Une femme à l’académie
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Si Anne-Elisabeth Carcano se consacre aujourd’hui à l’écriture gastronomique dans sa maison d’Avignon, cette cuisinière émérite a mené avec brio une carrière de cheffe et d’épicière à Metz (Moselle) et à Tulette (Drôme). Elle est la première femme à intégrer l’Académie culinaire de France. L’occasion de retracer son parcours atypique.
Le 11 septembre dernier, à la Sorbonne, la cheffe Anne-Elisabeth Carcano devient la première femme nommée membre titulaire de la très masculine Académie culinaire de France, créée en 1883. Une consécration pour celle qui a dévoué sa vie à la gastronomie et dont le riche parcours force le respect. Cette passion est sans doute un héritage de son adolescence passée aux fourneaux aux côtés de sa mère.
Originaire de Metz, Anne-Elisabeth Carcano, 63 ans, a longtemps évolué au sein de l’affaire familiale qu’elle a su faire prospérer. Son père, qui venait de passer deux ans dans les geôles nazies, a racheté une petite crèmerie en périphérie de Metz, au sortir de la guerre. Alors que monsieur s’est spécialisé dans les produits italiens, madame a jeté les prémices d’une activité traiteur qu’elle assurait le week-end.
Une cuisine bourgeoise transmise par sa mère
« Au début, ma mère travaillait à la maison, dans la cuisine de notre deux-pièces. En parallèle, mes parents m’ont placée dans un internat catholique, mais j’étais plutôt une révolutionnaire anticléricale, alors, à 14 ans, j’ai rejoint mes parents pour travailler dans l’affaire familiale »,se rappelle Anne-Elisabeth Carcano. Elle accompagnait ainsi son père, chaque matin à 3 h 30, pour assurer la tournée des producteurs et garnir les rayons de ce qui est rapidement devenu une épicerie consacrée aux beaux produits et sobrement baptisée Carcano.
Le reste de la journée, Anne-Elisabeth Carcano observait les gestes précis de sa mère qui confectionnait les plats dans une cuisine gagnant sans cesse en commodité. Au menu, du coq au vin, des timbales de fruits de mer, de la poularde…« Des plats de cuisine bourgeoise »,résume l’académicienne, qui a œuvré aux côtés de sa mère jusqu’au décès de cette dernière au début des années 1990.
D’épicerie fine à ambassadrice de marque
Entre-temps, à l’orée des années 1970, les grandes surfaces s’emparent de la périphérie des villes et donnent naissance au commerce de masse qui va largement contribuer au périclitage des petits commerçants. Aussi, Anne-Elisabeth Carcano, qui a repris les rênes de l’affaire familiale en 1990 et rebaptise l’entreprise Carcano et AE, se spécialise dans l’épicerie fine. Elle contacte le traiteur Fauchon pour commercialiser des produits haut de gamme tout en distribuant les vins de la maison Nicolas.« Petit à petit, nous sommes devenus le plus gros revendeur de Fauchon en province »,se félicite-t-elle.
Repérée par Serge Primaut, le chef de la maison Fauchon, Anne-Elisabeth Carcano multiplie les allers-retours entre Metz et Paris.« Serge Primaut est devenu mon mentor et j’ai assuré de nombreuses collaborations avec les équipes de Fauchon. J’étais à la fois travailleur et acheteur »,sourit la Messine. Elle devient par la suite ambassadrice culinaire de la marque en Italie. C’est Serge Primaut lui-même qui approuvait ou non les recettes imaginées par la cheffe :« Il y avait un climat de confiance contrairement à aujourd’hui où tout semble ordonnancé. »
Anne-Elisabeth Carcano, qui faisait partie« d’une brigade foisonnante »,a ainsi mis au point des volailles farcies notamment, un grand succès dans les années 1980. La cheffe mène de concert l’activité traiteur de son entreprise, qui monte en gamme.
Entre 300 et 700 repas par jours
Ensuite, elle s’installe dans le centre-ville de Metz, à la demande de Fauchon qui souhaitait voir ses produits commercialisés dans le cœur de la ville, et non plus en périphérie. Anne-Elisabeth Carcano acquiert alors une première boutique pour héberger ses produits d’épicerie, revend son unité historique et ouvre un second local pour développer l’activité traiteur. Elle se taille une place au soleil :« On tournait comme des fous et on assurait entre 300 et 700 repas chaque jour. Parfois, dans des déjeuners d’affaires au sein d’institutions, mais aussi durant des événements privés. »Au début des années 2000, elle emploie jusqu’à 50 salariés et assure l’organisation de prestigieuses réceptions.
« Des repas, il y en a eu plein. Mais je garde un souvenir des plats préparés pour le consulat d’Italie, à Metz, ou les soupers que nous organisions à l’Arsenal »,explique-t-elle.
Lassée par le rythme infernal de ses différentes activités, Anne-Elisabeth Carcano se sépare de ses affaires en 2003 pour s’installer dans le sud de la France à Tulette, dans la Drôme. Elle ouvre alors K.za, sa maison et table d’hôtes. Cette ancienne maison d’octroi abritera jusqu’en 2017 les propositions culinaires de sa cheffe qui travaille sur la truffe.« Nous n’avions que cinq chambres et un duplex et nous ne recevions au maximum que 14 personnes. L’année était animée par les saisons, les week-ends truffes et les week-ends vignerons », retrace-t-elle. Mais aujourd’hui, Anne-Elisabeth Carcano réside à Avignon. Elle se consacre à sa famille, à l’Académie culinaire de France et à l’écriture. Elle participe à divers travaux de recherche dédiés à la cuisine pour le compte de l’Académie.
