Après vingt-cinq années passées dans la restauration parisienne successivement comme serveur, responsable, puis gérant libre, David Pernin vient de racheter Le Millau. L’ancien gérant du Réveil du Xe compte bien transformer ce bar à vins en belle adresse bistronomique.
C’est dans une rue très commerçante du 12e arrondissement que se trouve le Millau. L’établissement doit sans doute son nom à un ancien propriétaire, Aveyronnais de Paris, qui, par cette enseigne, a rendu hommage à la sous-préfecture de l’Aveyron. Derrière le comptoir en étain de ce bistrot parisien typique, on pourrait s’attendre à trouver un ressortissant du Massif central. Mais c’est un Bourguignon, David Pernin, qui accueille depuis quelques semaines la clientèle avec son sourire jovial et sa bonne humeur. Ce grand gaillard affirme d’ailleurs en riant « avoir mérité un passeport aveyronnais ». Cela fait vingt-cinq ans qu’il gravite dans le cénacle des bistrots et brasseries parisiens et il compte de nombreux amis dans la communauté.
L’ÉPISODE DU RÉVEIL DU Xe
Il faut rappeler qu’il a régné durant près d’une dizaine d’années sur une adresse de légende, Le Réveil du Xe , d’abord en tant que responsable, puis comme gérant libre. Rendu célèbre par la famille Vidalenc, ce bistrot à vins jouxte la mairie du 10e. Il y a encore quelques années, comme le veut la tradition, l’ancien patron, Daniel Vidalenc, allait encore sélectionner ses pièces de beaujolais dans le vignoble. Sur la recommandation d’un collègue, David Pernin est arrivé au Réveil du Xe en 2008. Pierre Cure, le gendre de Daniel Vidalenc, l’avait nommé responsable de l’établissement avant de lui confier en 2012 la gérance libre de son autre établissement mitoyen, la Pendule occitane. Lorsque Pierre Cure a revendu la Pendule occitane en 2014 et que ses beaux-parents ont cédé dans la foulée Le Réveil du Xe à Christian Valat, Daniel Pernin a logiquement repris la gérance libre.
Le repreneur, l’homme d’affaires aveyronnais Christian Valat, propriétaire du Rubis, du Pavé des Lombards, ou encore de Flottes, a préféré confier Le Réveil du Xe à un homme qui connaissait les rouages de l’établissement. Il a fait le bon choix, puisque le bistrot de la rue du Château-d’Eau n’a pas perdu son âme. Il off re toujours une large sélection de vins, dont une collection de beaujolais qui vaut le détour. En outre, il propose toujours à la carte des spécialités canailles comme les manous de Lozère.
« Je ne savais même pas tirer un demi pression »
Avec honnêteté, David Pernin reconnaît qu’il a transposé ces recettes du succès au Millau. Pour autant, il n’a pas cherché à réaliser un « copié/ collé », mais il s’est appuyé sur de solides bases bistrotières avec deux chefs très professionnels, Jérôme, un ancien de la Pendule occitane, pour le déjeuner, qui, pour le dîner, passe le relais à Cyrine, une jeune femme passionnée par son travail. David s’appuie toujours sur de nombreux fournisseurs du terroir, comme Grialou, à Mur-de-Barrez, pour la viande, ou Forces-Raix, en Corrèze, pour le canard. Quotidiennement, l’établissement propose de la truffade et ponctuellement de l’aligot. David continue d’aller dans le vignoble pour rencontrer ses vignerons ou en découvrir de nouveaux. Il décline 19 vins au verre, dont 6 beaujolais. On ne se refait pas. Le patron est originaire de Saône-et-Loire.
UN HOMME DE CONTACTS
Né dans une famille de menuisiers à Louhans, il a un temps envisagé de reprendre la succession de son père. Mais il ne sentait aucune vocation pour cette carrière, pas plus que pour le métier de comptable, pour lequel il avait suivi des études. Finalement, après son service militaire, il est monté à Paris. Un oncle, garçon de café, lui a déniché une place à La Dauphine, sur le boulevard Saint-Germain. « Je ne savais même pas tirer un demi pression », reconnaît David. Mais il a vite intégré les ficelles du métier. Cet homme qui déteste travailler en solitaire a trouvé sa voie dans le contact permanent avec ses clients. Son sérieux, son sens du contact et son ardeur au travail ont séduit ses patrons successifs comme Jean-Pierre Long, au Clairon des Chasseurs, ou Maurice Cayron, au Bailly de Suffren. À 45 ans, après sept années de gérance libre, David a été en mesure de racheter son premier bistrot. Lorsque le gérant de la maison Tafanel lui a fait visiter Le Millau, petit bar à vins d’une capacité de 32 places assises, David Pernin n’a pas hésité longtemps. « Dès que j’ai vu le comptoir Nectoux, j’ai été conquis, assure le patron. J’ai aussi apprécié ce quartier, qui garde une ambiance de village et où les commerçants vont les uns chez les autres. »
Le Millau
7, rue du Rendez-Vous, 75012 Paris
Tél. : 01 43 43 63 23
