Un couple à la ville comme aux fourneaux
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Après avoir travaillé aux côtés de grands noms de la gastronomie en France et au Japon, Sophie et Cyril Chabenat ont posé leurs valises en Corrèze. Un retour au pays pour lui et le début d’une nouvelle aventure pour ce couple passionné de pâtisserie : leur propre atelier de biscuits, chocolats et confiseries haut de gamme.
Darroze, Ducasse, Trois-gros… À respectivement 34 et 42 ans, Sophie et Cyril Chabenat cumulent un joli parcours. Après un début de carrière dans plusieurs grandes maisons, le couple est aujourd’hui de retour sur les terres de Cyril, en Corrèze, où est née sa vocation pour la restauration : « J’aidais au service dans le bar-brasserie de mes parents, confie-t-il. Assez naturellement, je suis parti au lycée hôtelier de Souillac, mais je me voyais plutôt en salle. Petit à petit, je me suis passionné pour les desserts et le sucré. Je ne m’imaginais pas en faire mon métier ! » Après cinq ans d’études, mention complémentaire en poche, le jeune pâtissier fait une première saison en Corse avant un passage à Monaco, chez Alain Ducasse. Il enchaîne ensuite deux années derrière les fourneaux d’Hélène Darroze, à Paris.
Sophie, originaire du Languedoc-Roussillon, se destine quant à elle au basket et opte pour un cursus sport études. Mais des problèmes de santé l’obligent à se réorienter. Elle choisit l’hôtellerie-restauration et c’est à Saint-Chély-d’Apcher, en Lozère, qu’elle obtient son bac technologique, puis un BTS gestion et management des établissements hôteliers. Un stage l’amène dans les cuisines de La Pyramide, à Vienne, sous la direction de Patrick Henriroux : c’est là qu’elle rencontre Cyril, en 2003. Ils ne se quitteront plus.
De fréquents séjours professionnels au Japon
Alors sous-chef pâtissier, le jeune homme commence à régulièrement partir au Japon pour assister de grands cuisiniers sur place. « Je devais les accompagner pour des repas de gala et donner des cours, par séquence de quinze jours. » Le jeune homme y retourne sept fois. Une expérience dont il garde un souvenir marquant. « Les produits sont complètement différents : fruits plus gros, farines américaines… On faisait des desserts avec du thé vert, du yuzu… Je me souviens même avoir relevé certaines glaces avec du wasabi ! La cuisine japonaise est très inspirante. » Un an plus tard, le couple quitte La Pyramide, direction Paris. Recrutés par Michel Troisgros, le chef et son équipe ont pour mission de redonner ses étoiles à l’Hôtel Lancaster, rue de Berri. « Il n’y avait pas de restaurant, se souvient Sophie Chabenat. Aujourd’hui, l’établissement est doublement étoilé au Michelin. » Michel Troisgros propose ensuite à Cyril de remplacer le chef pâtissier dans son restaurant de Roanne. Sophie est engagée pour gérer la réception. Parallèlement, Cyril continue ses voyages professionnels au Japon. « C’est comme cela depuis toujours ! Je ne connais pas les vacances, sourit-il. Chez Troisgros, j’étais tous les matins sur les marchés pour dénicher les nouveautés. Dans ces maisons, chaque chef a son identité. C’est très stimulant. On prend un peu de chacun pour se créer sa personnalité. »
« Perles de fruits », oranges confites, safran, chocolat
« Le plat du jour-frites, ce n’était pas notre truc ! »
Sophie et Cyril Chabenat restent à Roanne de 2004 à 2006, avant de changer de cap : le jeune couple a l’impression de ne plus se voir et fait le choix de « déconnecter ». Les voilà patrons d’une brasserie à Biars, dans le Lot. « Une erreur. Cela ne nous correspondait pas du tout. Le plat du jour-frites, ce n’était pas notre truc, racontent-ils. Mais quand on est lancé… » Ils y resteront huit ans, avant de retrouver les chemins de la gastronomie en 2014, dans les cuisines du restaurant des Jardins de Sothys, appartenant au fabricant de cosmétiques corrézien du même nom. « Nous avions fait la rencontre de Bernard Mas, le président fondateur du groupe. Un homme avec une vision très intéressante, très attaché à son territoire et fou de gastronomie. » Les fruits, fleurs et autres aromatiques cultivés au jardin font renouer Cyril avec la créativité qui l’anime. Plus polyvalente que jamais, Sophie est engagée comme responsable de salle et gère la boutique attenante. C’est elle qui, la première, prend conscience d’un marché local autour de l’épicerie fine et, en particulier, autour du sucré. En 2016, les deux époux rendent leur tablier au restaurant des Jardins de Sothys et installent leur premier labo dans la grange familiale. Quarante mètres carrés où le couple met au point ses premières recettes.
« Je me souviens avoir relevé certaines glaces avec du wasabi ! »
Près d’une dizaine de parfums de meringue sont disponibles.
Une gamme de 160 produits commercialisés partout en France
« Nous avons démarré avec une toute petite gamme, assez simplement, sans lancer de marque, pointe Sophie Chabenat. Nous avons beaucoup communiqué sur les réseaux sociaux. Énormément de nos premiers contacts se sont faits via Internet. » Le vrai démarrage a lieu en 2016. Le couple se consacre désormais à l’entreprise, baptisée Limouzi Saveurs, à temps plein. Très vite, il faut embaucher, un, puis deux salariés, et déménager dans de nouveaux locaux : 420 m2 tout équipés, pour un investissement d’environ 200 000 €. « Aujourd’hui c’est trop petit, sourient-ils. Nous cherchons de nouveaux locaux ! » L’entreprise emploie maintenant dix personnes et commercialise une gamme de 160 produits dans toute la France. Et lorsqu’ils ne sont pas dans leur atelier de fabrication, Sophie et Cyril passent leur temps libre dans le potager familial : un hectare de belle terre corrézienne riche en fruits, fleurs et plantes aromatiques, dont ils se servent avec bonheur pour leurs recettes.
Plus d’infos : limouzi-saveurs.fr
Les « cailloux de Turenne » (pralinés aux noix et chocolat au lait) sont une création originale du couple.
