Édouard et Maxime Bras : un nouvel élan

Les inconditionnels du quartier de Montparnasse ont eu récemment la bonne surprise de constater que la brasserie Le Dôme faisait peau neuve. Un signe indéniable de santé pour ce lieu de ralliement des Montparnos, qui a accueilli durant un siècle un nombre impressionnant d’artistes et de célébrités. Il y a près de deux ans, victime de la crise, les propriétaires, Édouard et Maxime Bras, ont demandé le déclenchement d’un processus de redressement judiciaire. Édouard, le cadet, estime que cet épisode fut trop médiatisé : « Nous avions dû faire face à une baisse de chiffre d’affaires de près 25 %. Ce fléchissement d’activité lié aux attentats et à la baisse de la clientèle touristique nous a conduits à prendre cette décision pour faciliter la réorganisation. À l’époque, nous avions 60 employés, des salariés de longue date qui font quasiment partie de la famille. Nous n’avons pas licencié.

Nous avons fait le dos rond, et les effectifs se sont réduits au gré des départs à la retraite. » Aujourd’hui, la brasserie emploie une cinquantaine de personnes. Le chef, Franck Graux, est lui-même parti à la retraite après trente ans de bons et loyaux services. Il a été remplacé par Yoshihiko Miura, d’origine japonaise, qui a précédemment bénéficié d’une étoile Michelin alors qu’il était en poste aux Templiers, à Boismorand (Loiret).

Le chef Yoshihiko Miura

Un décor signé Axel Huynh

Avec le retour d’activité, le Dôme a renoué avec un niveau de fréquentation qui lui a permis de retrouver son équilibre financier. Désormais sortis des difficultés, Édouard et Maxime Bras ont décidé sans plus attendre d’investir 500 000 euros dans la rénovation du restaurant. Le décor actuel n’est pas celui de la création du Dôme, en 1898, par l’Auvergnat Paul Chambon. Il fut réalisé en 1975 par Slavik à la demande du père d’Édouard et de Maxime et offrit à l’établissement un second souffle. Aussi, il n’était pas question de changer ce décor de bois de cuivre et de marbre où sont exposées les photos des grands peintres qui ont fréquenté la brasserie. Le designer Axel Huynh a réalisé un travail de restauration en s’entourant des fleurons de l’artisanat français, effectuant çà et là quelques améliorations, comme les plafonds de marqueterie de François Mascarello. Réalisés par les artisans d’Art et Floritude, les luminaires arborent le motif métallique de la feuille de vigne, signature du designer. C’est Hugues Rambert qui fournit les abat-jour. Dans l’entrée, on remarque les créations végétales exceptionnelles de Guillaume Delmont.

Les créations végétales de Guillaume Delmont en terrasse

Le nouveau décor intérieur

Une famille aveyro-cantalo-lozérienne

La famille Bras est arrivée à Paris lorsque l’arrière-grand-père des actuels propriétaires a quitté Gabriac, son village dans l’Aveyron, au début du XXe siècle. Elle a des racines lozériennes par la mère des frères Bras, originaire d’Aumont-Aubrac. Mais, aujourd’hui, le berceau familial se situe dans la maison du Jou-Sous-Mourjou, dans le Cantal. La famille a d’abord pris possession du Zeyer, dès 1954, avant que Claude, le père d’Édouard et de Maxime, rachète le Dôme en 1970 et en fasse une institution parisienne qui détient aujourd’hui plusieurs annexes voisines : le Bistrot du Dôme, la Boulangerie du Dôme et la Poissonnerie du Dôme.

« C’est viscéral, nous avons besoin de conserver un lien avec la terre. »

Restaurateur talentueux, il obtient le succès en orientant résolument la carte vers le poisson, un produit peu présent dans la restauration parisienne à cette époque. Il est un des premiers restaurateurs parisiens à s’approvisionner directement dans les ports bretons. Il parvint dans les années 1980 à décrocher une étoile Michelin dans cette brasserie « Nous l’avons conservée durant deux ans, se souvient Édouard, puis le Michelin nous l’a retirée. À l’époque, la direction du guide nous reprochait d’accueillir un trop grand nombre de clients. » En 2000, Claude Bras décède. Ses fils avaient déjà entamé leurs carrières. Édouard avait créé le Café Justine, rue Oberkampf, et Maxime dirigeait le Bistrot du Dôme. Ils ont repris les rênes du Dôme et du Zeyer. La brasserie du quartier d’Alésia fut longtemps la chasse gardée de leur grand-mère. « Elle y a travaillé jusqu’au jour de sa mort en 2004, à 94 ans, commente avec admiration Maxime. Malgré son grand âge, elle mettait un point d’honneur à être présente au début du service. D’ailleurs, notre mère s’inscrit dans cette lignée. À 73 ans, elle travaille toujours dans le groupe. C’est d’ailleurs elle la patronne. »

Un héritage à transmettre

Les deux frères veillent durant leur temps libre sur la ferme familiale de Seine-et-Marne où ils élèvent des blondes d’Aquitaine. « C’est viscéral, nous avons besoin de conserver un lien avec la terre », confie Maxime. Ils se sentent dépositaires d’un héritage familial qu’ils comptent transmettre à leurs descendants. Édouard a quatre enfants et Maxime un. « J’aimerais qu’ils fassent un jour le même métier que leurs pères », reconnaît Édouard. Pour transmettre le flambeau dans les meilleures conditions, ils s’efforcent de remettre le Dôme en phase avec son époque. Pour remplir ce restaurant de 80 places assises avec des clients capables de dépenser en moyenne 80 euros par repas, il est impératif de s’ouvrir à de nouvelles clientèles, et notamment aux jeunes qui hésitent de plus en plus à fréquenter les institutions. Pour les inciter à franchir le premier pas, un menu entrée-plat ou plat-dessert à 43 euros a été mis en place au déjeuner. Côté carte, tout en maintenant des plats historiques de la maison, comme la grosse sole de Douvres meunière, le chef a introduit quelques recettes signature susceptibles de séduire les nouvelles générations. Yoshihiko Miura propose un bar aux épices ou un filet de turbot snacké, accompagné d’un wok de pommes de terre et de calamars.

Le Dôme s’est désormais doté d’un prix Double Dôme, qui aura la particularité de ne pas être uniquement littéraire. Il balaie différentes catégories artistiques : musique, littérature et arts visuels. Autre originalité, il couronne chaque année deux artistes francophones, un homme et une femme, s’étant chacun illustré dans un domaine.

Le Dôme

108, bd du Montparnasse

75014 Paris

Tél. : 01 43 35 25 81