Victor Dubillot et Charles Perez ripolinent la brasserie
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En l’espace de deux ans, malgré la crise, Victor Dubillot et Charles Perez ont créé deux brasseries à succès avec des postulats très traditionnels et une analyse très fine du rapport qualité-prix.
En avril 2019, Charles Perez et Victor Dubillot ont fait une entrée remarquée dans le secteur de la brasserie en créant la Brasserie Bellanger (Paris 10e). En quelques mois, moyennant un investissement en travaux de 800 K€, ils ont transformé un vieux café parisien délabré pour en faire une brasserie pimpante, colorée et animée.
Depuis lors, le succès de cet établissement de 70 places assises n’a été interrompu que par les périodes de fermetures contraintes liées à la crise sanitaire. Celle-ci les a éprouvés sans pour autant les abattre puisque l’été dernier, les deux associés ont ouvert la Brasserie Dubillot (Paris 2e).« Le timing était très serré,confie Charles Perez,nous avions signé l’achat et obtenu les emprunts avant le 1er confinement. »
Agrandir leur empire
Ainsi la Brasserie Bellanger n’a jamais connu une année d’exercice complète et il en sera de même en 2022 puisqu’une fermeture pour travaux est prévue afin d’annexer un commerce voisin pour agrandir la cuisine et gagner 15 places assises.
La Brasserie Dubillot s’étend sur 500 m² offre 150 places assises, soit presque deux fois la capacité de la Brasserie Bellanger. Pourtant, depuis l’été, l’affluence de fréquentation vient confirmer la pertinence du concept imaginé par les deux associés. Deux ans et demi après leurs débuts, Charles Perez et Victor Dubillot sont désormais à la tête d’un groupe baptisé La Nouvelle Garde qui emploie 125 personnes à travers deux établissements ouverts 7 j/7, de 9 h à minuit.
Des choix traditionnels
« C’est très simple, nous n’avons rien inventé,assure Charles Perez, nous proposons une cuisine traditionnelle réalisée avec de bons produits, à des prix raisonnables, servie avec le sourire. »Apparemment, ce postulat n’a rien de révolutionnaire. Mais il faut savoir que deux ans avant que le projet aboutisse, les deux compères ont sillonné la France entière pour aller à la rencontre de producteurs, de pêcheurs capables de leur assurer des livraisons ; ce qui leur permet de revendiquer aujourd’hui un approvisionnement« 100 % direct ».
« Je n'aurais pas pu aller aussi vite si j'avais été seul. »
Les vins, les spiritueux, le café Lomi et même la bière (Bap Bap) suivent ce même chemin. Seules les boissons non alcoolisées passent par un distributeur (Milliet). La Brasserie Dubillot évolue sur la base d’un ticket moyen de 30 € (contre 28 € pour la Brasserie Bellanger). La différence s’explique par une carte des vins un peu plus large, mais surtout par une proposition très tendance de poissons et de viandes cuits au charbon de bois.
La Nouvelle Garde ne met en place rien de révolutionnaire. Elle utilise la digitalisation avec modération bannissant les QR codes des cartes. Elle a même renoncé à la livraison. Charles Perez et Victor Dubillot n’ont rien en commun avec cette génération d’étudiants en écoles de commerce qui s’aventurent dans la restauration.
Charles Perez reconnaît n’avoir pour tout bagage qu’un baccalauréat. Il a vite intégré le monde du travail avec l’idée de créer très tôt une entreprise. «J’ai intégré l’équipe d’une start-up pour apprendre le métier d’entrepreneur. »Il confie qu’il rêvait déjà d’ouvrir un restaurant :« Les meilleurs moments de ma vie se déroulent autour d’une table, j’aime recevoir, j’ai décidé d’en faire mon métier. »C’est en travaillant sur ce projet qu’il a rencontré Victor Dubillot.
Deux profils complémentaires
Ces deux jeunes entrepreneurs qui ont soufflé cette année leurs 30 bougies présentent des profils différents. Victor Dubillot a fait des études d’ingénieur, mais il s’ennuyait ferme et ne rêvait que de cuisine au point de tout plaquer pour s’inscrire en CAP de cuisine à l’École Ferrandi avant d’aller faire un parcours de près de deux ans dans les cuisines de restaurants étoilés.
« Nous sommes très complémentaires,analyse Charles Perez.Victor veille sur la carte, la cuisine. Au départ, je prenais en main la salle. Aujourd’hui, je me penche plutôt sur le développement et le bon fonctionnement du groupe. Je n’aurais pas pu aller aussi vite si j’avais été seul. Quand l’un de nous traverse des périodes de découragement, l’autre le conforte. »
Même si l’affluence est au rendez-vous dans les deux établissements, le tandem a traversé des moments difficiles durant la crise sanitaire. Déjà endettée par ses investissements, la Nouvelle Garde a dû se lester d’un PGE qui pèse aujourd’hui sur les comptes. Le niveau d’activité actuel permet de traverser cette période, mais les deux entrepreneurs ne préfèrent même pas imaginer les conséquences d’un nouveau confinement. Charles Pérez estime d’ailleurs que sans cet épisode, le groupe exploiterait déjà une nouvelle brasserie :« Nous voulons préserver la tradition culinaire française et nous avons vocation à nous développer. Le principal enjeu, c’est de conserver une dimension humaine. »
