Lasse d’être cantonnée à la malbouffe, la restauration rapide réinvente sa partition. Si elles restent indissociables du plaisir, certaines enseignes préfèrent pianoter sur des offres plus saines, faisant la part belle aux produits et aux recettes équilibrées afin d’associer rapidité (fast) à bonne qualité (good).
Le fast food est mort, vive le fast good ! Le secteur de la restauration rapide connaît une transformation radicale. Exit la malbouffe standardisée, place à une nouvelle vague de restaurateurs qui marient avec habileté la gourmandise, la rapidité et les produits de qualité. Bien que cette tendance, savamment nommée « fast good » [rapide et bon, NDLR], soit déjà bien ancrée dans le paysage culinaire français, elle parvient désormais à séduire de plus en plus de consommateurs. Bon nombre d’entre eux recherchent, pour l’heure du déjeuner notamment, des plats sains et savoureux à déguster sur le pouce. Ainsi, le fast good, autrefois limité aux salades bars, légion dans la capitale avec Mister Garden, Mangoo ou Salad & Co – pour ne citer qu’eux –, se pare de nouveaux atours.
Des recettes saines
Si certaines enseignes de restauration rapide parviennent à attirer le chaland en dépoussiérant sainement des classiques déjà très ancrés au sein de l’Hexagone, comme les kebabs et les burritos, d’autres préfèrent miser sur des recettes perçues comme saines, à l’instar des buddhas bowls et les onigiris. C’est notamment le cas de Zohra Levacher, fondatrice de So Nat (Paris 9e), une enseigne de restauration rapide végétalienne, spécialisée dans le buddha bowl principalement. « Le buddha bowl est une recette qui nous vient des moines bouddhistes, à qui l’on donnait des aliments dans un bol pour confectionner leur repas. Tout ce qui était offert était d’origine végétale », déclare la fondatrice de l’enseigne parisienne. Chez So Nat, la création de bols se fait uniquement à partir de céréales, légumineuses et légumes frais, tous soigneusement sélectionnés. « Je veux offrir à mes clients une expérience culinaire qui soit à la fois saine et gourmande », soutient Zohra Levacher. Attractives visuellement et riches en saveurs, les diverses recettes qu’elle propose démontrent qu’un repas végétalien peut être à la fois créatif, équilibré et savoureux. « C’est la gourmandise qui amène nos clients à découvrir des produits végétaux, et c’est également ce qui fait qu’ils reviennent », précise cette dernière.
Ce ne sont pas les mètres de queue que l’on retrouve chez Omusubi Gonbei, un concept de restauration rapide autour des onigiris (Paris 1er et 3e), qui nous diront le contraire. Ces boules de riz — en-cas traditionnel japonais — sont généralement garnies de divers ingrédients comme du poisson, des légumes ou même des condiments, tels que du prunier salé (umeboshi). Souvent enveloppés d’une feuille d’algue nori, les onigiris sont aisément transportables en plus d’être équilibrés et savoureux. « Il y a déjà une cinquantaine d’enseignes à Tokyo. Lorsque nous avons ouvert en France, en 2017, il était important de conserver l’essence même des recettes japonaises. En revanche, nous avons plus de recettes véganes ici, car la demande est plus forte qu’au Japon », déclare Yumina Matsuoka, directrice business développement d’Omusubi Gonbei France. Le prix moyen d’un onigiri tourne autour de 2,80 €, mais l’enseigne propose également deux bentos (repas individuels complets), dont un est vegan, au prix imbattable de 9,90 €. « C’est rapide, pas cher et bon. Alors on peut y manger tous les jours. Au Japon, c’est un peu notre sandwich à nous », ajoute la responsable dans un éclat de rire.
Réinventer les classiques
D’autres, comme B. Bell et Nachos, ont préféré s’attaquer aux grands classiques de la fast food. Le premier, bien loin des versions industrielles, réorchestre le kebab en y intégrant des viandes locales de qualité, des légumes frais ainsi que des sauces maison. Dans son échoppe installée dans le quartier de République (Paris 3e), Samir Bellahcene, fondateur de B. Bell – en hommage à Belmondo – et féru de gastronomie, souhaite offrir une version plus raffinée de ce plat populaire, véritable souvenir de son enfance. « Quand j’étais petit, les kebabs que je mangeais étaient préparés avec des produits frais, c’est après que cela a changé. C’est ce que j’ai voulu remettre au goût du jour », explique-t-il. Pari réussi, puisque sa broche se distingue par une préparation soignée et des sauces maison. « Nos clients viennent ici pour un kebab de qualité, qu’ils peuvent personnaliser selon leurs goûts. Mais le plus important, c’est qu’ils savent que ce qu’ils mangent est préparé avec des produits qualitatifs », ajoute ce dernier. Le plus « fast good » de la maison ? Sans nul doute le « Végétatout ». Comme son nom l’indique, il renferme un joli éventail de légumes ; certains sont grillés, comme les poivrons, d’autres fermentés, à l’image des pickles d’oignon, ou proposés en caviar comme les aubergines. Et comme si cela ne suffisait pas pour nous donner l’eau à la bouche, Samir Bellahcene précise : « Grâce aux sauces que nous faisons sur place, la broche végétarienne n’a rien à envier aux autres recettes. Certains clients la prennent même parfois en y ajoutant de la viande ! »
Dans un autre registre, l’enseigne Nachos prône un concept de restauration rapide mexicaine. Si nous sommes tout de même loin des saveurs émanant d’une taqueria traditionnelle, Nachos a néanmoins le mérite de proposer à ses clients des produits extra-frais. « Nous n’utilisons aucun produit surgelé et tout est préparé sur place chaque jour. Notre objectif est de proposer un fast food où la qualité prime », clame Benoît Leroy, fondateur de l’enseigne à consonance mexicaine. Là encore, l’offre proposée est entièrement personnalisable.
Les tacos, les nachos, les burritos et les bowls peuvent être composés à la minute par les clients. Chacun peut ainsi choisir sa garniture et sa protéine, qu’elle soit d’origine animale ou végétale, ainsi que les légumes et les sauces. « Nous attirons une clientèle variée, notamment des jeunes adultes et des sportifs qui recherchent une alternative saine aux burgers et pizzas classiques », note Lucie Lefrançois, responsable marketing et communication chez Nachos. L’enseigne a également fait évoluer son offre en proposant des protéines alternatives, comme le soja, afin de répondre aux nouvelles attentes de ses clients. « La restauration rapide ne doit plus être synonyme de malbouffe. Chez Nachos, nous proposons une cuisine mexicaine savoureuse, mais plus saine », conclut-elle.
Désormais, l’essor du fast good à Paris marque un tournant significatif dans l’évolution de la restauration rapide. Face à une demande croissante de repas à la fois sains, gourmands et accessibles, des enseignes comme Omusubi Gonbei, So Nat ou B. Bell réussissent à allier rapidité, qualité des produits et plaisir gustatif… tout en répondant aux nouvelles attentes des consommateurs. En réinventant des classiques populaires avec des produits frais, locaux et souvent végétariens, cette nouvelle vague de restauration rapide met l’accent sur des repas équilibrés, faciles à emporter et abordables. Un moyen d’offrir une alternative saine et savoureuse à la malbouffe.
