Le Présage : le restaurant de demain
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Ouvert en 2024 dans le nord-est de Marseille, Le Présage explore une autre voie de la restauration, pensée en harmonie avec son environnement. De l’aménagement à l’assiette, le circuit court s’impose comme une évidence.
Un signe annonciateur de la cuisine de demain ? Peut-être. Inauguré en juin 2024 au Technopôle de Château-Gombert, à Marseille dans les Bouches-du-Rhône, Le Présage est un restaurant solaire, créé par Pierre-André Aubert, ancien ingénieur aéronautique reconverti en cuisinier.
Son ambition : une cuisine locale, de saison et en circuit court, jusqu’à… l’énergie. Face à l’absence de matériel adapté, il conçoit dès 2014, avec le designer Olivier Nattes, un fourneau solaire à partir d’un miroir de Wolfgang Scheffler. Après plusieurs prototypes, dont une guinguette test durant le Covid, le projet fédère 128 investisseurs et aboutit au lancement du chantier en 2023. « Nous essayons d’être le plus vertueux possible, en poussant tous les curseurs le plus loin possible », précise le patron. Ainsi, grâce aux rayons du soleil, la plaque en fonte peut monter jusqu’à 400 °C tandis que le four peut chauffer jusqu’à 180 °C. Si besoin, l’équipe peut compter sur la partie électrique du fourneau. « En attendant de faire mieux, avec le biogaz », ajoute-t-il.
Le restaurant a été conçu sur la base d’un bâtiment bioclimatique (Earthship). « Cela signifie que l’on adapte le bâtiment aux conditions climatiques du lieu », résume Pierre-André Aubert. Ainsi, l’établissement s’ouvre au sud par de larges baies vitrées qui, l’hiver, chauffent naturellement la salle de 65 couverts et la cuisine ouverte. L’été, des casquettes de toit protègent de la surchauffe. L’architecture fait la part belle aux matériaux biosourcés (bois des Alpes et du Massif central, béton de chanvre respirant) qui régulent l’humidité et la température. Attenant à la terrasse, un jardin nourricier vise à fournir jusqu’à un quart de l’approvisionnement du restaurant, tout en créant un îlot de fraîcheur.
Un circuit ultra-court
En cuisine, la philosophie reste la même avec une carte courte. Trois entrées, trois plats, trois desserts et un fromage, ainsi qu’une formule déjeuner en deux ou trois services. Le circuit court est central, « voire ultra-court pour les fruits et légumes car nous travaillons avec des maraîchers du coin ». Poissons méditerranéens et viandes du Mont Ventoux, de la Drôme ou d’Ardèche complètent l’approche. Peu passant, le restaurant a tout de même trouvé sa clientèle surtout grâce au bouche-à-oreille. Ouvert du lundi au samedi le midi, et du jeudi au samedi le soir, Pierre-André Aubert reste optimiste pour ce projet hors normes, visant une cinquantaine de couverts à midi et 30 à 40 le soir. Une nouvelle levée de fonds est envisagée pour s’équiper et renforcer la communication.
