Épices et sauces : une touche d’originalité dans les plats

Véritable tendance de fond dans la gastronomie, la cuisine du monde plaît toujours autant aux convives. C’est pour apporter cette touche d’originalité venue d’ailleurs que les épices et les sauces sont les alliées des chefs. « Les tendances sont les mêmes depuis quelques années, les saveurs exotiques sont vraiment recherchées », confirme Vincent Wattelamne, responsable des conseillers culinaires d’Unilever Food Solutions.

Même son de cloche du côté de McCormick Flavour Solutions, qui, avec ses marques Ducros et Thai Kitchen, proposent de nombreux produits aux accents du monde. « C’était déjà très présent avant la crise sanitaire, mais c’est encore plus vrai de-puis deux ans, car les convives ont le désir de s’évader, de voyager à travers ce qu’ils mangent », détaille Éva Barlet-Narich, responsable marketing. Pour répondre à cette envie de cuisine multiculturelle, le groupe pro-pose des épices et des mélanges, à l’image du zaatar (mélange libanais typique composé de six épices, dont le thym et le sumac), un mix de piments chipotle fumés ou encore un piri piri, classique portugais, composé de piment et d’écorces d’agrumes. La volonté est la même pour les produits Thai Kitchen, comme avec la crème de coco et la sauce sweet chili. Des produits qui ne sont d’ailleurs pas exclusivement réservés aux établissements asiatiques.

« Nous constatons que des restaurants traditionnels aiment apporter une petite touche d’originalité, cela leur permet de se réinventer, en utilisant par exemple la crème de coco dans un plat classique », ajoute Éva Barlet-Narich. De son côté, Sud’n’Sol mise sur les épices mexicaines dans sa nouvelle sauce aux tomates confites. « Cette salsa va relever le plat, twister facilement une recette avec ce goût épicé, mais doux, le côté ethnique est un marqueur apprécié », note Léa Zanelli, cheffe de produit RHF de la marque.

Retour aux fondamentaux

Si l’exotisme est recherché, les acteurs du foodservice constatent également une véritable volonté de retour aux traditions. « Les chefs veulent faire du fait-maison, notamment pour les sauces, mais c’est parfois difficile car ils n’ont pas le temps et pas assez de main-d’œuvre qualifiée, donc pour cela les aides culinaires sont nécessaires », commente Vincent Wattelamne.

Pour permettre aux chefs de poursuivre la tradition des sauces à la française, Elle et Vire a de son côté lancé « Secrets des sauces de chef à chef », un ensemble de recettes pas à pas et de tutoriels de gestes techniques en vidéo. « Nous voulons montrer aux cuisiniers qu’ils peuvent réaliser des sauces facilement et rapidement, sans utiliser des produits prêts à l’emploi », indique Dorothée Meunier-Spitz, directrice marketing marché et développement des ventes chez Savencia Fromage et Dairy Foodservice.

La marque propose par exemple une recette de sauce façon beurre blanc ou encore une béarnaise avec sa crème au mascarpone (conçue à partir de 30 % de mascarpone et de 70 % de crème classique), pour une bonne tenue et de la légèreté. « La sauce, c’est l’expression d’un style, la signature d’un chef », ajoute Sébastien Faré, chef exécutif à la Maison de l’Excellence Savencia. Pour Léa Zanelli de Sud’n’Sol, si la facilité de remise en œuvre est importante pour faire gagner du temps aux chefs, la polyvalence du produit est un atout majeur. « Notre sauce va s’intégrer dans des plats froids, comme des wraps ou sur des planches apéritives, mais peut aussi s’utiliser à chaud, dans des burritos par exemple », précise-t-elle.

La texture, marquée par le croquant de la tomate crue et la gourmandise de la tomate confite, donne un effet « fait maison », très prisé par les clients. L’accent est également mis sur la maîtrise des coûts. « L’avantage est que les produits d’assaisonnement ne vont pas faire exploser le coût portion, alors qu’ils peuvent réellement transformer un plat, une pincée d’épices c’est un peu comme un coup de baguette magique », assure Éva Barlet-Narich de McCormick Flavour Solutions.

Ingrédients de qualité

Pour la marque italienne Mutti, spécialisée dans les conserves alimentaires, en particulier dans le secteur de la tomate, le consommateur est avant tout à la recherche de saveurs authentiques. Pour répondre à cette attente, mais aussi permettre aux chefs de gagner du temps, elle a créé une nouvelle sauce, prête à l’emploi.

« Notre Pasta sauce est composée d’ingrédients simples, sains et de bonne qualité », mentionne Charlotte Spillemaecker, cheffe de produit chez Mutti France. Elle estime d’ailleurs que le fait d’employer des tomates d’Italie du Nord est un gage de qualité. « Nous mettons tout en œuvre pour trouver les meilleurs ingrédients possibles », ajoute-t-elle. C’est en outre une tendance dans le secteur de l’alimentation actuellement, que suit le segment des sauces et épices˛: les consommateurs veulent mieux manger. « Pour répondre à cette demande des clients, nous avons des listes d’ingrédients courtes », explique la cheffe de produit. Mutti a donc développé une gamme de sauces tomate cuisinées avec des ingrédients italiens réputés pour leur qualité, comme le basilic de Gênes, le parmigiano reggiano ou le piment de Calabre. Éva Barlet-Narich remarque aussi ce désir de naturalité et de bons produits.

« Nous voulons accompagner les chefs qui souhaitent proposer des produits locaux », mentionne-t-elle. C’est pourquoi Ducros propose des produits labellisés ou d’appellation contrôlée, comme le piment d’Espelette AOP ou les herbes de Provence Label rouge. «˜Cela permet aux chefs d’utiliser des produits bruts de très bonne qualité, sans perdre l’aspect pratique », ajoute-t-elle. De même pour Sud’n’Sol qui mise sur des produits sans conservateurs et sans colorants. « C’est dans notre ADN, notre liste d’ingrédients est courte, dans cette sauce il y a uniquement des légumes et des épices », commente Léa Zanelli.

Si Vincent Wattelamne constate cette même volonté de se tourner vers des produits labellisés, il pense tout de même que la forte hausse du prix des matières premières pourrait bien changer la donne : « Avec l’inflation, peut-être que pour maintenir les prix, le restaurateur qui prenait des labels va se tourner vers des produits sans label afin de maintenir sa marge. » Il rappelle toutefois que les épices et les sauces restent peu coûteuses par rapport à ce qu’elles rapportent˛: une assiette pleine de saveurs et de couleurs.