Ouvert depuis février dans une rue à l’écart du tumulte, Acmé (Paris, 11e ) propose une cuisine gastronomique d’un nouveau genre. Les menus de dégustation imaginés par la cheffe Margot Delacroix offrent des petites portions qui peuvent s’accorder à du vin… du saké, de la bière ou d’autres boissons, servis par son compagnon Lucas Moissonnier.
Le restaurant Acmé est né d’une volonté de partage. Une envie de faire découvrir la restauration gastronomique à un public élargi. Cette idée de Margot Delacroix, cheffe pâtissière de formation, s’est produite en Australie. Alors qu’elle exerce dans un bar à desserts, la jeune femme fait déguster ce qu’elle réalise – pour la première fois – à ses parents et ses amis, de passage sur le continent océanique. « Je me suis dit que c’était génial et que j’aimerais faire goûter ça à plus de monde. Faire découvrir toutes ces épices, toutes ces herbes qu’on utilise dans la haute gastronomie, mais dans un cadre plus relax et abordable », explique-t-elle.
C’est lors d’un stage de deux mois comme pâtissière au Jules Verne* (Paris, 7e ), où Alain Ducasse maîtrise alors les pianos, que Margot Delacroix s’initie véritablement à la restauration gastronomique. Elle enchaîne avec « quelques extras à Paris », avant de traverser la Manche pour se faire la main à Londres. Dans la capitale britannique, la cheffe, âgée aujourd’hui de 28 ans, découvre une cuisine très cosmopolite, qui imprègne désormais son style : « Je ne mets pas de barrières par rapport aux inspirations. Là-bas, ils n’ont pas vraiment de gastronomie à eux, à part les Gastropubs. Ils s’inspirent beaucoup de la cuisine française et de toutes les immigrations qu’ils ont eues ».
Outre-Manche, elle finit par devenir sous-cheffe de plusieurs établissements, dont un affichant deux étoiles au Michelin, puis aux 110 de Taillevent. L’Australie sera ensuite sa nouvelle destination. Ce pays lui correspond moins mais lui offre l’opportunité de travailler pour Attica, plusieurs fois classé dans le 50 Best Restaurants. « Ça a aussi influencé ma cuisine. Des menus en 17 courses, c’est complètement immersif. Des pairing [accords, NDLR] avec ou sans alcool, des choses qui infusent… », se remémore Margot Delacroix. Mais 400 € le repas, des listes d’attente de plusieurs mois. Cela ne correspond pas à son projet.
Prix et coûts réduits
Avec des formules Dégustation à partir de 28 € par personne (Boule de flipper, en quatre temps) et jusqu’à 62 € pour deux personnes (Johnny et Mary, en six temps), Acmé est une table innovante. Ce côté inventif réside également dans l’accord mets vins, disponible dès 19 €, pour des verres remplis à 6 cl. Un bon moyen de s’initier, à moindre prix, à une pratique indissociable de la gastronomie. Chez Acmé, cet accord est proposé par Lucas Moissonnier, le futur mari de la cheffe. Ce quarantenaire a commencé sa carrière dans la restauration, en bistrot et brasserie, pour financer ses études avant de venir « à la sommellerie par passion ».
Après un exercice auprès de cavistes en Champagne, sa région natale, il gagne Paris pour valider son savoir via « une expérience plus gastronomique » de la restauration. Et c’est ainsi qu’il rencontre Margot. « Le projet Acmé correspondait à mes désirs personnels. J’ai envie de parler à des clients qui ne sont pas forcément des connaisseurs, confie Lucas Moissonnier. Même si ma passion est le vin, et encore plus le champagne, j’aime l’idée d’aller vers le sans-alcool, parce que parfois c’est l’accord naturel. » Pour proposer des tarifs attractifs, ce restaurant de 30 couverts dispose de peu de matériels et d’aucun employé. « Nous ne sommes que tous les deux, lance Margot Delacroix. Mes assiettes sont plutôt travaillées comme des entrées et même comme des desserts, ce sont des petites portions […] C’est souvent du travail autour d’un produit, mais parfois il y a de la viande ». D’ailleurs, Acmé est une référence implicite au dessert. Comme le dit la cheffe, il est « le point culminant du repas ».
