Au Métro remis sur les rails

Au Métro représente l’archétype du bon emplacement. L’escalier de la station de métro Daumesnil semble conduire tout droit les voyageurs vers la terrasse de cette brasserie, d’où ils pourront contempler à loisir les jets de la Fontaine aux lions, trônant place Félix Eboué. Pourtant, Christophe Graux, propriétaire de cette adresse enviée, ne semble pas se ranger à l’avis du célèbre hôtelier américain, Conrad Hilton, qui énumérait que les trois principales recettes du succès étaient : «l’emplacement, l’emplacement et encore l’emplacement ! »

Déçu par les résultats des gérants libres qu’il avait mis en place, Christophe Graux a choisi ne plus se reposer sur le seul bon positionnement de l’établissement et de mettre l’accent sur la qualité de la prestation. Pour négocier ce virage stratégique, il a demandé à son ami Gilles Breuil de prendre en main l’établissement.

Ce professionnel de 56 ans coulait une paisible préretraite en menant quelques missions de conseil depuis la vente, en 2022, de Bourgogne Sud (Paris 9e). Il avait fait de ce petit bistrot de la rue de Clichy une adresse très fréquentée, avec en moyenne 150 couverts par jour. L’homme connaît toutes les facettes du métier. Après avoir débuté comme sommelier, Gilles Breuil a exercé comme cuisinier, puis comme maître d’hôtel, avant de décrocher son bâton de maréchal comme directeur du Procope.

Il n’a pas longtemps hésité à relever ce défi de taille. Au Métro dispose de 100 places assises et 80 en terrasse. La brasserie fonctionne sept jours sur sept, de 7h à 1h, et mobilise une équipe de 20 personnes. Mais il a d’abord posé des conditions préalables. Il a tenu à s’assurer le concours d’une pointure à la tête des cuisines, en la personne de Thierry Colas, qui est associé à la gérance libre. Cet ancien disciple de Manuel Martinez, passé par de grandes brigades parisiennes, dirigeait depuis son ouverture le restaurant Lazare (Paris 8e) d’Eric Fréchon. Il a amené dans son sillage l’ancien second de cette brasserie de la gare Saint Lazare, Khalilullah.

Montée en gamme

De son côté, Gilles Breuil a convaincu son ancien bras droit de Bourgogne sud, Malha, de prendre la direction de la salle. La jeune femme travaille ainsi en concertation avec Jérôme Labeyrie, qui gère la partie limonade auparavant mal exploitée. « Les prix ont légèrement augmenté, mais l’équipe s’est étoffée, notamment en cuisines », reconnaît Gilles Breuil. Ces majorations sont amplement justifiées par le passage au fait maison intégram, à la montée en gamme des produits, mais aussi à la cuisine de Thierry Colas. Le chef sait notamment magnifier un pâté croûte, en incorporant de la viande de veau destinée à apporter du moelleux à la texture. Il propose une cuisine simple, sans sophistication inutile, mais qui résonne juste, à l’image de ses encornets au chorizo.

Le banc d’écailler s’est lui aussi étoffé en accueillant des grands noms de l’ostréiculture comme Gillardeau. Côté cave, Gilles Breuil a fait bénéficier la brasserie de son large carnet d’adresses dans le vignoble de Bourgogne et du Beaujolais pour proposer des étiquettes renommées, mais aussi de belles découvertes. Le ticket moyen oscille désormais autour de 45 €. Le rapport qualité-prix reste très attractif et l’offre ratisse large, avec en premier prix une omelette à 13,50 € et, en haut de la carte, un filet de saint pierre à 35 €. La hausse du ticket moyen dope le CA, mais surtout la brasserie. Reprise en juin dernier, elle commence déjà à cueillir les fruits de cette politique de fidélisation. Au Métro a développé son activité et sert déjà une moyenne de 160 couverts par jour. Gilles Breuil espère dépasser la barre de 200 couverts journaliers au début de l’année prochaine.