Aymeric Assié et Mélissa Albano relancent Les Félibres

Après avoir passé neuf ans au Certa, dans le 8e arrondissement de Paris, l’Aveyronnais Aymeric Assié, 36 ans, était en quête d’un nouveau challenge. Alors que la reprise du Certa avait été initialement conclue entre trois associés, seuls Aymeric Assié et Patrick Laur, un autre Aveyronnais, dirigeaient l’affaire avant que le premier ne décide de voguer vers d’autres horizons. Mélissa Albano, 32 ans, qui travaillait au Certa depuis six ans, a quant à elle été repérée par Patrick Laur et Aymeric Assié. « Sérieuse, compétente et rigoureuse, Mélissa coche toutes les cases. Nous lui avons proposé de s’associer avec nous. Sa seule condition était qu’il s’agisse d’une affaire située dans le sud de Paris ou en proche banlieue« , détaille Aymeric Assié.

Le trio a dans un premier temps visité un établissement à Massy avant de tomber amoureux des Félibres, à Sceaux (Hauts-de-Seine). Le fonds de commerce a ainsi été racheté le 1er décembre dernier et, à l’issue de six semaines d’importants travaux, la brasserie a rouvert ses portes. « Nous avons tout refait, assure Aymeric Assié. Tout est flambant neuf, la cuisine, la salle, les murs… Nous avons aussi installé la climatisation et créé une verrière de 22 places assises. L’intégralité du mobilier, en salle comme en terrasse, a été remise au goût du jour. » Au total, les trois associés ont investi 300K€. C’est le cabinet d’architecture, L’Atelier Noma, qui a été mandaté pour mener à bien ce chantier.

Développer les créneaux de consommation

Les Félibres disposent de 65 places assises complétées par une cinquantaine de places en terrasse. À Sceaux, la demande pour un tel établissement était forte. Le centre-ville, incarné par une grande place qui se jette devant l’église, ne compte que deux brasseries. La tenue d’un marché, deux fois par semaine, permet à l’établissement de faire le plein de clientèle. Le ticket moyen dépasse 20€ le midi, mais le service du soir se révèle moins animé. « Le créneau de l’after work fonctionne plutôt bien. Mais il s’agit encore d’une affaire qui débite énormément de boissons chaudes« , détaille Aymeric Assié. Ainsi, lors du premier jour d’ouverture, pas moins de 4kg de café en grains ont été débités.

Tout le défi, pour les nouveaux exploitants, consiste donc à développer les différents temps de consommation, a fortiori le service du soir. La carte, quant à elle, s’est donné pour mission de distiller tous les classiques de l’univers de la brasserie. L’indétrônable tartare de bœuf côtoie ainsi le fish & chips et les ravioles au foie gras, auxquels s’ajoutent l’entrecôte ou la charcuterie de l’Aveyron. « Nous sommes fiers de nos origines« , glisse Aymeric Assié. Ce dernier travaille différemment depuis qu’il a quitté le 8e arrondissement de Paris pour œuvrer à Sceaux. Alors qu’il composait auparavant avec une clientèle de trentenaires, il évolue ici avec des convives plus âgés, au pouvoir d’achat plus élevé. « »C’est une ville bourgeoise« , observe-t-il.