qui donnent la trame, et ensuite chacun a un peu sa main. L’idée est d’avoir un protocole fiable, qui fonctionne pour toute l’équipe.

Quelles caractéristiques doit avoir un bon reblochon fermier ?

Un bon reblochon fermier doit avoir du goût, être légèrement salé, mais surtout rester harmonieux. Il faut trouver un équilibre pour que le résultat corresponde aux attentes des consommateurs.

Certains aiment les fromages très faits, d’autres moins. Si un reblochon doit traverser la France, par exemple, il ne faut pas qu’il soit trop coulant.

Au niveau de la texture, on recherche une pâte crémeuse, bien souple. Les clients qui vivent dans notre région, par exemple, aiment les reblochons très coulants, mais ce n’est pas forcément ce qui correspond au plus grand nombre. Visuellement, la pâte doit être légèrement bombée, sans ouverture, avec une belle couleur ivoire qui donne envie. Et si le fromage est bien fait au départ, l’affinage ne fera que le sublimer.

En quoi l’alimentation des vaches et le terroir influencent-ils le goût du reblochon ?

Sur la ferme, nous avons 66 vaches. L’alimentation influence surtout la qualité du lait. Ce n’est pas directement le fourrage qui donne le goût au fromage : c’est la qualité du lait qui fait tout. Pour faire un bon reblochon, il faut un bon équilibre dans la composition du lait. Les deux indicateurs importants sont le taux butyreux et le taux protéique. S’ils sont bien équilibrés, on a une bonne base pour faire un fromage de qualité.

Comment se portent la filière du reblochon et l’AOP ? Les habitudes de consommation du fromage ont-elles changé ?

La filière se porte bien. C’est une filière mature : on ne cherche plus forcément à augmenter les volumes. L’objectif aujourd’hui est surtout de maintenir l’équilibre du marché et de préserver la qualité du produit.

Pour ce qui est des consommateurs, ils font de plus en plus attention à leur budget, et la part de l’alimentation dans les dépenses des ménages diminue. Tout cela modifie la manière de faire les courses ; beaucoup achètent de plus petits morceaux. Cependant, aujourd’hui, le reblochon est très peu vendu à la coupe. Peut-être que l’avenir passera par des formats plus petits ou par du portionnement. Mais pour nous, c’est compliqué de faire des reblochons plus petits car notre fabrication reste très manuelle.

Il y a aussi une réflexion à mener sur les emballages, notamment pour trouver des alternatives au plastique. Enfin, il ne faut pas oublier que l’avantage du reblochon réside dans le fait qu’il est très polyvalent. Il se mange aussi bien froid, découpé au couteau, que chaud dans des plats lorsqu’il a un peu vieilli.

Qu’est-ce qui vous donne envie de continuer ce métier ?

C’est un métier formidable. On vit au rythme des saisons et du troupeau : la montée en alpage, la descente… Ce sont des moments très forts. On produit aussi quelque chose que tout le monde aime. Quand on dit qu’on fait du reblochon fermier, les gens sont souvent admiratifs et respectueux. Et puis, ce qui fait la richesse de cette filière c’est aussi le fait que nous sommes plus d’une centaine de fermes différentes, que nous avons tous notre façon de travailler mais que nous restons tous réunis par amour d’un même produit.