Un an à l’épreuve du Covid avec Philippe et Sébastien Porte, propriétaires du Diplomate (Paris 17e)

Le pire moment de découragement ? Le meilleur souvenir ?

Il n’y a pas eu de découragement, nous devions fermer pour travaux et nous avons tous les deux de l’expérience dans le métier. Il faut tout le temps voir le verre à moitié plein. La priorité de notre métier est de bien analyser les évolutions. Si nous les analysons bien, il n’y a pas d’inquiétude.
Notre meilleur souvenir a été la réouverture sur la vente à emporter après le premier confinement, le retour de visages connus avec la distance qui avait changé. Les gens étaient hyper proches car il y avait eu un manque. Cela a remis l’humain au centre des préoccupations des gens.

Comment avez-vous entretenu la flamme ? Brûle-t-elle toujours ? L’esprit d’équipe a-t-il résisté à l’épreuve ?

C’est une question de foi : se dire que notre métier ne va pas disparaitre. Donc à nous de nous adapter.
Nous sommes restés en contact permanent avec les salariés. Le stress de la réouverture post travaux et post Covid a généré des moments où nous avons essayé de mettre de côté la cohésion d’équipe parce qu’il y avait un besoin de répondre aux attentes.

Comment avez-vous utilisé ce temps libre inattendu ? Comment avez-vous ressenti cette vie familiale forcément plus dense ? Songez-vous à adopter un nouveau rythme de vie ?

Lors du premier confinement, nous nous sommes reposés. J’ai des enfants, j’ai fait un peu le professeur [pour Sébastien, NDLR]. J’ai fait le bricoleur du dimanche, toute la semaine [pour Philippe, NDLR]. Il est important d’avoir des soupapes de décompression parce que c’est un métier prenant.
En tant que dirigeant d’entreprise, nous ne nous posons pas cette question de changer de rythme de vie. Évidemment, nous ne souhaitons pas avoir la même vie que nos parents et grands-parents. Mais nous ne pouvons pas nous reposer sur nos lauriers.
Il faudrait trouver du personnel facilement, ce qui n’est pas le cas. Nous ne pouvons pas embaucher car cela coûte trop cher.

Qu’est-ce qui a changé chez vous durant cette parenthèse ?

Cela a conforté l’idée précise que nous avions de notre métier, de bien faire notre métier pour continuer de recevoir les clients comme s’ils étaient à la maison. Notre priorité est de proposer ce que nous aimerions déguster et cela a pris plus de sens lors de la réouverture. Les gens ont pris du plaisir à être chez eux un peu plus épicurien. Aimer faire plaisir, c’est cela notre métier. Sinon, on réfléchit tiroir-caisse et on ne vient pas au travail avec la même passion. Les clients sont réceptifs à la transparence sur la provenance des produits. Tous les jours sont un puit de culture, grâce aux échanges avec les clients et les équipes.

Avez-vous des regrets ?

Nous aurions eu des regrets si nous n’avions pas eu de réflexion. Si nous nous posons des questions, nous ne pouvons pas avoir de regrets. Et il n’y a rien de pire que de ne pas avancer.

Comment jugez-vous l’action du Gouvernement face à la pandémie ?

Nous n’allons pas être que gentils. Il y a eu des loupés, surtout au départ, lors du premier confinement. On nous a longtemps infantilisé. Il y a eu l’histoire des masques, l’annonce de la fermeture le jour pour le lendemain. Cela s’est reproduit lors du deuxième confinement, avec d’autres problématiques.

Comment entrevoyez-vous l’avenir ? Quels sont vos projets de développement ?

Depuis le 1er juillet, nous avons l’Abordage (Paris 8e) qui est dans notre giron. Il faut s’obliger à voir la bouteille à moitié pleine.